Olivový olej v moderní gastronomii

Olivový olej je odedávna základem středomořské a arabské kuchyně a dnes je běžný v mnoha kuchyních po celém světě. Zájem o něj se v posledních letech zvýšil i u nás, především v souvislosti se soudobým trendem lepší gastronomie a zdravé stravy. Starořecký básník Homér kdysi nazval olej z plodů olivovníku tekutým zlatem, a ani moderní kuchyně, která sází na zdravé oleje, nemůže pominout tento „tekutý zázrak“. Olivový olej byl nedílnou součástí gastronomie celého Středomoří odjakživa a dnes se stal symbolem zdravé a dobré stravy i v našich zeměpisných šířkách. Jeho používání má díky obsahu vitaminů, antioxidantů a mastných nenasycených kyselin prokazatelně příznivé účinky na zdraví. Navíc platí, že dobře vybraný olivový olej může jídlo z „vybraných“ surovin pozvednout ještě o stupeň výš. Na olivovém oleji vaří celá Itálie, Španělsko, Řecko, jih Francie, Turecko, Egypt, Maroko, Severní Afrika i obyvatelé dalších zemí, například Kalifornie, kde se olivy rovněž pěstují. O pěstování oliv se pokouší i další státy jako např. Austrálie, Argentina nebo Čína. Olivové oleje z těchto produkcí však nedosahují tak vysokých kvalit jako ty evropské. Největším světovým producentem olivového oleje je v současné době Španělsko. Dřívější olivová velmoc, Itálie, ho vyrobí sotva polovinu. V Itálii se pěstuje 538 známých kultivarů olivovníků, ve Španělsku to není ani třetina a teprve pak následuje Francie, Řecko a Blízký východ. Více kultivarů znamená více možností. Každý z nich má nějaká specifika. Liší se chutí, velikostí plodů, vůní, obsahem tuku, dobou sklizně. Mohou se kombinovat nebo se z nich dají vyrábět jednodruhové oleje, které se od sebe liší chutí, konzistencí atd.

Olivový olej je v podstatě dvojího druhu – podle způsobu jeho výroby, a to buď rafinovaný, nebo nerafinovaný. Nerafinované oleje jsou lisované zastudena, pouze mechanickými postupy. Teplota při studeném lisování nesmí přesáhnout 27ºC. Naopak, při rafinaci probíhá proces získávání oleje s využitím tepelných procesů. Rafinované oleje nikterak nedosahují kvality olejů lisovaných zastudena, a to jak z nu - tričního, tak i chuťového hlediska, a tudíž ani pokrmy z nich. Olivový olej je jediným rostlinným olejem, který se dá jíst přírodní, bez jakékoli dal - ší úpravy, zatímco ostatní musejí projít úplným rafinačním procesem, aby se daly konzumovat.

Z prvního, studeného lisování vzniká extra panenský (extra virgin) olej. Má nejvýraznější olivovou chuť a krásnou zele - nou barvu a vyrábí se z oliv té nejvyšší jakosti. Od roku 1991 se v zemích Evropské unie smí prodávat pouze pod názvem „Extra panenský olivový olej“ – anglicky extra virgin, německy na - tives olivenöl extra, francouzsky vierge extra, italsky extra vergine a španělsky virgen extra

Extra panenský olivový olej lze využít při pří - pravě salátů, těstovin, zálivek, dipů, restované zeleniny nebo masa. Někteří odborníci doporučují při restování olej nerozehřívat, ale suroviny vložit do studeného oleje a následně teprve za - hřívat, čímž se předejde přepálení.

Dalším lisováním se získá panenský (virgin) olej, který rovněž vzniká technologií, která je velmi šetrná, olivy se při ní nezahřívají a lisují se zastudena. Vzniká tak kvalitní panenský oli - vový olej (Virgin olive oil) s kyselostí v rozmezí 0,8 až do 2 %. Podle některých názorů je tento olej vhodnější na smažení a tepelnou úpravu pokrmů. Normální panenský olivový olej obsa - huje tedy rafinovaný olej i olej přímo z oliv.

