Původ a historie kultivace rýže
Současný vědecký konsenzus, založený na archeologických a lingvistických důkazech, je ten, že rýže Oryza sativa byla poprvé domestikována v povodí řeky
Jang-c‘-ťiang v Číně před 13 500 až 8 200 lety. Od této první kultivace, migrace a obchodu se rýže rozšířila po celém světě – nejprve do velké části východní Asie a poté dále do zahraničí a nakonec do Ameriky jako součást kolumbijské výměny. Nyní méně běžná rýže Oryza glaberrima byla nezávisle domestikována v Africe před 3 500 až 3 000 lety. Jiné divoké druhy rýže byly také pěstovány v různých geografických oblastech, například v Americe.
Od svého rozšíření se rýže stala celosvětovou základní plodinou důležitou pro zajištění potravin a potravinové kultury po celém světě. Místní odrůdy Oryza sativa vyústily ve více než 40 000 kultivarů různých typů. Nedávné změny v zemědělských postupech a šlechtitelských metodách jako součást zelené revoluce a dalších přenosů zemědělských technologií vedly v posledních desetiletích ke zvýšené produkci, se vznikem nových typů, jako je zlatá rýže, která byla geneticky upravena tak, aby obsahovala beta karoten.
Pěstování rýže
Rýžové plodiny lze buď přímo vysévat, nebo přesazovat. Při přímém setí se semena vysévají přímo na pole. Při přesazování se sazenice nejprve vypěstují na semeništích, než se vysadí na pole.
Při výběru vhodného způsobu výsadby je třeba vzít v úvahu lokalitu, typ půdy, ekosystém rýže a dostupnost vstupů a práce.
Výběr, kdy zasadit, je zásadní pro založení plodiny na poli. Včasná výsadba do dobře připraveného lůžka pomůže produkovat rychle rostoucí, jednotnou plodinu, která bude mít vyšší výnosy a šanci proti plevelům a jiným škůdcům. Nejlepší doba pro výsadbu závisí na lokalitě, odrůdě, počasí, dostupnosti vody a nejlepší době sklizně. Výsadba ve stejnou dobu (nebo během 2 týdnů) se sousedními poli může pomoci minimalizovat tlak hmyzu, chorob, ptáků a krys na jednotlivá pole.
Rýže může být pěstována bez závlahy nebo na zavodňovaných polích. Vybudovat závlahový systém je náročné a nákladné, a proto se zde rýže pěstuje jako monokultura. V dnešní době bylo vyšlechtěna řada druhů rýže, které lze pěstovat jako bezzávlahovou.
Rýže v kostce
Rýže je semeno travního druhu Oryza sativa (asijská rýže) nebo méně často Oryza glaberrima (africká rýže). Název divoká rýže se obvykle používá pro druhy rodů Zizania a Porteresia, divoké i domestikované, i když tento termín lze použít i pro primitivní nebo nekultivované odrůdy Oryza.
Jako obilné zrno je domestikovaná rýže nejrozšířenější základní potravinou pro více než polovinu světové lidské populace zejména v Asii a Africe. Je to zemědělská komodita s třetí nejvyšší celosvětovou produkcí, po cukrové třtině a kukuřici. Vzhledem k tomu, že značné části plodin cukrové třtiny a kukuřice se používají pro jiné účely než pro lidskou spotřebu, je rýže nejdůležitější potravinářskou plodinou s ohledem na lidskou výživu a kalorický příjem, poskytuje více než jednu pětinu kalorií spotřebovaných lidmi na celém světě. Existuje mnoho druhů rýže a kulinářské preference mají tendenci se regionálně lišit.
Tradiční metodou pěstování rýže je zaplavování polí během nebo po zasazení mladých sazenic. Tato jednoduchá metoda vyžaduje důkladné plánování zavlažování, ale omezuje růst méně robustních rostlin plevele a škůdců, které nemají ponořený růstový stav, a odrazuje škůdce. Zatímco záplavy nejsou pro pěstování rýže povinné, všechny ostatní způsoby zavlažování vyžadují větší úsilí při hubení plevele a škůdců během období růstu a odlišný přístup k hnojení půdy.
