Otázka „Dáte si ještě kávu?“ patří mezi nejfrekventovanější v současném pohostinství. Není se ostatně co divit, pití tohoto voňavého nápoje se rozšířilo po celém světě, byť káva coby nápoj zdaleka nemá takovou historii jako její „konkurenti“ – například čaj, víno či pivo.
Pravlastí kávy je s největší pravděpodobností Etiopie (provincie Kaffa), kde se ještě v současné době nachází divoce rostoucí keře kávovníku. O etiopské „kolébce“ se mluví v habešské legendě o pastevci koz jménem Kaldi.
S vysokou pravděpodobností byl kávovník přenesen ve 13. a 14. století válečníky při vojenských taženích do Jemenu, zde vysazen na terasovitá políčka a dále kultivován. Pěstování kávy bylo až do konce 18. století převážně výsadou obyvatelů Arabského poloostrova. A protože pro místní pěstitele a obchodníky byla káva velkým zdrojem příjmů, byl vývoz zelených zrn kávy pod těžkými tresty zakázán. Arabové dokonce záměrně znehodnocovali kávová semena varem, aby nemohlo dojít k vypěstování keřů kávovníku mimo Arábii!
Největší zásluhu na rozšíření pěstování kávy i v jiných oblastech světa mají zejména Holanďané, kteří na počátku 17. století tajně přivezli zelená kávová semena z Jemenu.
Historie kávy u nás
Počátky konzumace kávy v našich zemích nejsou přesně známé, nicméně její zavedení bylo obdobné dalším evropským státům. Vůbec první zdokumentované zmínky o kávě na našem území pochází z roku 1645, kdy o kávě píše Heřman Černín ve svých „Pamětech“ z cesty do Cařihradu, kterou podnikl se známějším Harantem z Polžic v roce 1598. V knize se zmiňuje o tom, že Turci velice rádi pijí kávu.
Od prvních zmínek o kávě k prvním vypitým šálkům však muselo uběhnout ještě několik desítek let, než se káva dostala do Čech a další desítky let, než se stala oblíbeným a rozšířeným nápojem v restauracích, kavárnách či dokonce v domácnostech. Jejímu rychlejšímu rozšíření bránila zejména její vysoká cena, která kávu v počátcích zařadila spíše mezi zboží lékárenské a její konzumace byla výsadou především šlechty a bohatých měšťanů.
První kavárna byla v roce otevřena v roce 1702 Turkem Achmetem, přičemž koncem 19. století bylo v Brně již třicet větších a 63 menších kaváren. Praha si musela na první kavárnu počkat až do roku 1714, kdy první pražskou kamennou provozovnu v domě U Tří Pštrosů na Malé Straně otevřel původem Armén Jiří Deodatus (Gorgos Hatalah el Damški).
Na otevření se připravoval plné tři roky, neboť před otevřením kavárny připravoval kávu ve svém bytě v domě U Zlatého hada a prodával ji na ulici chodě v arabském šatě, na hlavě noše na prkénku džbánek vařené kávy, v jedné ruce pak pánev řeřavého uhlí a v druhé truhličku s koflíky a cukrem! Kavárna se těšila tak velké oblibě, že se z nedostatku prostoru káva popíjela před kavárnou na ulici, což jednoznačně podpořilo rychlejší rozšíření její obliby. Velký úspěch zavedení první pražské kavárny vedl k zakládání dalších kaváren, přičemž na konci 19. století měla Praha 33 velkých a 38 menších kaváren.
Ještě před Prahou měla svoji první kavárnu i Olomouc. Ta byla totiž otevřena již roku 1712 měšťanem Pavlem Zachem v Okružnické ulici 34. Této kavárně byla udělena licence „na zkoušku“, jelikož úřady zpočátku nahlíželi na zřizování kaváren s mírným despektem. Olomoucká kavárna byla jako na jiných místech po republice místem setkávání umělců i inteligence. Byla vybavena velkým kulečníkem i stolními hrami. Do konce 18. století v Olomouci vzniklo jedenáct kaváren, a ačkoliv z tohoto počtu pokračovaly v 19. století pouze čtyři, během 19. století byly uděleny další licence a otevřeno nových 26 kaváren!
Ostrava nabrala v otevírání kaváren mírné zpoždění. První podnik, vyznačující se i prvky kavárny byl otevřen kolem roku 1827 panem Josefem Lihotzkým v Kostelní ulici č. 14, patrně první ostravskou kavárnou v pravém slova smyslu byla kavárna Austria, jejíž otevření se datuje zřejmě do roku 1893 a byla situována na rohu Nové ulice a Luxova náměstí.
