Jako u všeho úspěšného, tak i těstoviny, respektive jejich původ je předmětem sporu. Historicky podložený fakt je, že slavný italský objevitel Marco Polo dovezl recept na těstoviny z Číny do Itálie až ve 13. století. Itálie kontruje, že těstoviny byly ve formě lasagní podávány k masu a zelenině již v 1. stol. n. l.. Ať tak nebo onak, Itálie hraje v těstovinách zásadní roli a zasloužila se také o popularizaci a rozšíření po celém starém kontinentu. Úvodní díl těstovinového seriálu tedy začneme italskými „pastami“, pokračovat budeme asijskými nudlemi a téma uzavřeme těstovinovými bestsellery z České republiky a blízkých zemí.
Průvodce tvary italských těstovin
Itálie je domovem tisíců druhů těstovin, od známých vřeten a trubiček až po neobvyklé tvary ručně vyráběné v jednotlivých regionech. S pomocí našeho průvodce místními variacemi těstovin by kulinář mohl rozpoznat gigli od trofie.
Každý z dvaceti italských regionů má osobitou kuchyni částečně utvářenou klimatem, terénem a historii. Lanýže a krémovou gorgonzolu lze najít v hornaté severní oblasti Piemontu, uzené maso a aromatická rajčata v úrodné centrální oblasti Umbrie a artyčoky a mořské plody na Sicílii, na jižním cípu Itálie.
Tyto ingredience se často používají v omáčkách a spárují se s tvary těstovin speciálně navrženými tak, aby v nich omáčka držela co nejlépe. Z tohoto důvodu si mnoho regionů vytvořilo své vlastní tvary těstovin – i když o jejich původu se mezi Italy často vedou vášnivé spory!
Pro rychlou orientaci by mohl posloužit následující přehled názvů a tvarů.
Dlouhé a hubené: špagety, linguine, fusilli lunghi, nudle, capellini, spaghettini, bucatini.
Dlouhé stuhy: tagliatelle, pappardelle, fettuccine, mafaldine, stringozzi, trenette.
Mušle: conchiglie, lumache, lumaconi.
Vrtule: fusilli, trofie, strozzapreti, caserecce, gemelli, rotini.
Trubky: penne, rigatoni, makarony, paccheri, tortiglioni, trenne, manicotti, ditalini, cannelloni.
Mini tvary: orzo, fregola, canestrini, stelline, risi, quadrettini, anelli.
Plněné těstoviny: ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti.
Tip na nákup těstovin
Těstoviny končící na „ini“ jsou menší verzí určitého tvaru a těstoviny končící na „oni“ jsou větší verzí konkrétního tvaru. Například fusillini (nejmenší vrtulky), fusilli (střední vrtulky), fusillioni (největší vrtulky).
Párování těstovin a omáček
Výběr tvaru těstovin, který odpovídá typu omáčky, má velký význam pro hotové jídlo. Zde jsou rady kuchařům, jak to udělat „italsky“. A také jak dokonale uvařit těstoviny.
Zatímco boloňské špagety jsou jedním z nejznámějších těstovinových jídel na světě, jsou zásadně neautentické. Italští kuchaři jen zřídka servírují hutné, pikantní ragú s tenkými těstovinami. Mnohem pravděpodobněji vydají takovou omáčku s velkými mušlemi nebo trubičkami, aby sauce zachytily, nebo použijí tlustší dlouhé těstoviny, jako jsou tagliatelle a pappardelle.
Obecně platí, že větší tvary fungují lépe s hutnými omáčkami, zatímco tenké tvary, jako jsou vlákna jemných nudlí, se hodí ke světlým smetanovým omáčkám.
Níže je uveden přehled základních tvarů italských těstovin s vhodnými omáčkami.
• Dlouhé a tenké tvary těstovin (špagety, linguine, fusilli lunghi, nudle) s lehkými omáčkami z mořských plodů, smetanovými nebo olejovými omáčkami
• Tvary těstovin à la dlouhá stuha (tagliatelle, pappardelle, fettuccine, mafaldine) s bohatými masovými omáčkami
• Mušle a skořápkové tvary (conchiglie a lumache) se smetanovými nebo masovými omáčkami; velké lze naplnit
• Vrtule a vřetena (fusilli, trofie, strozzapreti, caserecce a gemelli) s lehčími a jemnějšími omáčkami, které budou držet v záhybech, jako je například pesto.