Další typ oleje, se kterým se můžete setkat je olivový olej. Je to směs rafinovaného (chemicky upraveného) a nerafinované - ho oleje.

Z toho, co zbude, se ještě někdy lisuje dal - ší olej za vysoké teploty. Vzniká tak obyčejný, rafinovaný světlý (light) olivový olej – s názvem rafinovaný (pomace) olivový olej nebo je také označovaný jen jako „olivový olej”. Jde o olej druhé jakosti, který se vyrábí až druhým liso - váním zahřátých zbytků oliv, tzv. pokrutin. Aby bylo možné ho vůbec používat, musí se ještě upravit (rafinovat) chemicky, aby byl alespoň trochu poživatelný. Z hlediska obsažených lá - tek i chuti nedosahuje tedy v žádném případě kvalit oleje panenského a nehodí se do studené kuchyně.
 

 Kvalita 

Na mnoha výše uvedených aspek - tech, které tvoří faktory přírodní i lid - ské, závisí kvalita extra panenských olivových olejů lisovaných zastudena. Při ideálním zpracování a znalostech pěstitelů a výrobců se získavají ole - je neuvěřitelné kvality s fantastickým aroma a lahodnou chutí. S jednotlivý - mi oleji se nejlépe seznámíme při je - jich degustaci. Olej se pro tento účel nalévá do malých sklenic a degustuje podobně jako víno.

Aroma

Čím trvalejší je vjem vůně při polknutí oleje a vydechnutí, tím kva - litnější je olivový olej. Jako frutado - ovocný se označují oleje, které pocházejí ze zdravých a čerstvých oliv. Ovocem se myslí olivy a ovocné aroma je aroma připomínající čerstvě utrženou zdravou olivu. Olej se nazývá zeleně ovocným, pokud jeho aroma připomíná zelené (nezralé) olivy a zra - le ovocným, připomíná-li zralé plody. Tento atribut je zásadním termínem používaným při hodnocení oleje a stu - peň ovocnosti je tedy zásadním uka - zatelem aromatické kvality olivového oleje. 

Barva

Barevná škála se pohybuje od jas - ně zelené po zlatavě zlatou. Zelená nebo černá barva oliv není ovlivně - na odrůdou, ale zralostí oliv, protože všechny odrůdy postupně během zrání mění svoji barvu ze zelené na purpurovou a pak tmavě modrou až černou. Barva ale není vlastnos - tí , která určuje kvalitu oleje a při degustacích není hodnocena .

Chuť

Dominantní má být chuť čerstvých oliv, ovšem i tak se chutě jednotlivých olejů různé provenience nebo výrob - ců vzájemně chuťově více či méně liší. Některé oleje jsou s větším nebo menším hořkým dozněním. Typická chuť pro oleje získané z plodů v po - čátku zralosti nebo ještě před ním je tedy nahořklá. Některé odrůdy (např. picual) jsou přirozeně více hořké, ale obecně platí, že čím jsou plody ne - zralejší, tím je olej více hořký, přičemž určitý stupeň hořkosti je vlastní všem kvalitním olivovým olejům. Kvalitní oli - vový olej nesmí být ale hořký na jazy - ku, musí mít lahodnou chuť oliv bez různých „pachutí“ známých u nekva - litních olejů. Určitá hořkost je chuť typická pro oleje získané ze zelených oliv a oliv na samém počátku zralosti. Vyšší hořkost olejů způsobuje vysoký podíl přirozených antioxidantů polyfe - nolů. Každé další lisování ubírá oleji jeho typickou chuť, na kterou je asi třeba si zvyknout. Kvalitní olivový olej musí chutnat samotný, bez dalších surovin. Sladší chuť oleje je charak - teristická pro oleje získané z plodů v plné zralosti. Některé odrůdy (např. manzanilla, arbequina, gordalilla) dávají oleji výraz - ně sladší tóny. Pálivá chuť je charakteristická pro oleje získané ze zelených oliv na počátku se - zóny. Ohledně kvality chuti platí i to, že kvalitní olej má konzistenci i chuť „hustou“ a lehce pikantní.