Skvělé místo k setkávání
Nově vznikající kavárny na konci 19.tého století byly umisťovány nejčastěji do nových prostor a jejich vybudování vyžadovalo velké investice. Projevovaly se jak v nákladném interiérovém designu, v náročných úpravách dalších prostor, kde byly budovány čítárny, kuřárny, herny karet a kulečníky. Architektura kaváren často odrážela styl bohatých interiérů soukromých rezidencí – těžké bronzové a křišťálové lustry, umělý mramor na stěnách spolu se zrcadly a nástěnnými svícny. Nábytek především od firmy Thonet se stal symbolem kaváren okolo přelomu století. Stolky sloužily spíše jako podložka pod šálky – nezbytně velké k založení kávového a kuřáckého náčiní a vycházely nejlépe vstříc rituálu pití kávy. Tento sloh byl společný pro všechny význačné kavárny v tehdejším Rakousku-Uhersku. Kavárny byly otevřeny většinou od šesti hodin ráno do druhé v noci, mnohé pak až do rána. Ve větších kavárnách bylo k dispozici hostům až ke dvěma stům časopisů v mnoha jazycích. Krom kulečníku bylo možné hrát karty, šachy, domino a další stolní hry. Ve večerních hodinách mnohdy probíhaly hudební koncerty.
Kavárny byly komunikačním centrem poskytujícím dostatečné zázemí pro setkání uprostřed rušného velkoměsta i místem pro schůzky politiků, literátů, herců i obchodníků. K příjemné atmosféře kaváren přispíval i obsluhující personál, na jehož dovednosti a komunikativní schopnosti a jazykovou vybavenost byly kladeny vysoké nároky.
Kavárny byly přitažlivé zvláště pro umělce, ale také pro dámy, které po opadnutí viktoriánské pruderie mohly volně vstupovat do veřejného zařízení bez pánského doprovodu.
Krátký výčet nejproslulejších kaváren v meziválečném období
Praha
Slavia – od počátku existence Národního divadla byla úzce spjata s divadelním životem. Národní Kavárna – zde bylo možné setkat se téměř s každým, kdo něco znamenal v české kultuře. Belvedere – díky své pozici v blízkosti budovy Akademie výtvarných umění byla neformálním shromaždištěm všech, kdo měli s akademií něco společného. Louvre – byla koncipována jako koncertní a vedle toho disponovala velkým množstvím heren. Union – patřila snad k nejvyhlášenějším ve své době, setkávali se zde především malíři a spisovatelé. Arco – byla kavárnou, v níž se obvykle scházeli pražští Němci. U Černé Matky Boží – ve své době fungovala jen 10 let, ale jde o světový unikát, jde o jedinou kubistickou kavárnu na světě!
Brno
Zemanova kavárna – kavárna patřila k místu schůzek kulturní veřejnosti, bohužel byla později zbourána, na jejím místě dnes stojí Janáčkovo divadlo. Kavárna hotelu Avion – stala se symbolem avantgardní architektury a zabírala první dvě patra hotelu. Esplanade – patřila k nejkrásnějším meziválečným kavárnám, oblíbená byla především mezi brněnskými Židy. Savoy – tato funkcionalistická kavárna byla vyhledávaným místem brněnské společenské elity, její kapacita byla až tisíc hostů. Era – kavárna se nachází nedaleko vily Tugenthat a patří mezi cenné památky brněnské meziválečné architektury.
Olomouc
Café Hirsch – patřila ke kavárnám, kde se setkávali především německy mluvící obyvatelé. Stabelova kavárna – byla navštěvována lepší, německy mluvící společností, scházela se zde především inteligence. Národní dům – v jeho prostorách se nacházela krom kavárny taktéž další gastronomická zařízení včetně hotelu. V každém případě tato olomoucká kavárna byla doslova kultovním místem pro setkávání české menšiny. Probíhal zde čilý kulturní život, scházely se zde různé české spolky.
Ostrava
Elektra – původně s názvem Hornický dům patřila svého času k nejznámějším kavárnám v Ostravě, kde probíhal čilý společenský i kulturní ruch, v současnosti je opět otevřena veřejnosti. Sommer – původně kavárna Austria byla patrně první ostravskou kavárnou v pravém slova smyslu a otevřena byla zřejmě roku 1893. Union – kavárna otevřena v březnu 1899 na hlavním náměstí v Ostravě se stala s luxusními interiéry ve stylu Ludvíka XV. nejelegantnějším podnikem navštěvovaný místní inteligencí i umělci. Habsburg – v roce 1902 byla otevřena v Ostravě tato kavárna vyznačující se secesním exteriérem i interiérem.