Rýže, jednoděložná, se běžně pěstuje jako jednoletá rostlina, i když v tropických oblastech může přežít jako trvalka a může produkovat úrodu až 30 let. Pěstování rýže je vhodné pro země a regiony s nízkými náklady na pracovní sílu a vysokými srážkami, protože její pěstování je náročné na práci a vyžaduje dostatek vody. Rýži však lze pěstovat prakticky kdekoli, dokonce i na strmém kopci nebo horské oblasti s využitím terasových systémů regulujících vodu. Ačkoli její původní druhy pocházejí z Asie a určitých částí Afriky, staletím obchodu a vývozu se stala běžnou v mnoha kulturách po celém světě. Odhaduje se, že produkce a spotřeba rýže byla v roce 2010 zodpovědná za 4 % celosvětových emisí skleníkových plynů.
Kambodža – tradiční postupy
V Kambodži budete nepochybně jíst rýži dvakrát, ne-li třikrát denně. Kambodžané jsou velkými milovníky základních potravin, jedí více rýže než kdokoli jiný na světě! Dokonce i jejich khmerská fráze „jíst“ doslova znamená „jíst rýži“. Rýže dnes tvoří polovinu zemědělského HDP země. Když ji začali na konci 90. let vyvážet, stali se jedním z deseti největších vývozců rýže na světě.
Rýže se primárně pěstuje tradičními technikami ve čtyřech různých ekosystémech. Dešťové vrchoviny, deštivé nížiny, zavlažované a hluboké vody poskytují prostředí, které zemědělci potřebují, aby mohli produkovat svou úrodu dvakrát ročně. Výsev je v květnu a v listopadu, sklizeň o přibližně šest měsíců později. Ti, kteří pěstují plovoucí rýži v záplavových oblastech kolem jezera Tonle Sap, na sklizeň pak musí čekat devět měsíců.
Pole se orají různými způsoby v závislosti na ekosystému. V deštivých nížinách je většina polí orána, když jsou mokrá, dvěma voly nebo buvoly. Půda se orá do hloubky 70 až 100 milimetrů, což je případně nutné opakovat o 3 až 6 týdnů později, poté se pole zavlažují.
Sázení rýže probíhá ručně, buď vyséváním, nebo s neuvěřitelnou dávkou trpělivosti při přesazování. Transplantace se obvykle provádí společným způsobem, kdy se rodiny scházejí, aby se vzájemně podporovaly a co nejrychleji osázely svá pole. Sazenice jsou z polí odstraněny ručně, sváženy a poté skladovány na několik dní, než musí být rychle znovu vysazeny v těsných jednotných řadách na jiném poli. Důvodem, proč musí být rodiny rychlé, je to, že pokud nejsou sazenice přesazeny dostatečně rychle, hrozí jejich zničení. Sklizeň musí být opět poměrně rychlá a technika je opět ruční. Ruční sklizeň je neuvěřitelně časově náročná a vyžaduje 40 až 80 hodin na hektar! Plodiny se stříhají a vážou do pochev. Mlácení je proces odstraňování rýžových zrn a lze jej provádět mnoha způsoby. Někteří používají prkna, hole, jiní mohou používat zvířata nebo vozidla, aby po úrodě přejeli a uvolnili tak zrno. Konečně je rýže připravena pro své poslední fáze, kdy bude vyčištěna, vysušena a uskladněna.
Mletí a skladování v současnosti
Posledním krokem při pěstování rýže je mletí, mechanizovaný proces, který například americké mlýny dovedly k dokonalosti. Ve mlýně prochází sklizená „hrubá rýže“ stroji na loupání, aby se odstranily nepoživatelné slupky. Tímto procesem se získá hnědá rýže s vrstvami otrub obklopujících jádro stále neporušené. Hnědou rýži lze použít tak, jak je, nebo ji dále zpracovat stroji, které ji tzv. drhnou. Tímto otěrem se odstraní vrstva otrub a vytvoří se bílá nebo též „vyleštěná“ celá zrna rýže. Nakonec je bílá rýže obohacena o tenkou vrstvu vitamínů, která nahradí některé živiny ztracené při mletí. Technologie umožnila rýžovému průmyslu nejen v USA trvale produkovat rýži nepřekonatelné kvality. Například mnoho amerických mlýnů na rýži používá laserové třídiče, které vyhledávají rozbitá, obarvená nebo nezralá zrna a během zpracování je odstraňují z produkce. To zajišťuje konzistenci vzhledu a velikosti.
