Sójová omáčka byla a je používána ke zvýraznění chutí mnoha druhů jídel – od předkrmů přes polévky až po zeleninová jídla. Vlastnosti sójového extraktu a tzv. umami pomáhají zvýraznit chuť jinak nevýrazných surovin.
Sójová omáčka má ale také funkční konzervační vlastnost, neboť jeho obsah kyselin, alkoholu a solí předchází kažení potravin. Historie a původ sójové omáčky sahá do hluboké minulosti. Sójová omáčka byla objevena v Číně před více než 2500 roky a je tudíž považována za jedno z nejstarších koření na světě. Po staletí byla a je základním kamenem mnoha asijských pokrmů, i když v současnosti je více známa jako dochucující přísada a zvýrazňovač chuti.
Vše začalo v prehistorické Asii, kde se lidé připravovali na zimu konzervováním masa a ryb nakládáním do soli. Tekutina, která vytékala z takto konzervovaného masa, se používala jako základ k dochucovadlům.
V šestém století se budhismus rozšířil jak v Japonsku, tak v Číně. S novým náboženstvím přišlo i vegetariánství, které vytvořilo potřebu dochucovadel nemasného původu. Jedna z prvních náhražek se skládala ze slané pasty z fermentované rýže – pravděpodobně první produkt připomínající moderní sójovou omáčku. Japonští zenoví kněží, kteří studovali v Číně a seznámili se zde s tímto novým ochucovadlem, začali po návratu do Japonska vyrábět vlastní verzi. Především upravili přísady – začali používat pšenici a sójové boby a fermentační techniku. Tato nová verze byla postupně přijatá domovskou Čínou a i ostatními asijskými zeměmi.
Dva základní způsoby výroby
Sójová omáčka se dnes vyrábí dvěma způsoby: tradiční metodou vaření nebo-li fermentací a nevařenou metodou nebo-li chemickou hydrolyzací. Dokončení fermentační metody trvá až šest měsíců a výsledkem je transparentní, jemně zbarvený vývar s vyváženou chutí a vůní. Výroba nevařených omáček trvá pouze dva dny a omáčky jsou často neprůhledné s drsnou chutí a chemickým aroma.
Tradiční vařená metoda
Vaření, tradiční způsob výroby sójové omáčky, se skládá ze tří kroků:
• výroba koji,
• fermentace solanky
• a zjemňování.
Výroba koji
Pečlivě vybraná sója a pšenice jsou rozdrceny a smíchány za kontrolovaných podmínek. Do směsi se přidá voda, která se vaří, dokud se zrna důkladně neuvaří a nezměknou. Směs se nechá vychladnout na přibližně 27° C a poté se přidá vlastní osivová forma (Aspergillus). Směs se nechá tři dny zrát ve velkých děrovaných kádích, kterými cirkuluje vzduch. Tato výsledná kultura sóji, pšenice a plísně je známá jako koji.
Fermentace solanky
Koji je přeneseno do fermentačních nádrží, kde je smícháno s vodou a solí. Vzniká tak směs zvaná moromi. Poté se přidají bakterie mléčného kvašení a kvasinky, aby se podpořila další fermentace. Moromi musí kvasit několik měsíců. Během této doby se sójová a pšeničná pasta promění v polotekutou, červenohnědou „zralou kaši“. Tento fermentační proces vytváří více než 200 různých chuťových sloučenin.
Zjemnění
Zhruba po šesti měsících kvašení moromi se surová sójová omáčka oddělí od pšeničného škraloupu a zbytků sóji lisováním přes vrstvy filtračního plátna. Kapalina, která se objeví, je poté pasterizována. Proces pasterizace slouží dvěma účelům. Pomáhá prodloužit trvanlivost hotového výrobku a vytváří další aromatické a chuťové sloučeniny. Nakonec je tekutina stočena do lahví.