• Trubkové tvary těstovin (penne, rigatoni, makarony a paccheri) s vydatnými zeleninovými omáčkami nebo zapečenými sýrovými pokrmy. Také jsou dobré s boloňskou omáčkou nebo ragú.
• Mini tvary (orzo, fregola, canestrini a stelline) v polévkách a dušených pokrmech nebo jako těstovinové saláty
• Plněné těstoviny (ravioli, tortellini a cappelletti), se tradičně podávají s lehkou máslovou nebo olejovou omáčkou, protože náplň nese spoustu chutí.
Tipy na vaření těstovin
• Těstoviny vždy vařit ve velmi velkém hrnci s osolenou vodou. Pokud těstoviny nedostanou v hrnci dostatek prostoru, aby se mohly pohybovat, slepí se. Italové říkají, že voda by měla být slaná jako moře, aby těstoviny ochucovala.
• Při vaření není nutné do těstovin přidávat olivový olej. Nezabrání tomu, aby se slepil – jednoduše skončí v odpadu.
• Těstoviny nevařit do měkka, lepší je scedit, když jsou ještě trochu tvrdé (tvrdší než na skus), pak je přidat do omáčky a pokračovat ve vaření dalších pár minut, dokud nejsou těstoviny uvařené a neabsorbují trochu omáčky.
• Při scezování těstovin si odložit šálek vody z těstovin. Lze tak trochu vody přidat k těstovinám v omáčce, pokud vypadají příliš suché. Škrob ve vodě pomůže omáčce přilnout k těstovinám.
Čerstvé nebo sušené?
Čerstvé těstoviny jsou často vyzdvihovány jako ty lepší. Jedním z důvodů může být ale skutečnost, že pojem „čerstvost“ se stal synonymem kvality. Produkty, které jsou nabízeny jako „čerstvé“, jsou často považovány za zdravější a chutnější, bez nepříjemných konzervačních látek. A většinou jsou. Je ale důležité si uvědomit, že i sušené těstoviny mají v kuchyni své místo. Takže, jaký je rozdíl? Zde je náš zasvěcený pohled na to, co vlastně odlišuje čerstvé těstoviny od sušených a jak by se měly používat.
A jaký je vlastně rozdíl mezi čerstvými těstovinami a sušenými těstovinami? Nejvýznamnějšími jsou základní suroviny. Ať už je to miska trofie s bazalkovým pestem nebo vydatné hovězí lasagne, čerstvé těstoviny jsou vyrobeny z mouky a čerstvých vajec (i když veganská verze z mouky a vody je stejně lahodná). Naproti tomu sušené těstoviny jsou vyrobeny jednoduše z tvrdé pšenice a vody.
V Itálii má téměř každé město své vlastní pastificio, které místním restauracím i domácnostem dodává čerstvé těstoviny. Je třeba napsat, že v současnosti jsou v domácnostech čerstvé těstoviny vnímány jako pochoutka, něco k ochutnání při zvláštních příležitostech. V restaurací a bistrech je to otázka konceptu kuchyně a filosofii.
Sušené těstoviny jsou naopak ceněny kvůli jejich pohodlnému způsobu použití. Dají se snadno přepravovat a skladovat po dlouhou dobu.
Michelinskou hvězdou oceněný italský šéfkuchař Andrea Sarri, představuje svůj recept Cappelletti z králíka, tvarohový krém raschera a pěna ze sušených hub
Tento králičí recept využívá klasické italské chutě k vytvoření vydatných a bohatých plněných těstovin; ideální jídlo na překonání jarní únavy. Andrea Sarri používá sýr raschera, lisovaný polotvrdý italský sýr s lehkou chutí, v případě potřeby však může být nahrazen jiným druhem polotvrdého sýra.
Postup a suroviny
1. Pro přípravu zeleninového vývaru dejte celer, mrkev a cibuli do středně velkého hrnce a podlijte vodou. Přiveďte k varu a nechte 30 minut vařit. Nechte vychladnout a přeceďte přes jemné síto.