Zdraví prospěšné vlastnosti

U oleje extra virgin se považuje efekt pro zdraví za docela významný. Je totiž lehce stravi - telný, snižuje v krvi podíl špatného a zvyšuje podíl dobrého cholesterolu, snižuje riziko infarktu, tlak a působí jako antioxidant. Významné také je, že extra panenský olej je jediným tukem, který je ab - solutně přírodní, bez chemických přísad.

Obsah živin

Olej extra virgin obsahuje vysoké množ - ství mono-nenasycených mastných kyselin a ze všech rostlinných olejů má kromě vitaminů A, D a K rozpustných v tucích i nejvyšší obsah vitaminu E, který funguje jako antioxidant. Olivový olej extra panenský obsahuje kromě těchto užitečných látek také polyfenoly. Na druhé straně neobsahuje sůl ani cholesterol

Kyselost 

Nízká kyselost je dalším důvodem, proč jsou olivové oleje kvalitní. Dokážou být stabilní díky nízké hladině kyselosti. Nejlépe je používat oleje s vyznačením stupně kyselosti. Podle směr - nic Evropské rady se olivový olej dělí na tři skupiny podle kyselosti/acidity.

Bod zakouření

Dalším faktorem, který určuje kvalitu olivové - ho oleje, je bod zakouření. Vlastně je to stupeň přepálení, tedy teplota, při níž se olej začíná pře - palovat. Navzdory mnoha mylným předpokladům, že se hodí jen do studené kuchyně, snáší olivový olej s velmi nízkou kyselostí velmi dobře i vysoké teploty. Extra panenský olivový olej s nízkou kyselostí se přepaluje při přibližně 210° C. Běžně má extra panenský olej kouřový bod v rozsahu 180–200° C.

Extra lehký (extra light) dosáhne ještě vyšších teplot, a to až nad 242 °C, možno i do 280 °C.

Další vlastnosti

Olivový olej nezraje. Naopak se jeho vlastnosti od momentu extrakce z čerstvých oliv neustále zhoršují. Záleží na stabilitě daného oleje a způsobu skladování, jak rychle degradace oleje postupuje. Stabilitou oleje se rozumí schopnost oleje odolávat oxidaci a žluknut.

Některé z olejů jsou například specifické tím, že jsou lisovány z oliv sklízených při úplňku, který podle pověstí přináší věčnou sílu, štěstí a zdraví. Ať je to pravda, či ne, takto sklizené olivy prý mají intenzivnější barvu a chuť

Ukazatele kvality olivového oleje z hlediska technického jsou vedle zmíněné kyselosti, také pe - roxidy – ukazatel obsahu peroxidů určuje primární stupeň oxidace oleje v momentu jeho výroby, tj. minimální stupeň oxidace oleje. Ta se však mění a zvyšuje v závislosti na podmínkách skladování. Čím nižší je hodnota pe - roxidů v oleji, tím vyšší je podíl přiroze - ných antioxidantů, a tím silnějším an - tioxidantem daný olivový olej je. Dále je to hodnota K 270, která souvisí s vlnovou délkou slunečních paprsků. Čím vyšší je hodnota tohoto ukazatele tím vyšší je v oleji podíl zoxidovaných částí a tím horší je kvalita oleje. A ukazatelem kvality olivového oleje je také podíl vosků. Vosky se vyskytují jednak na listech olivovníku, jednak tvoří ochrannou vrstvu na samotných olivách. Jejich vysoký podíl v oleji je nežádoucí, protože prozrazuje buď příliš vysokou teplotu při extrakci oleje, nebo používání chemických činidel. Maximální povolená hodnota vosků v olivovém oleji je 250 mg/kg.