České Budějovice
Kavárna u Černé růže – patřila k nejnavštěvovanějším, scházeli se zde především obchodníci. Café Central – byla velmi luxusní německá kavárna v nově postaveném paláci Biena (Včela) v roce 1896. Corso – kavárna vybudovaná v roce 1911 byla vyhledávána zvláště českobudějovickými intelektuály obou národností, v roce 1925 byla vybavena sluchátky pro poslech rozhlasu.
Příbram
Pražská kavárna – v královském městě Příbrami patřila ve své době k velmi navštěvovaným podnikům místních intelektuálů, kavárna se nacházela v příbramské obchodní ulici Pražská, která byla hlavní obchodní tepnou směrem ke Svaté Hoře a na Prahu. Merkur – příbramská kavárna více známá pod názvem „U Pěti draků“ byla hojně navštěvovaná místními uměleckými kruhy, nacházela se v Jiráskových sadech.
Změnu v překotném rozvoji kaváren nastolilo období po první světové válce (1914-1918). Jednak se v kavárnách začalo mluvit převážně českým jazykem a pak také ve městech významně přibylo obyvatel a také soukromých aut, která dávala svým majitelům větší mobilitu a tím pádem menší vázanost na městský život. Ruku v ruce s těmito změnami nastala také proměna kaváren – omezují se hrací místnosti, interiér kaváren se zjednodušuje a prosvětluje. Těžké bronzové lustry nahrazuje často nepřímé osvětlení, budují se celoplošné skleněné výkladnice a do kavárenských interiérů vstupuje jednoduchost a elegance.
Padesátiletý úpadek
Kavárenský život běžel příjemným tempem až do druhé světové války (1939-1945), která zvláště po vyhlášení stanného práva život kaváren téměř zastavila prakticky ze dne na den. V poválečném období, kdy byl z pochopitelných důvodů velký nedostatek suroviny pro přípravu kávy a fungoval lístkový přídělový systém, byl narušen nejen chod kaváren, ale také veškerých služeb v pohostinských zařízeních.
Bohužel ani uchopení země totalitním režimem KSČ v roce 1948 nebylo pro další rozkvět kavárenství přínosem. Naopak, bylo dokončeno znárodnění soukromých živností a kavárny, stejně jako restaurace, bistra, bufety atp. začal spravovat národní podnik RaJ (Restaurace a jídelny).
Z kaváren zmizely kulečníky, svobodné noviny i umělecké revue. Policejní šťáry zvláště mezi desátou dopolední až třetí hodinou odpolední zkoumající důvod přítomnosti případných hostů kavárny, zajistily vyprazdňování kaváren, které, ač od rána otevřeny, se zaplňovaly jen navečer a o víkendech. Postupně tak vymizel nejen čilý intelektuální ruch, ale také personál, který dovedl hosta uvítat úsměvem a poskytnout více než jen profesionální služby. Význam a rozvoj kaváren byl tak na dlouhou dobu utlumen.
Proměny po roce 1989
Událostmi z listopadu 1989 byla zbořena bariéra mezi Západem a Východem a obnovena možnost soukromého podnikání. Rozvoj kavárenství tak dostal novou šanci, a ačkoliv desítky či spíše stovky prvorepublikových kaváren zanikly, postupná obroda mohla započít. Některé z tradičních kaváren se napříč celou republikou podařilo obnovit, a tak máme i v současné době možnost vychutnat si atmosféru časů dávno minulých. Mezi těmito je jistě třeba zmínit pražskou kavárnu Louvre, která i v dnešní době nabízí místnost s kulečníkovými stoly a charakter i celkový koncept prvorepublikových kaváren je zde asi zachován v největším rozsahu. Většinou se však setkáváme spíše s menšími kavárnami mnoha různých stylů a zaměření (literární, taneční, výtvarné, tréninkové, internetové, umělecké, sociální atp.).
Naštěstí především v posledním desetiletí zažívá kavárenství opravdovou renesanci. Kavárna znovu nabízí prostor k svobodnému setkávání, je znovu obnovena její funkce, ačkoliv některé prvorepublikové prvky již asi nadobro zmizely. Kavárny tak již nejsou místem schůzek různých spolků či politiků, neboť jim slouží vlastní klubovny či kanceláře.
Současní hosté využívají kavárny spíše pro soukromá setkávání nebo i individuální odpočinek. Tam, kde dříve personál vytvářel atmosféru podniku, dnes již jen obsluhuje! V současnosti dokonce existuje řada kaváren organizovaných tak, že kavárna ani obsluhu nepotřebuje.