Na výběru rýže, která bude nejlépe vyhovovat kulinářským potřebám, se podílí celá řada faktorů. Následuje deset běžných druhů rýže pro základní orientaci ve velikosti zrn, textuře, chuťovém profilu a správnou volbu pro zamýšlený recept.
1. Rýže Arborio
Rýže Arborio je střednězrnná rýže, která je širší velikosti a má charakteristickou bílou tečku ve středu zrna. Je pojmenována podle města Arborio v údolí Pádu v Itálii, kde se pěstuje. Díky vysokému obsahu škrobu má rýže Arborio mírně žvýkací a lepkavou konzistenci a při vaření se rozvine krémová textura.
Doporučený recept: Italské houbové rizoto s parmazánem a rukolou navrchu
2. Basmati rýže
Při vaření jsou zrna rýže basmati dlouhá, suchá a oddělená. Každému pokrmu dodají příjemnou oříškovou vůni a chuť. Je běžná v indické a asijské kuchyni, ale lze ji použít v různých chutných receptech.
Doporučený recept: Basmati rýže v kari misce
3. Černá rýže
Černá rýže, známá také jako zakázaná rýže, získává svou barvu z anthokyanů, stejného antioxidantu, který se nachází v borůvkách a ostružinách. Černá rýže má jemně oříškovou, zemitou chuť a již dlouho se v čínské kuchyni používá pro své zdraví prospěšné vlastnosti.
Doporučený recept: Salát z černé rýže
4. Bomba rýže
Rýže Bomba je střednězrnná rýže, která se pěstuje v oblasti Valencie ve Španělsku. Má pevnou texturu, která se dobře hodí ke španělské paelle, protože při vaření potřebuje absorbovat více tekutiny než jiné druhy rýže.
Doporučený recept: Bomba rýže ve španělské paellové misce s krevetami a mušlemi
5. Hnědá rýže
Hnědá rýže je celé zrno, jehož otruby a klíčky jsou stále neporušené, což dává rýži její charakteristickou hnědou barvu. Má pevnější texturu a ořechovější chuť než bílá rýže a poskytuje více vlákniny, vitamínů a minerálů na porci. Hnědou rýži lze nahradit v jakémkoli receptu, který vyžaduje bílou rýži, aby se zvýšil její nutriční obsah.
Doporučený recept: Stir fry se zeleninou
6. Jasmínová rýže
Jasmínová rýže, pěstovaná v Thajsku, vnese do každého pokrmu exotický šmrnc a chuťový akcent. Při vaření se rozvine příjemné květinové aroma a vlhká, měkká textura. Použijte ji při přípravě různých tradičních asijských jídel, včetně kari a smažených pokrmů.
Doporučený recept: Jasmínová rýže s kari
7. Dlouhozrnná bílá rýže
Dlouhozrnná bílá rýže je nejběžnější rýže používaná v tradičních amerických receptech a je také oblíbená v asijské a mexické kuchyni. Ve srovnání s hnědou rýží má jemnou chuť a při vaření lehčí, nadýchanější texturu. Vaření bílé rýže také zabere mnohem méně času než hnědé rýže, ale kompromisem je, že má nižší nutriční obsah kvůli procesu mletí. Rýže Carolina Gold, odrůda, která pochází z Afriky, ale nyní ji lze nalézt pouze ve Spojených státech, je známá jako dědeček všech amerických dlouhých zrn. Doporučený recept: Bílá rýže v misce se zeleninou
8. Parboiled
(„předvařená“) rýže
Parboiled rýže je rýže, která byla částečně uvařena ve své nepoživatelné vnější slupce. Tento proces zlepšuje texturu rýže, zkracuje dobu vaření a šetří některé původní vitamíny a minerály, které se v rýži nacházejí. Technicky se jedná spíše o způsob vaření rýže než o odrůdu rýže, takže se vyskytuje ve všech třech základních velikostech.