Negativní atributy

Při posuzování kvality olivových olejů je třeba si povšimnout i nežá - doucích vlastností a atributů někte - rých olejů, které napovídají, že olej nebyl získán předepsaným či nezá - vadným způsobem. Zahrnují jak chu - ťové, tak i aromatické a další vjemy: 

• Shnilý
  chuť hniloby je charakte - ristická pro oleje získané z oliv, které byly skladovány příliš dlouho v mnoha vrstvách a došlo u nich k anaerobní - mu kvašení
   
• Plesnivý a vlhký
  tato chuť je charakteristická pro oleje získané z oliv, které byly za vysoké vlhkosti příliš dlouho skladovány a vyskytly se u nich v hojné míře různé plísně. 
   
• Ovíněný
  tímto atributem se označují oleje připomínající svou chu - tí víno a ocet. Tyto negativní atributy vznikají opět kvůli procesům kvašení ve skladovaných olivách.
   
• Kovový
  takto se označuje chuť olejů, které byly příliš dlouho ve styku s kovem při mechanických procesech extrakce oleje. 
   
• Žluklý
  označení pro oleje, které utrpěly proces oxidace
   
• Spálený
  (vařený) – chuť olejů, kte - rý byly při procesu extrakce, zejména ve fázi míšení, vystaveny příliš vysoké teplotě.
   
• Po senu a dřevě
  chuť typická pro oleje získané ze suchých oliv
   
• Po lubrikantu
  charakteristické aroma olejů připomínající benzin. 
   
• Po láku 
  chuť oleje, který je zís - kaný z oliv ve slaném nálevu. 
   
• Po zemi
  chuť charakteristická pro oleje získané z nedokonale očiš - těných oliv sbíraných ze země.
   

Poznámka: chuť v tomto kontextu znamená komplex smyslových (tj. chuťo - vých, čichových, dotykových a kinestetic - kých) vjemů při samotném ochutnání oleje. Španělé pro něj používají pojem „flavor“
 

Ideální podmínky pro skladování jsou tmavé chladnější místo a teplota do 20 °C. Olej si tak udrží čerstvost a své specifické vlastnosti. Bude-li ale okolní teplota příliš nízká, olej začne tuhnout a stane se nepoužitelný. Tmavá lahev dává oleji větší šanci podržet si kvalitní látky prospěšné zdraví. Při zachování standardních podmínek skladování by měl extra panenský olivový olej vydržet přibližně 15 až 18 měsíců.

Olivový extra panenský olej se může také ještě dodatečně ochutit kořením, kořením, bylinkami, aromatickými druhy zeleniny, ovoce či hub. Takto se vyrábí dochucovací olivové oleje česnekové, paprikové, lanýžové, chilli, citronové, rozmarýnové, s bazalkou, oreganové, s provensálským kořením, s tymiánem, pepřem, s feferonkou, s pomerančem apod. Užívají se jak v kuchyni studené – především na dochucení salátů, tak i při přípravě pokrmů teplé kuchyně.

Až do konce devatenáctého století se olivový olej lisoval stále pomocí ručních lisů pocházejících z doby Římanů. Teprve poté vznikaly první průmyslové závody na lisování. Zastaralé šroubové lisy dokázaly vylisovat za studena pouze 40 % oleje. Pak bylo třeba přilít horkou vodu a lisovat další olej za tepla. Moderní hydraulické lisy vylisují až 90 % oleje. 

Současné pojetí výroby v podání španělského producenta O-Med

Klíčem úspěchu vynikajícího olivového oleje je sklízení oliv v optimálním stavu dozrávání. Několik měsíců před sklizní začínáme analyzovat celý náš olivový háj a provádíme různé analýzy, které nás dovedou k tomu, abychom věděli, kdy začít sklizeň a v jaké části olivového háje je čas začít sklízet. Výslednou chuť našich olejů lze také ovlivňovat plánovaným regulováním automatického zavlažovacího systému.

Noční sklizeň

V O-Med děláme tzv. brzkou sklizeň. To znamená, že začneme sbírat olivy v první fázi jejich zralosti, když je barva našich vybraných oliv ještě zelená, abychom získali svěží olivovou šťávu. V roce 2018 jsme zahájili sklizeň 9. října.