Trendy kavárny současné doby se vyznačují jednoduchostí a funkčností, vede industriální styl, přímé linie, přírodní materiály v kombinaci s kovem a jako třešnička na dortu dominantní kávovar, který nabízí krom sofistikovaných funkcí pro práci baristů také doslova umělecký dojem ze svého vzhledu. Neodmyslitelnou součástí soudobé kavárny je pochopitelně volné připojení k internetu.
Zvyky a trendy v přípravě kávy
Ačkoliv je káva nápojem velmi mladým, od svého zavedení do Čech až do dnešních dnů prošla poměrně velkým vývojem. Následující doporučení pro přípravu kávy je podle publikace „O výživě lidského těla a o důležitějších potravách našich.“, jejímž autorem byl Karel Starý (1868).
„Chce-li hospodyně vařiti dobrou kávu, musí 1. kupovati dobré druhy, 2. pražiti je jak se patří a 3. musí připravovati nápoj tak, aby obsahoval veškeré cenné a výživné součástky praženého zrna. Co se kupování kávy týče, samo sebou se rozumí, že se hospodyně nikdy nebude zaopatřovati kávou již mletou a že i při koupi kávy pražené bude opatrná a vybíravá. Nejlépe jest kupovati kávu surovou, protože tu teprve člověk vlastně vidí, co kupuje. K pražení ustanovená káva se přebere a v měkké vodě dobře vypere, načež se v bílém ubrousku přetřásáním a promichováním zbytečná voda odstraní, aniž by se zrna úplně osušila. Stejnou vlhkostí všech zrn docílí se stejnoměrného upražení mnohem lépe, nežli při zrnech suchých. Nejlepší druhy kávy jsou: Káva levantská, Jáva, Plantage-Portorico, Jamaika, Domingo a Martinique. A však nejlepší druh kávy může se pokaziti nerozumným pražením. V ohledu tomto nepočínají si mnohé hospodyně dosti opatrně. Při pražení musí se tedy hledět k tomu, aby se veškeré dobré látky v zrně zachovaly, a toho se docílí mírným pražením do červenohněda neb do hněda. Káva nemá se nikdy tak dlouho pražit, až by se, jak říkáme, potila; pravý stupeň v pražení jest dostižen, když pozorujeme bedlivým přihlížením, že by se zrna již počínala mastnotou pokrývati, kdybychom v pražení ještě malou dobu pokračovali.“
Ačkoliv je výše uvedený text vztažen na pražení kávy v domácnosti, které bylo v rámci ekonomických možností běžnou domácí praxí, je možné velmi dobře vnímat, jak již před 150 lety spotřebitelé sledovali kvalitu kávovníkových zrn a snažili se je co nejlépe nakoupit nebo i upražit tak, aby vzácná surovina nebyla znehodnocena.
Pochopitelně nebylo snadné pražit v jednoduchých domácích pražičkách na ohni, kde byla výsledná kvalita nejistá, a tak byl zásadním pokrokem pro pražení kávy v Evropě patent firmy Emmericher Maschinenfabrik (Probat) z roku 1884, založený na principu otáčení bubnu na vodorovné ose, který je dodnes nejobvyklejší metodou pražení. Tento způsob pomohl výrazně zlepšit kvalitu pražení kávy a tím také postupně odvádět spotřebitele od domácího pražení.
Kdo měl možnost, koupil si již zpracovanou kávu v lokálních pražírnách, které díky pokrokové technologii nabídli spotřebitelům v řádech lepší kvalitu pražené kávy. Tento zlomový vynález začal postupně přesouvat pražení kávy z domácností do továren – profesionálních pražíren kávy.
Po roce 1900 u nás započal první velký rozvoj větších či menších soukromých podniků. K těm nejznámějším v té době patřily firmy Kadlec, Kulík, Vomáčka, Meinl a další.
Bylo běžnou praxí, že každé větší město mělo svou pražírnu kávy. V krajských městech pak byly takových podniků desítky a k jejich zákazníkům nepatřili pouze domácí spotřebitelé, ale zejména obchody, restaurace a kavárny. Asi není třeba mluvit o tom, že vyvlastnění podniků po druhé světové válce vedlo ke státní monopolizaci obchodu s kávou, kdy jediný, nově vzniklý podnik – Balírny obchodu pražil kávu pouze v sedmi městech tehdejšího Československa (v Bratislavě, Jihlavě, Liberci, Popradu, Praze, Roudnici a Valašském Meziříčí).