Nevařená metoda (chemická hydrolýza)
Mnoho moderních výrobců místo kvašení uměle rozkládá sójové bílkoviny chemickým procesem známým jako hydrolýza, protože je mnohem rychlejší. Hydrolýza trvá několik dní ve srovnání s několika měsíci vaření.
Při této metodě se sója vaří 15 až 20 hodin v kyselině chlorovodíkové, aby se odstranily aminokyseliny. Po odstranění maximálního množství se směs ochladí, aby se zastavila hydrolytická reakce.
Aminokyselinová kapalina je neutralizována uhličitanem sodným, protlačena přes filtr, smíchána s aktivním uhlím a čištěna filtrací. Tento roztok je známý jako hydrolyzovaný rostlinný protein.
K této proteinové směsi se přidá karamelové barvivo, kukuřičný sirup a sůl, aby se získala příslušná barva a chuť. Směs se poté rafinuje a zabalí.
Omáčky vyrobené chemickou metodou jsou drsnější a nemají tak žádaný chuťový profil jako ty, které se vyrábějí tradičním vařeným způsobem. Rozdíl v chuti nastává, protože kyselá hydrolýza použitá v nevařeném způsobu má tendenci být úplnější než její fermentační protějšek. To znamená, že téměř všechny bílkoviny v nevařené sójové omáčce jsou přeměněny na aminokyseliny, zatímco v uvařeném produktu zůstává více aminokyselin pohromadě jako peptidy, což nabízí jinou chuť. Vařený produkt má také alkoholy, estery a další sloučeniny, které přispívají k jiné vůni a pocitu v ústech.
Kromě vařené metody a metody nevařené existuje ještě metoda polovařená, kdy jsou hydrolyzované sójové proteiny částečně fermentovány pšeničnou směsí. Tato metoda údajně produkuje omáčky vyšší kvality, než jaké lze vyrobit přímou hydrolýzou.
Čtyři stačí
Na výrobu sójové omáčky není třeba příliš surovin. Jsou v zásadě čtyři:
1. Sójové boby
Nazývají se též sója, čínský hrášek, sójový hrášek nebo manchurské boby. Pro své cenné nutriční vlastnosti byly označovány jako „královny luštěnin“. Sója má ze všech fazolí nejnižší hodnotu škrobu a také nejkompletnější a nejlepší proteinovou směs. Sójové boby se pyšní vysokým obsahem minerálů, zejména vápníku a hořčíku, a vitaminu B.
Sójové boby jsou krátké, chlupaté lusky obsahující dvě nebo tři semena, která mohou být malá a kulatá nebo větší a protáhlejší. Jejich barva se liší od žluté po hnědou, zelenou a černou. Odrůda označená jako žlutá #2 se nejčastěji používá pro potravinářské výrobky.
2. Pšenice
V mnoha tradičních procesech výroby sójové omáčky je pšenice smíchána ve stejném kroku se sójovými boby. Proces nevařených omáček obecně pšenici nepoužívá.
3. Sůl
Sůl nebo-li chlorid sodný se přidává na začátku fermentace v množství přibližně 12 až 18 % hmotnosti hotového produktu. Sůl se nepřidává jen pro chuť; pomáhá také vytvořit správné chemické prostředí, aby bakterie mléčného kvašení a kvasinky správně kvasily. Vysoká koncentrace soli je také nezbytná k ochraně hotového výrobku před zkažením.
4. Fermentační činidla
Směs pšenice a sójy je vystavena specifickým kmenům plísní zvaných Aspergillus oryzae nebo Aspergillus soyae, které štěpí bílkoviny ve směsi. K další fermentaci dochází přidáním specifických bakterií (laktobaccillus) a kvasinek, které enzymaticky reagují se zbytky bílkovin za vzniku řady aminokyselin a peptidů, včetně kyseliny glutamové a asparagové, lysinu, alaninu, glycinu a tryptofanu. Všechny tyto proteinové deriváty přispívají k chuti konečného produktu.