Říjen na jihu Španělska je stále velmi teplý měsíc s teplotami do 25 stupňů. To znamená, že olivový strom a jeho olivy mohou během dne dosáhnout teploty přesahující 30 stupňů. Podle evropského práva, pokud je extra panenský olivový olej extrahován za studena, nesmí jeho teplota při výrobě přesáhnout 27 stupňů. Dosáhnout, aby byla výrobní teplota nižší než 27 stupňů, může být v tomto období docela těžké. V O-Med tedy provádíme noční sklizeň, abychom se vyhnuli vysokým teplotám během dne. Tímto způsobem můžeme přirozeně snížit teplotu oliv až na 15 stupňů, čímž zachováme všechna těkavá aromata a příchutě.

Patio – nádvoří

Nádvořím se nazývá místo, kde se přejímá základní surovina ze sklizně, tedy oliva. Na nádvoří jsou olivy uloženy v přijímací násypce. Olivy z přijímací násypky dále procházejí žebrovaným gumovým dopravníkem, dokud nedosáhnou ventilátoru. Veškeré lehké nečistoty (například olivové listy) jsou následně odstraněny těžkým proudem vzduchu. Listy se dále používají jako krmivo pro kozí hospodářství a také jako doplněk do kompostu vyrobeného z vylisovaných pokrutin. Ventilátor má následně válec, který umožňuje průchod malých částic o velikosti olivy. Všechny ostatní částice, které jsou větších rozměrů, jako jsou stonky, kameny, tyčinky, jsou následně odstraněny dopravníkem. Následuje další gumový dopravník, který odveze olivy k umývání.

V O-Med jsme nainstalovali systém postřikovačů, které umyjí veškeré možné nečistoty a prach, z oliv. Použitá tekoucí voda je následně analyzována. Studená voda také pomáhá udržovat nízkou teplotu během celého tohoto procesu. Olivy, které obsahují bláto nebo kameny, nebo které byly v kontaktu s půdou, jsou automaticky odmítnuty a nebudou nikdy použity k výrobě v žádné z našich značek. Následující etapou je třídění a vážení oliv. Jakmile jsou čisté olivy váženy, operátor klasifikuje olivy podle jejich kvality a rozmanitosti. Následně jsou olivy skladovány v různých zásobnících podle těchto třídících parametrů. Je důležité zdůraznit, že všechny technologické materiály na třídění a skladování jsou vyrobeny z nerezové oceli. Tím se zabrání kontaminaci, která může nastat v případě využívání kovových strojů. Důvodem proč nevyužívat kovové stroje je fakt, že se v této důležité fázi může v olivách objevit kovová příchuť, která se vyskytuje u jiných olejů na trhu.

Lisování, mletí oliv

V O-Med se spustí lisování současně, jakmile se olivy očistí a přijmou. Stejně tak zabraňujeme jakékoliv fermentaci v násypkách. To je důvod, proč můžeme zaručit minimální stupeň kyselosti, který nikdy nepřesahuje 0,15°. V této části výroby je důležité připomenout, že kyselost je fyzikálně chemický koncový bod, který slouží ke zjištění kvality extra panenského olivového oleje. Kyselost se rovná nule, když je oliva ještě na stromě. Při sklízení a shromažďování oliv se mastné kyseliny rozkládají na volné mastné kyseliny, které jsou měřeny pro analýzu kyselosti. Tento proces končí při zahájení výrobního procesu. Proto je kyselost indikátorem doby mezi sběrem a lisováním. V našem případě nikdy neuplynou více než tři hodiny.

Pro zpracování oliv máme k dispozici kladivový mlýn, který má tři čepelky. Tyto listy čepelí úplně rozdrtí olivy, včetně kůry, buničiny, oleje a vody. Výsledkem je pasta obsahující všechny tyto součásti, které procházejí sítem instalovaným kolem ostří. Tloušťka síta umožní pouze průchod malých částic. Tloušťka otvorů umístěných kolem povrchu se liší v závislosti na druhu, stavu oliv a závisí i na obsahu vlhkosti. Pasta z oliv je následně čerpána přes trubky z nerezové oceli, dokud se nedostane do vnitřku mlýna. Je také důležité, že kladiva mají magnety k zabránění přítomnosti jakýchkoliv kovů v přívodu mlýnku a ve výpusti.