Novodobá renesance pražení
V současné době můžeme obdobně, jako tomu bylo na přelomu 19. a 20. století, hovořit doslova o renesanci rozvoje lokálních pražíren, který je ale stále ještě na pouhém začátku! Zatímco po roce 1989 se rozvoj malých pražíren dal každoročně spočítat na prstech jedné ruky a postavení takových průkopníků lokálních podniků bylo velmi složité, jelikož trh nebyl na tento trend ještě připraven, za posledních deset let vzniklo v České republice více než 140 malých podniků, které se s větším či menším úspěchem směle zařadily po bok již tradičních zahraničních pražíren kávy, které začaly dovážet kávu na náš trh s otevřením hranic. Je jisté, že i nadále bude k zavedeným značkám, které mají možnost dodržovat dlouhodobě konstantní standardy v nabízené kvalitě prodávané kávy, přibývat lokálních pražíren ať již jako součásti kaváren či samostatných. Je pravdou, že lokální malé pražírny pracují s větší proměnnou, zároveň však mají kratší cestu ke koncovému spotřebiteli a jsou s ním v užším kontaktu.
Zcela jistě tak bude i nadále docházet nejen k rozvoji kaváren se stále širší nabídkou kávových nápojů (krom základního stavebního kamene – espressa a na něm postavených variantách nápojů, se stále častěji spotřebitel setkává také s nabídkou překapávaných káv), ale také pražíren, které ruku v ruce s trendy doby dovedou nabídnout vedle vyvážených směsí a komoditních káv také výběrovou kávu.
Soutěžní baristika
Tento trend nepochybně podpořil vznik mnoha různých soutěží napříč celým oborem. V roce 2000 jsem se s Robertem Trevisanem účastnila vůbec prvního Mistrovství světa baristů (WBC) v Monte Carlu. Tehdy jsme si jen těžko dovedli představit, jaký rozvoj náš obor čeká!
Když jsme v roce 2002 po sedmi letech opustili obchod s kávou a začali organizovat Mistrovství baristů České republiky s nominací na WBC a zároveň založili Školu kávy, mnozí nevěřícně kroutili hlavami. Vše působilo jen jako zcestné fantazie několika nadšenců kávy v Evropě.
Nyní, po osmnácti letech je situace odlišná: Nejenže se mezinárodní soutěžní klání baristů rozšířilo do více kategorií (World Barista Championship, World Latte Art Championship, World Brewers Cup, World Coffee in Good Spirits, Cezve/Ibrik Championship, World AeroPress Championship), ale vznikly také soutěže pro degustátory (World Cup Tasters Championship), pražiče (World Coffee Roasting Championship) i pěstitele kávy (Cup of Excellence).
Vedle těchto nejznámějších soutěží se ustanovila celá řada dalších klání v rámci zemí, kavárenských řetězců, prodejců kávy či pěstitelů, a ačkoliv mnohdy nejsou tak známá, zcela jistě velmi přispívají ve všech směrech k publicitě kávy i rozvoji a zdokonalování jak samotné baristiky, tak i baristů a baristek.
Zákazník kontra barista
Je pravdou, že si občas někteří kolegové od kávy připadají tak dokonalí, že začínají zapomínat na to, že jsou zde ve finále pro zákazníka, kterému mají vyjít vstříc s maximálním využitím svých znalostí a dovedností a místo toho se někdy (v zápalu pro obor) stávají direktivními protivy, za kterými nakonec zákazník ani nechce jít, i když jinak kávu připravují skvěle. V této věci je třeba nezapomínat na to, že gastronomie a kavárenství je hostinská činnost – tedy, služba pro hosta. Zde by bylo velmi vhodné školení od prvorepublikové obsluhy kaváren! Vrátím se však k pražení, které zažívá rozvoj nejen v rámci vzniku lokálních pražíren, ale s ohledem k obnovené produkci malých pražiček se stává stále častěji také součástí kaváren a vrací se i do některých domácností.
Výběrová káva je v poslední době velmi často používané označení pro kávovníková zrna, která mohou splňovat některá z těchto kritérií:
• Stanou se vítězi soutěže Cup of Excellence
• Získají v odborném hodnocení dle kritérií Speciality Coffee Assn. of America (SCAA)* minimálně 80 bodů ze 100 možných (to vyžaduje minimum defektů a maximum chuti)
* SCAA se již sloučila se Speciality Coffee Assn. of Europa (SCAE) a obě organizace používají aktuálně označení SCA
• Mají jasný původ, spotřebitel se tedy dozví krom země původu i region pěstování, farmu, odrůdu, způsob zpracování, datum sklizně, datum pražení.
Odborný termín – výběrová káva
Termín výběrová káva použila pro kávu nejlepší chuti pěstovanou ve výjimečných mikroklimatech Erna Knutsen v magazínu Tea & Coffee Trade Journal v roce 1974. Ric Rheinehar, výkonný ředitel SCAA (SCA) v roce 2009 oficiálně uvedl, že výběrová káva je více než jen klasifikace pěstování a zpracování, ale je to i precizně odvedená práce pražiče i baristy odpovídající mezinárodním standardům.