+ 5. Konzervační látky a další přísady
K hotové sójové omáčce se přidává benzoan sodný nebo kyselina benzoová, které pomáhají inhibovat mikrobiální růst. Nevařený proces vyžaduje přidání dalších barviv a aromatických látek.
Druhy sójových omáček
Každý výrobce sójové omáčky používá jiné dělení svých produktů. U všech platí, že nelze přímo určit, který druh je vhodný k vaření a který k dochucení hotových pokrmů. Stejně tak se těžko poměřuje kvalita jednotlivých sójových omáček. Tedy evidentně nelze vysledovat přímý vliv kvality sójových bobů nebo délky fermentace na výslednou kvalitu sójové omáčky. Rozdíl v kvalitě fermentovaných a průmyslově vyráběných (nefermentovaných) omáček byl popsán výše.
Společnost F. W. Tandoori, výhradní dovozce sójových omáček značky Pearl River Bridge (PRB) z Číny do České republiky v roce 2020 dodala přibližně 30 000 litrů omáček ve dvou druzích – světlé a tmavé variantě k rukám profesionálních kuchařů. Nabízí, kromě různě objemných lahví, také kanystrové balení o objemu osm nebo dvacet litrů.
Ttmavá sójová omáčka PRB má výraznější tmavou barvu, sladší a mohutnější chuť. Světlá sójová omáčka PRB se naopak vyznačuje světle hnědou barvou a svěží chutí.
Důležité je, že všechny dovážené sójové omáčky by měly splňovat předepsané certifikace. Ty od firmy F. W. Tandoori jsou doloženy požadovanou certifikaci pro prodej v EU (Non GMO, AEO, HCCP certifikát).
Sójovky nejen z Číny
Kvalitní sójové omáčky se ovšem nevyrábí jen v Číně, ale také v Koreji, Thajsku či Japonsku. Na českém trhu se neobjevují tak často, zejména kvůli jejich vyšší ceně.
Sójové omáčky, které se již dlouho vyrábějí v každé části Japonska, mají individuální charakter, který pramení z regionálních preferencí, historie a dalších vlivů. Těchto pět typů, klasifikovaných podle JAS (Japan Agricultural Standards) je označováno jako běžné, světlé, tamari, refermentované a extra světlé.
Koikuchi Shoyu (běžné)
Tento typ představuje přibližně 80 procent objemu domácí produkce a je nejobecnějším typem. Kromě slanosti má hlubokou umami, uhlazenou sladkost, osvěžující kyselost a hořkost, která spojuje chutě. Je to široce použitelné, univerzální koření, uplatňované při vaření nebo dokončování hotových pokrmů.
Usukuchi Shoyu (světlé)
Tato světlá sójová omáčka pochází z oblasti Kansai a představuje přibližně 10 procent objemu domácí produkce. Používá asi o 10 procent více soli než běžná sójová omáčka, aby byly procesy kvašení a zrání postupnější. Její barva a vůně jsou redukovány, aby vynikly původní chutě ingrediencí. Používá se k vaření pokrmů, které zachovávají barvu a chuť přísad, jako jsou dušené maso a pokrmech, ve kterých se přísady vaří samostatně, ale podávají se společně.
Tamari Shoyu (Tamari)
Tato sójová omáčka se vaří hlavně v oblasti Chubu. Vyznačuje se hloubkou, hustou umami a jedinečnou vůní. Již dlouho se jí říká „sashimi tamari“, protože se běžně používá u stolu se sushi a sashimi. Po zahřátí odhalí příjemný červený nádech a používá se také při grilování, vaření v sójové omáčce a při zpracování produktů, jako jsou rýžové sušenky.