Malaxování, měření

Tento proces se provádí uvnitř výrobny. Míchání je nezbytným krokem k získání pasty, ze které bude olej extrahován. Míchadlo má dvě mísicí tělesa, které se pomalu otáčejí a umožňují rovnoměrné promíchání celé pasty. Krom toho jsou stěny uvnitř míchačky dvojité a mají vnitřní kanál, ve kterém proudí voda s řízenou teplotou. K získání extrahované látky na výrobu extra panenského olivového oleje musí být teplota pod 27° C, což je pro nás kritická fáze ve výrobě.

Míchací proces je nejdůležitější a je založen na přípravě pasty pro následnou extrakci oleje. To lze provést změnou dvou proměnných času a teploty. Čas je klíčovým faktorem s ohledem na to, že je možné získat i větší výnos. Během této doby výroby jsou všechny broušené složky oliv homogennější. To je způsobeno lipofilními a hydrofobními vlastnostmi oleje. Je to důvod, proč všechny částice oleje spojují a oddělují vodu a pevné části. Čím více času mícháte, tím více oleje získáte, i když to povede k vyšší oxidaci produktu, což vede ke kratší skladovatelnosti. Dlouhá doba výroby tedy negativně ovlivňuje kvalitu finálního produktu extra panenského olivového oleje. Průměrná doba míchání je přibližně 90 minut. V O-Medu se na tuto délku doby záměrně nikdy nedostaneme. Dosahujeme toho zvýšením rychlosti výstupu pasty na dekantér, který je současně méně vystaven oxidaci. Druhá měnitelná a řiditelná proměnná je teplota. Při zvýšení teploty vede k nižší viskozitě olejových kapiček, a proto se tyto kapičky oleje rychleji pohybují a vyžadují méně času, aby se spojily. Je to podobné tomu, co se děje v pánvi při ohřevu oleje při jeho expanzi a stává se méně viskózní. Problémem je, že většina olejových vedlejších složek, které dávají chuť a vůni, je termolabilní při teplotách vyšších než 24° C a 25° C.

Ve společnosti O-Med je olej extrahován při nižších teplotách. Po smíchání pasty v mixéru prochází čerpadlem do dekantéru. Toto čerpadlo umožňuje větší nebo menší průtok a regulaci rychlosti pasty. Pro mnoho výrobců je tato fáze nejkritičtějším stupněm procesu, protože umožní extrakci většího nebo menšího množství oleje v závislosti na předchozím mixu a konfiguraci karafy

Olivové zajímavosti

• Nejstarší pěstování oliv začalo v době už před osmi tisíci lety na Blízkém východě v Persii a Mezopotámii. Někteří vědci ale pokládají za jeho pravlast řecké ostrovy, přinejmenším ho Řekové rozśířili na svých obchodních cestách po celém středomoří. 
   
• Olivový olej je považován za jednu z nejzdravějších surovin vůbec.
   
• Největším světovým producentem olivového oleje a zároveň jeho největším dovozcem do České republiky je Španělsko.
   
• Největším regionem výroby olivového oleje v Evropské unii je španělská Andalusie.
   
• Průměrná spotřeba olivového oleje ve Španělsku je 12 litrů na osobu za rok. V České republice se jeho spotřeba pohybuje kolem 0,5 l na osobu za rok.
   
• Každý rok je vydáván průvodce nejlepšími extra panenskými olivovými oleji světa. Průvodce se jmenuje Flos Olei a je v něm zastoupeno 42 zemí světa z 5 kontinentů. Publikace Flos Olei je nejuznávanější a nejvýznamnější světový průvodce se specializací na výrobce panenského olivového oleje.
   
• Nejlepší a nejkvalitnější olivový olej je ten, který byl vyroben z oliv česaných ručně!