Celý tento vývoj a poptávka po produktech alà farmářské trhy s ochotou koncového spotřebitele zaplatit více za svůj šálek kávy výjimečné kvality a původu, dává možnost kvalitnější práce na začátku celého řetězce, na kávovníkových plantážích. Dnešní pěstitelé mají možnosti získat za vyprodukovanou kávu špičkové kvality adekvátní finanční odměnu. Není to samozřejmě jednoduché a prosadit se nedovede každý, ale pokrok je naštěstí zřetelný.
Na následujících řádcích je ještě jeden historický exkurz: Příprava kávy v roce 1896 podle publikace „Zdravotní kuchařka jakožto doplněk každé jiné kuchařské knihy, čili, Poučení o hodnotě potravin, o jejich stravitelnosti.“, které sepsal Josef Wiel.
„Káva se praží nejlépe ve velikém nízkém kuthane (pánev na nožkách), poněvadž možno pozorovati celý postup pražení. Káva se nejprve přebere, všecky přísady odstraní, barvená vypere (obchodníci nepraženou kávu barvili zelenou hlinkou (seladonitem) nebo ji prodávali do žluta upraženou pro získání zajímavější barvy a tím zvýšení prodejnosti) a pak se teplým ručníkem osuší. Praží se zvolna a stále míchá. Nesmí se pražiti leč, až jsou zrnka světle hnědá, praží-li se více, ztrácejí aroma i rozpustné součástky, které jí dávají cenu. Ku konci pražení kávy zasype se roztlučeným cukrem (15 g na ½ kg kávy) a ještě se důkladně zamíchá. Cukr se rozpustí a potáhne zrnka neproniknutelnou vrstvou karamelu a tím vonné látky nemohou dále unikati. Potom se nesmí pražená káva dáti ihned do krabice, ale prostříti řídce na plech, aby rychle vystydla. Pražená káva musí se uschovati na místě suchém a dalekém od ostatních jídel, poněvadž snadno vlhne a saje jiné zápachy. Z toho patrno, jak za našich dob se málo rozumí hodnotě kávy, když se kupuje velmi zhusta káva pražená a nešetří se pravidel zde uvedených.
Mletí kávy. Káva má býti mleta na jemný prášek, poněvadž se důkladněji vymočiti může, nežli je-li zhruba mleta.
Vaření kávy. Nejlepší nádobou k tomu jest hluboký smaltovaný kuthan. Na dva šálky vody počítá se 15 g kávy. Tři čtvrtiny umleté kávy dá se do studené vody a vaří se asi 10 minut. Po té se přisype poslední čtvrt, nádoba se pak ihned odstaví od ohně a nechá 5 minut klidně státi, až se káva usadila. Hotová káva má býti barvy světlehnědé.
Na mnohých místech nehodí se obyčejná voda k vaření kávy. To platí zvláště o tvrdé vodě (vápenité). Přidáme-li trochu sody, chyba ta se napraví. K vodě na dva šálky kávy přidává se sody na špičku nože. Jednodušší však jest, vodu nejprve zvařiti, nechati vystydnouti a usaditi, a pak opatrně slíti, aneb vzíti vodu překapovanou.“
Od roku 1702 do dnešních dnů se přeci jen něco v přípravě kávě změnilo. Oproti postupu z roku 1896, jehož realizace byla jistě rituálním obřadem na slavnostní víkend při nějaké rodinné události, bychom snad obdobnou přípravu mohli v dnešní době doporučit takto.
Rychlá verze – příprava ve french pressu
Hostem vybranou zrnkovou kávu semelte v potřebném množství pro přípravu nápoje na mlýnku s mlecími kameny.
Dávkování kávy v poměru: 60 g/1 litr vody
Hrubost mletí: takové, aby nápoj po stlačení pístu nebyl příliš prašný
Teplota vody: 90–95° C
Doba extrakce: cca 3,5 minuty
Skleněný válec french pressu je vhodné před vložením dávky kávy předehřát teplou vodou. Nasypejte mletou kávu, zalijte zhruba dvěma třetinami množství připravené vody nasaďte píst nad hladinu nápoje, po 2 minutách píst vyjměte, kávu jemně promíchejte a následně dolijte zbytek vody. V této fázi je vhodné pomocí dvou lžic odstranit zbylou vrchní krustu z nápoje, docílíte tak ve výsledku méně prašného nápoje, poté stlačte píst na dno nádoby a vzniklý nápoj slijte do připravených šálků. V každém případě je třeba nápoj hned po dokončení slít tak, aby nedocházelo k delšímu kontaktu vody s lógrem. Znehodnotily by se tak kvalitativní hodnoty nápoje.