Doporučený recept: Krevety s rýží
9. Lepkavá rýže
Lepkavá rýže, také známá jako sticky rice nebo sladká rýže, je dlouhozrnná bílá rýže, která má nízký obsah škrobu amylózy, což způsobuje, že rýže má při vaření v páře extrémně lepkavou strukturu. Pěstuje se především v jihovýchodní a východní Asii a používá se do mnoha slaných i sladkých asijských jídel. Doporučený recept: Thajská lepkavá rýže v tkaném košíku
10. Sushi rýže
Sushi rýže je technicky krátkozrnná bílá nebo hnědá rýže, která má měkkou, jemnou a velmi lepkavou texturu. Sushi rýže se vyrábí kombinací krátkozrnné bílé nebo hnědé rýže s cukrem, solí a octem. Častokrát je krátkozrnná bílá nebo hnědozrnná rýže na svém obalu označena jako „rýže na sushi“, což znamená, že je ideální k rolování sushi. Doporučený recept: Sushi
Méně známé druhy
Divoká rýže
Divoká rýže vlastně není ani divoká ani rýže. Pochází z úplně jiného druhu trávy a roste většinou v oblasti Velkých jezer a v povodí řeky Connecticut v Severní Americe. Divoká rýže má ořechovou, zemitou chuť a je nejlepší v salátech či nádivkách. Divoká rýže se vaří podobně jako těstoviny ve větším množství osolené vody, a to téměř hodinu. Zrno až ztrojnásobí svou velikost.
Rýže Carnaroli
Carnaroli podobně jako Arborio je italská krátkozrnná odrůda rýže používaná k výrobě rizota. Jsou pojmenovány podle regionu v Itálii, kde se pěstují. Jsou krátké, mírně oválného tvaru s perleťově bílou barvou. Rýže Carnaroli či Arborio se před vařením neoplachuje, aby škrob dodal rizotu krémovost. Škrob Arborio se může uvolnit pouze při pomalém vaření s horkou tekutinou přidávanou po troškách. Stejně jako těstoviny by se měly vařit al dente a jíst ihned po uvaření.
Calasparra nebo
Valencia Rice
Tyto odrůdy rýže se pěstují ve Španělsku, obvykle jsou pojmenované podle regionu, ve kterém se pěstují. Zrna jsou kulatá, perleťová a střední a používají se k výrobě paelly. Tato zrna zůstávají při vaření oddělená, ale pevná. Svou velikost vařením ztrojnásobí. Dokonale absorbují vývar v paelle, aniž by se lepila. Rýži na paellu uvaříte ve velké pánvi, ve které rozehřejete olivový olej, přidáte rýži, koření a nakonec vmícháte vývar a bylinky. Poté se teplota sníží a vaří dalších asi 30 minut. Před podáváním se přikryje a nechá v páře dalších 10 minut.
Druhy asijské rýže
Existují dva podtypy asijských odrůd rýže: rýže Indica a rýže Japonica. Rýže Indica se vyznačuje dlouhými, tenkými zrny a je aromatická, zatímco rýže Japonica se vyznačuje krátkými až středními zrny, malým aroma a výraznou, lepkavou strukturou při vaření.
Japonský styl vaření rýže
Japonci milují cokoliv nadýchaného – nadýchanou palačinku stejně jako nadýchaný chléb. Ale nikdy, opravdu nikdy nadýchanou rýži. Dokonale uvařená rýže je lesklá a pevná. Je to podobné, jako když si Italové dělají starosti s profesionálním vařením těstovin al dente. Poměr rýže a vody je 1:1 – jeden hrnek nevařené rýže a jeden hrnek vody. Rýži je potřeba dobře propláchnout: Tak dlouho, dokud voda nebude čirá. Nikdy neodklápějte pokličku, aby neunikla pára. Je nutná dávka trpělivosti. Vařte přibližně 20 minut (podle konkrétního typu rýže). Po vypnutí ohřevu ještě 10 minut počkejte, aby rýže tzv. „došla“ ve zbývající páře.
Takto uvařenou rýži můžete různě upravovat – například s vejci.
Pozitivní zdravotní aspekty konzumace rýže
Bílá rýže může být součástí vyvážené stravy. Mnoho zdravotních výhod rýže
pochází z vitamínů a minerálů, které poskytuje.
Podporuje kosti, nervy a svaly
Bílá rýže obsahuje hořčík, který je strukturální složkou kostí. Pomáhá při stovkách enzymatických reakcí zapojených do syntézy DNA a proteinů a je nezbytný pro správné vedení nervů a svalovou kontrakci.