1 menší celer, nakrájený
1 mrkev, nakrájená
1 bílá cibule, nakrájená
2. Pro přípravu králičí náplně rozehřejte velkou pánev na středně vysokou teplotu a přidejte špetku olivového oleje. Králíka okořeňte a smažte do zbarvení. Přidejte cibuli a česnek a zalijte bílým vínem. Zalijte zeleninovým vývarem, ztlumte a vařte doměkka přibližně 90 minut.
extra panenský olivový olej
2 králičí nohy
2 králičí ramena
sůl na dochucení
1 bílá cibule, nakrájená
1 červená cibule, nakrájená
5 stroužků česneku, rozdrcených
175 ml bílého vína
3. Zatímco se králík vaří, vypracujte a odpočiňte si těsto na těstoviny. Mouku smíchejte s vejci, krupicí a žloutky v mixéru při nízké rychlosti, dokud se zcela nespojí a nepruží. Zabalte do potravinářské fólie a nechte asi 1 hodinu odpočinout v lednici
500 g mouky 00
1 vejce
13 žloutků
150 g krupice
4. Po 90 minutách vaření by se králičí maso mělo snadno oddělit od kosti. Nechte vychladnout ve vlastní šťávě.
5. Po vychladnutí vyndejte králíka ze šťávy a vyjměte kosti, maso nakrájejte na malé kousky. Použijte pouze polovinu šťávy, dejte ji stranou.
6. Na dokončení náplně blanšírujte mangold ve vroucí osolené vodě a osvěžte v ledové vodě. Dobře osušte, nakrájejte na malé kousky a smíchejte s králičím masem, majoránkou, 1 vejcem a parmazánem
250 g švýcarského mangoldu
1/2 svazku majoránky
60 g parmezánu
1 vejce
7. Na sýrový krém Raschera rozpusťte sýr s mlékem ve vodní lázni
80 g sýra Raschera
250 ml mléka
8. Houbovou pěnu připravte tak, že v hrnci osmahnete jarní cibulku, máslo, olivový olej, rozmarýn, tymián a česnek.
2 jarní cibulky
1 knoflík másla
25 ml extra panenského olivového oleje
1 snítka rozmarýnu
1 snítka tymiánu
9. Přidejte sušené houby, sůl a vodu. Když dosáhne směs varu, stáhněte z ohně, propasírujte sítem, přidejte sójový lecitin a rozmixujte tyčovým mixérem.
50 g sušeného cepsu
400 ml vody
1 g sojového lecitinu
10. Chcete-li vyrobit cappelletti, těsto rozválejte pomocí strojku na těstoviny, dokud nebudete mít tenký plát. Z plátu těstovin vykrájejte kolečka s průměrem 4 cm a na každé kolečko položte lžičku králičí směsi.
11. Okraje těstovin potřete trochou vajíček. Vyřízněte 6 cm kolečka těstovin, kterými králíka zakryjete, a položte na vrch náplně, abyste vytvořili kopulovitý tvar. Stiskněte horní list dolů a vytlačte veškerý vzduch. Udělejte šest cappelletti na porci.
12. Velký kastrol s osolenou vodou přiveďte k varu a cappelletti vařte 2 minuty. Nechte okapat.
13. Při podávání nalijte na dno každé misky trochu smetany a navrch položte cappelletti. Osvěžte houbovou pěnu tyčovým mixérem a lžící nalijte na těstoviny. Ozdobte natrhaným tymiánem a podávejte.
Výživová fakta těstovin čerstvých versus sušených
Zatímco nutriční hodnoty se liší podle použitých surovin, čerstvé těstoviny mají obecně vyšší obsah cholesterolu a tuku než sušené těstoviny kvůli použití vajec. Sušené těstoviny mají naopak obvykle více sacharidů. To je způsobeno typem použitého zrna a změnami, ke kterým dochází během procesu vaření. Čím více vody těstoviny absorbují, tím méně mají kalorií. Správný kuchař se ovšem řídí „al dente“ a nikoliv počtem kalorií.
Základní otázkou tedy není, jaký druh těstovin je v menu uveden, ale jestli se daný restaurační provoz rozhodne nabízet čerstvé těstoviny nebo ty sušené. Ačkoliv jsou v Itálie těstoviny podávány jako „primo piatto“, v České republice tvoří plnohodnotný hlavní chod. Proto nejen těstoviny ale zejména omáčky vytváří celkový dojem a požitek z pokrmu. Umím si představit, že takové pasta bistro či restaurace se nikdy nevyčerpá z možných kulinářských nápadů založených na hvězdných „pasta“. Vždyť vlastně v téměř každé restauraci v jídelním lístku lze objevit alespoň jedno jídlo postavené na těstovinách. Důkaz, že těstoviny jsou stálicí gastronomie.
Soňa Solařová