Saishikomi Shoyu (refermentované)
Tato speciálně vyráběná sójová omáčka se vyrábí v oblasti od oblasti San-in po Kyushu se středem v prefektuře Yamaguchi. Zatímco jiná sójová omáčka se vyrábí smícháním koji se solným roztokem pro vaření, tento typ se mísí s jinou sójovou omáčkou, a proto se nazývá „refermentovaná“. Má hustou barvu, chuť a vůni a je také známá jako „sladká sójová omáčka“. Používá se hlavně u stolu, k ochucení sashimi, sushi, chlazeného tofu a podobně.
Shiro Shoyu (Extra světlé)
Tato bledě jantarově zbarvená sójová omáčka, dokonce světlejší než světlá sójová omáčka, pochází z okresu Hekinan v prefektuře Aichi. Její chuť je nevýrazná, ale se silnou sladkostí a má jedinečnou vůni. Používá se při vaření pokrmů, jako jsou polévky a pudinky a také do rýžových sušenek.
Sójovou omáčku lze samozřejmě smíchat s dalšími ingrediencemi a získat tak zajímavé přídavné produkty jsou omáčky pro namáčení (dipping) nebo dresinkové omáčky.
Sójová omáčka a její zdravotní aspekty
Fakta o výživových hodnotách sójové omáčky
Údaje platné pro jednu polévkovou lžíci (16 g) sójové omáčky
Kalorie: 8,5
Tuky: 0,1 g
Sodík: 879 mg
Sacharidy: 0,8 g
Vláknina: 0,1 g
Cukry: 0,06 g
Bílkoviny: 1,3 g
Vzhledem ke skutečnosti, že je sójová omáčka konzumovaná většinou ve velmi malém množství, neexistují žádné pozitivní či negativní dopady na lidský organismus. V minulosti se objevilo několik výzkumů s cílem prokázat antioxidační účinky sójové omáčky. Výsledky jsou bohužel rozporuplné se závěrem, že existují další potraviny, které pravděpodobně poskytnou podstatnější antioxidační výhody, jako je ovoce a zelenina.
Na druhou stranu, pokud kuchař sáhne po „sójovce“ při přípravě pokrmů, logicky následně použije méně soli a tím skrytě lidskému tělu svých konzumentů prospívá.
Sójová omáčka v kostce
• Sójová omáčka je tekuté dochucovadlo, obvykle používaná při vaření asijských pokrmů, a má blátivou, tmavě nahnědlou barvu.
• Sójová omáčka se často nazývá zkráceně „sójovka“.
• Sójová omáčka se obecně vyrábí ze sójových bobů, pšenice, soli a vody, ačkoli tamari, tradiční japonská sójová omáčka, obvykle neobsahuje pšenici, což ji činí vhodnou pro bezlepkovou dietu.
• Sójová omáčka údajně pochází z Číny (je stará více než 2500 let).
• Většina druhů sójové omáčky má hodně soli, což znamená vysoký obsah sodíku.
• Sójová omáčka má vysoký obsah bakterií mléčného kvašení a tmavá čínská sójová omáčka má velmi vysoký obsah antioxidantů.
• Aspergillus, se používá k výrobě koji, která je životně důležitá pro fermentační proces, který produkuje výraznou chuť sójové omáčky.
• „Sójová omáčka“ pochází z japonského slova „Shoyo“ (し ょ う ゆ).
• Existuje mnoho druhů a stylů sójové omáčky. Japonsko, Čína, Indonésie, Tchaj -wan, Korea a Vietnam se řadí mezi přední výrobce.
• Sójovou omáčku lze připravit dvěma způsoby: fermentací (vařením) a průmyslově.
Nejen kuchaři, specialisté na asijskou kuchyni ocení magii sójových omáček. Tyto se totiž objevují v řadě gastronomických provozů bez vazby na cokoliv asijského. Jak už bylo řečeno, „sójovky“ jsou výborným pomocníkem při práci se surovinami, u kterých je potřeba probudit chuť, a to jak u zeleniny, mas či polévek. Stejně jako u většiny ingrediencí potřebných pro dokonalý kulinářský zážitek se vyplatí jít po kvalitě.
Soňa Solařová