Zlepšuje zdraví tlustého střeva
Rýže obsahuje vyšší hladiny rezistentního škrobu. Studie naznačují, že rezistentní škrob může vytvářet specifické mastné kyseliny, které pomáhají tlustému střevu zůstat zdravé. Tyto mastné kyseliny mohou také snížit riziko kolorektálního karcinomu.
Bezpečné pro lidi s celiakií
Rýže je přirozeně bezlepkové obilí, takže je užitečné pro lidi s celiakií a neceliakální citlivostí. Z rýže lze vyrobit mouku, nudle, chléb i sirup. Dá se z ní dokonce vyrobit mléko a použít jako náhražka kravského mléka.
Poskytuje rychlou energii
Sportovci, kteří potřebují hodně energie ze sacharidů, ji mohou získat z bílé rýže. Mnozí preferují bílou rýži před hnědou pro její profil s vysokým obsahem sacharidů a nízkým obsahem vlákniny. Vláknina zpomaluje trávení, což pomáhá předcházet výkyvům hladiny cukru v krvi.
Risòtto se šafránem a lékořicovým práškem
Šéfkuchař Massimiliano Alajmo je nejmladším šéfkuchařem v historii, který získal tři michelinské hvězdy. Max se začal učit o jídle vařením v kuchyni Le Calandre se svou matkou Ritou od raného věku. Studoval na uznávané kulinářské škole Istituto Alberghiero di Abano Terme a poté spolupracoval se špičkovými italskými a francouzskými kuchaři, včetně Alfreda Chiocchettiho, Michela Guérarda a Marca Veyrata. V současné době Max s rodinou provozuje restaurace, kavárny-bistra a nabízí různé potravinářské produkty.
„Tento recept je věnován mé ženě Mariapii a zemi, ze které pochází – Kalábrii. Kořen a květ, reprezentované lékořicí a šafránem, jsou nejextrémnější části rostliny; jeden nízký, hluboký a skrytý, druhý vysoký, svůdný a zářivý, skoro jako dialog mezi protiklady: vznik a růst, zrození a znovuzrození. Barvy odrážejí kontrast a zároveň zachovávají skrytou pravdu. Toto je silná analogie pro pokrm s mnoha uklidňujícími aspekty,“ říká o lahodném pokrmu Max.
Ingredience na 4 porce
Šafránová redukce
190 g slepičího vývaru
4 g šafránového prášku
Risòtto
2 litry slepičího vývaru
320 g rýže Carnaroli
80 g strouhaného parmigiana
70 g suchého bílého vína
60 g másla
50 g redukce šafránu
15 g mleté bílé cibule
12 g extra panenského
olivového oleje
5 g čerstvé citronové šťávy
4 g tmavého prášku z lékořice
1 g šafránových nití
špetka soli, podle chuti ricinového cukru
Postup:
• Pro redukci šafránu stačí rozpustit šafrán v horkém slepičím vývaru a dusit, dokud se původní množství nezmenší na třetinu. Rýži opečte v širokém hrnci s extra panenským olejem a cibulí, přidejte víno a nechte odpařit. Přidejte sůl a šafránové nitě a pokračujte ve vaření.
• Dále po naběračkách přidejte 30 gramů šafránové redukce a poté zeleninový vývar.
• Po uvaření stáhněte z ohně a vmíchejte máslo, parmazán a citronovou šťávu. Emulgujte trochou zeleninového želatinového vývaru a nalijte na plochý talíř, aby se rizoto rozleželo.
• Posypte lékořicovým práškem a ozdobte několika kapkami a tahy štětcem redukce šafránu.
Do dneška si pamatuji nechutnou verzi rizota ze školní jídelny, která mě po dlouhý čas odradila od jakýchkoliv rýží doprovázených jídel. Zvrat nastal díky mým objevným cestám po Laosu, Vietnamu a Kambodži. Najednou i suchá rýže byla skvostným pokrmem. Prostě ji uměli vyladit k dokonalosti. Začala jsem vyhledávat asijské restaurace a jejich smaženou rýži, italské restaurace pro jejich risòtta, latinskoamerické s jejich paellou a v těch českých jsem se přestala bát klasiky jako je například španělský ptáček s rýží. S rýží se dá doslova kouzlit a základ je prostý – jednoduše ji dobře uvařit.
Soňa Solařová