Voda dle mezinárodních standardů SCA
Voda samozřejmě ovlivňuje také výslednou chuť a vzhled nápoje, vždyť u překapávaných káv tvoří až 98,5 procenta objemu nápoje a u espressa pak přibližně 90 procent jeho objemu. V každém případě se doporučuje využívat pro přípravu kávy vodu filtrovanou nebo balenou s tím, že celkové množství rozpuštěných látek ve vodě by mělo být v rozsahu cca 75 až 250 ppm (mg/l), ideálně 150 ppm (mg/l), alkalita vody 40 ppm (mg/l), pH vody v rozmezí 6,5 až 7,5 stupně a celková tvrdost vody cca 0,7 až 1,25 mmol/litr (měkká voda). Voda musí být čistá, bez zápachu, jasné barvy a bez obsahu chloru.
Přístroje pro profesionály
V každém případě však do gastronomické provozovny patří profesionální přístroje. Je nezpochybnitelné, že dosud nezastupitelné místo patří espresso kávovarům. Pokud se chcete věnovat také přípravě překapávané kávy a nemáte zájem využívat tradiční profesionální překapávače, jistě je možné sáhnout k domácím driperům a připravovat kávu ručně, ovšem vhodnější je zvolit opět profesionální přístroj, umožňující eliminaci lidských chyb. V současné době lze pro tento způsob přípravy čerstvě překapávané kávy doporučit přístroj Bunn Trifecta (Single Cup Brewer), který umožňuje přípravu kávy, kombinací turbulence mleté kávy v horké vodě a následného stlačení vzduchem tak, že vzniklý nápoj je po dokončení extrakce vypuštěn do konvice umístněné v dolní části. Přístroj je standardně připojený k vodovodnímu řádu a je převratný v tom, že nabízí vlastní možnost nastavení různých parametrů: teploty, předspaření, intenzity a doby turbulencí, množství vody atp., pro jednotlivé profily přípravy odlišných odrůd kávy. Profily je samozřejmě možné uložit a zajistit tak opakovatelnost přípravy stejné kvality nápoje různým baristům nebo různému obslužnému personálu. Desítky profilů jsou také přednastaveny výrobcem.
A co více, příprava kávy v polykarbonátovém válci je velmi efektní podívanou pro zákazníka, velkým benefitem pak je možnost navolení nastavených profilů a po jednoduchém spuštění, samostatná práce přístroje, která umožňuje personálu využití času přípravy pro další činnosti spojené s chodem kavárny. Rozhodně je tento stroj vhodný pro provozovny, kde je pojem výběrová káva zaběhlým standardem.
Budoucnost – robotický barista?
Každé kvalitativní vylepšení nápojů směrem k zákazníkovi je vítáno a snem každého zákazníka je, aby skvělý nápoj servíroval profesionální a milý personál. Na začátku února se konal veletrh Intergastra ve Stuttgartu, kde probíhala celá řada kvalitních oborových přednášek, prezentovány byly nejnovější kávovary, nejlepší kávy, špičkové kávomlýnky, dokonalý porcelán a mimo jiné také robot, který sám na požadavek zákazníka připravil na plně automatickém kávovaru různé kávové nápoje. Celý proces přípravy od zadání požadavku na nápoj do jeho podání klientovi netrval o mnoho déle než lidské obsluze. Robot byl černo-bílý bez výrazu, ale jinak pracoval spolehlivě. Je to opravdu budoucnost gastronomických provozoven?
Čistota nutností!
Dalším důležitým faktorem chutné kávy je čistota technologií a dalších doplňků baristy. V dnešní době je snad každému jasné, že čištění technologií je nezbytné praktikovat každý den, kdy jsou v provozu, podobně, jako si kuchař každý den vyčistí své pánve, nože, hrnce a další vybavení. Je nezbytné pečovat se stejnou pravidelností i o kávovar, kávomlýnek a další příslušenství. Zároveň je nezbytné podle vytížení technologií nebo alespoň jedenkrát ročně měnit mlecí kameny, těsnění hlavy kávovaru, filtry hlavy a páky. Bez pravidelné základní údržby a dodržení mezinárodních standardů přípravy nápojů nikdy nelze připravit dokonalý šálek kávy. Jednoduše nestačí mít špičkové technologie a kvalitní suroviny, pro skvělou chuť v šálku je třeba mít vše dokonale udržované.
Karlovarský příbor – český patent
Patent Klášterecké porcelánky (Thun) z přelomu 19. a 20. století je v dnešní době známý pod názvem Karlovarský příbor. Je to celoporcelánový překapávač, kde držák mleté kávy umístněný na servírovací konvičce má na svém dně porcelánovou mřížku. Není tedy třeba používat žádné další filtry a tak tento elegantní překapávač dokonale odpovídá požadavkům na zdravotní nezávadnost a čistotu chuti v šálku. Je samozřejmé, že hrubost mletí i způsob přípravy je třeba přizpůsobit charakteru překapávače, další postup je již však shodný s přípravou kávy na dnešních dripech (držácích filtru). Níže najdete, jak správně připravit kávu v Karlovarském příboru.
Hostem vybranou zrnkovou kávu semelte v potřebném množství pro přípravu nápoje na mlýnku s mlecími kameny.
Dávkování kávy v poměru: 60 g/1 litr vody
Hmotnost vody: 1 ml = 1 g
Hrubost mletí: přizpůsobíte tak, aby byla překapaná káva v servírovací konvičce jiskrná (hrubé mletí)
Teplota vody: 90–95°C
Doba extrakce: cca 2,5 až 3 minuty
Sestavený Karlovarský příbor prolijete pro předehřátí horkou vodou. Po vylití vody nasypete umletou kávu do držáku s mřížkou a umístíte jej na servírovací konvičku. Do držáku vložte distributor horké vody a nalijete potřebné množství horké vody pro předspaření kávy umístněné v držáku (např. pří přípravě cca 400 ml nápoje cca 50 ml vody). Po tzv. vykvetení kávy – doba přibližně 30 vteřin pokračujte v pomalém dolévání zbylé části vody. Po dokončení extrakce sejmete držák kávy s dávkovačem vody, servírovací konvičku přiklopte víčkem a můžete servírovat!
Ohlédneme-li se do historie pití kávy, nemusíme vůbec koukat tak daleko jako milovníci čaje či vína. Naše kávová historie je sice krátká, ovšem je evidentní, že progres v tomto oboru je velký a zejména v posledních dvou desetiletích nabral na obrátkách. Je to asi i logické vyústění skutečnosti, že se stala káva, po vodě nejpitějším nápojem světa. Káva je fenomén dnešní doby a myslím, že stojíme jen na prahu dalšího velkého rozvoje, který bude přinášet pozitiva i negativa s tímto rozvojem spojená. V celém oboru se potkává tvrdý, nelítostný obchod s nadšeným a doslova láskyplným přístupem k jednotlivým segmentům celého kávového řetězce. Je cítit pnutí mezi oběma protipóly, a ač by to nejspíš leckdo chtěl, nevím, zda je síla, která může dva magnety opačných pólů spojit. V každém případě však vidím pozitivně, že máme v našem oboru oba dva póly, protože vize o existenci jen toho mínusového je děsivá a toho plusového asi příliš idealistická, byť by byla krásná. Je třeba se připravit také na budoucí produkční problémy spojené s pěstováním kávy, protože nemáme jen a) podporu obchodu s kávou, větší spotřeba kávy, lepší výdělky, ale také b) rozšiřování monokulturních kávovníkových plantáží, používání herbicidů a hnojiv a enormní spotřebu vody!
Pro informaci: kořenový systém kávovníků prorůstá do hloubky až tří metrů, což může výrazně ovlivňovat zásoby spodních vod. Podle údajů Cecafé – brazilské rady vývozců kávy – se právě v Brazílii spotřebuje na vypěstování jednoho kilogramu kávy přibližně tisíc litrů vody!
Je na každém z nás, jaká nás čeká budoucnost nejen v segmentu kávy. Je třeba přistupovat k celému řetězci zodpovědně a přístup každého jednoho z nás se počítá!
Štěpánka Vantuchová-Havrlíková, Škola kávy s.r.o.
Zdroje:
O výživě lidského těla a o důležitějších potravách našich, Karel Starý, 1868
Zdravotní kuchařka jakožto doplněk každé jiné kuchařské knihy, čili, Poučení o hodnotě potravin, o jejich stravitelnosti. Josef Wiel, 1896
Průvodce po Praze, Alois Hynek, Praha 1891
Kronika královské Prahy a obcí sousedních, František Ruth, 1904
Domácí lékařka, kniha poučení a vysvětlení pro zdravé i choré o nejdůležitějších otázkách zdravotnických a lékařských. MUDr. Jenny Springerová, 1930
Nad šálkem plným vůně, Zdeněk Žáček 1981
Velká kavárna Slavia, Karel Holub, 1998
Zaniklý svět ostravských kaváren, Šárka Glombíčková, 2007
Archiv měst: Olomouc, Ostrava, Příbram
Encyklopedie města Českých Budějovic
Speciality Coffee Association of America
Škola kávy s.r.o.
