Není snad kuchaře, který by alespoň jednou ve svém profesním životě nevyšperkoval byť jen jediný pokrm mini bylinkou či mikro výhonkem, které se v profesionálních kuchyních označují jako microgreens.
Toto označení se týká křehkých, sotva vyklíčených rostlinek, miniaturních zelené lístků. Nejsou to ale klíčky, ani mladé rostliny, jsou to vlastně probouzející se rostlinky vyrostlé ze semen, které mají už vyvinuté děložní lístky, někdy i dva nedorostlé, které už vypadají podobně jako listy na budoucí dospělé rostlině. Microgreens se pak označují výhonky rostlin ze semínek dorůstající do maximální výšky 10 centimetrů a dají se vypěstovat z jakékoliv zeleniny. Tyto svěží rostlinky jsou vhodné nejen do salátů a na zdobení, ale také do polévek, pomazánek, sendvičů. Je však možné je přidávat do smoothie nebo pro jejich dekorativní vzhled využít na zdobení pokrmů.
Nejčastěji používanou bylinkou je řeřicha, jež se mezi gastronomickými profesionály označuje anglickým pojmem cress. Řeřicha patří mezi znovuobjevené poklady nejen zdejší kuchyně. Původem je z Euroasie, nějakým nedopatřením se však na ni téměř po celé generace úplně zapomnělo.
Nedávné studie přitom došly k závěru, že řeřicha je zřejmě nejzdravější zeleninou na planetě.
Dnes tato donedávna téměř zapomenutá zelenina stojí v čele pomyslných žebříčků obsahu zdravých látek na 100 kalorií. Teprve za ní se řadí například mangold, červená řepa, hlávkový salát, čekanka, tuřín, špenát, paprika, brokolice, rajče a další „tutovky“ plné zdraví. Vitamínová bomba, která je dostupná po celý rok, je nejenom bohatým zdrojem celé řady cenným bioaktivních látek, ale i velmi příjemným chuťovým zpestřením jídelníčku. Aktuálně je její pěstování rozšířeno zejména v Anglii, Francii, a Dánsku, velkou oblibu dosahuje také v Japonsku a v dalších zemích. Je třeba ovšem dodat, že těch 100 kalorií obsahuje půl kila řeřichy, zatímco jen čtvrt kila červené papriky atd.I tak je však tato znovuobjevená řeřicha plná vitamínů a minerálů více než vítanou surovinou moderní zdravé kuchyně.
Co všechno řeřicha obsahuje:
Je velkým zdrojem vitamínu C.
Obsahuje také vitamíny skupiny B, vitamín E, K nebo betakaroten.
Nabízí minerální látky jako je draslík, železo, vápník, fosfor, zinek, sodík nebo jód.
Prospěšné působení přinášejí také v ní obsažené mastné kyseliny.
Nezanedbatelnou úlohu v ní má chlorofyl, který působí protizánětlivě.
Za zmínku stojí také vláknina, která čistí střeva a podporuje jejich správné fungování.
Tomuto výčtu jsou úměrné i pozitivní účinky na zdraví: antioxidantní, protizánětlivé, posilující imunitní systém a tím poskytující i pomoc v prevenci různých nemocí. Především během zimy je užitečnou rostlinou, která, vždy čerstvá, dodá organismu dávku vitamínů. Pro nízkou hodnotu glykemického indexu má řeřicha uplatnění i v dietních pokrmech při redukční a diabetologické dietě.
Řeřicha setá (Lepidium sativum), nazývaná také řeřicha zahradní, je rychle rostoucí bylina z čeledi brukvovitých. Pochází z Orientu, ale pěstovala se i ve starověkém Egyptě. V dobách antiky se používala proti kurdějím a později se z Řecka a Říma dostala až k nám. Podobná je řeřiše potočnici.
V současnosti se pěstuje především jako nenáročná listová zelenina, někdy i zplaňuje. Vzhledem k silnému aroma listů je možné ji používat i jako zelené koření. Tato malá rostlinka začíná klíčit snad ještě tentýž den a dorůstá výše 30 až 50 centimetrů. Semínka při klíčení přijímají vodu, tím dochází k aktivaci enzymů a štěpení organických látek. Jako zelenina se uplatňují zejména klíční rostliny vysoké jen pár centimetrů. Na průsvitném stonku nesou několik drobných celokrajných lístků, často jsou na nich i zbytky semínek. Má příjemnou, lehce pikantní až štiplavou chuť připomínající ředkvičky Tuto výraznou chuť můžeme podle potřeby oslabit trochou citronové šťávy s cukrem. V gastronomii nachází obdobné využití jako zelená petrželka nebo ředkvičky a chuť ředkviček také připomíná.
V kuchyni má skvělé a všestranné užiti, i když na první pohled se hodí především k přímé konzumaci pro studenou kuchyni. Jako bylinka se dá využít hlavně do salátů všeho druhu, především letních míchaných nebo jako zelené sypání téměř jakéhokoliv studeného pokrmu, dochutí také nejrůznější pomazánky, dipy, tvarohy, také zeleninové saláty, těstoviny, rýži, brambory a hodí se na zdobení pokrmů, či do sendvičů, ale i dává se i do bylinkových másel, polévek, k masu, rybám, mořským plodům, luštěninám nebo ovoci, ozdobí těstoviny, rizota, pečené brambory nebo některé druhy mas, poslouží jako posyp omáček a polévek. Tepelnou úpravou však hořkne a zanechává „mydlinkovou“ pachuť. Kdyby prošla varem, zhořkla by a zničila připravovaný pokrm. Do omáček a polévek ji proto přidáváme až úplně na závěr, při servírování. Její chuť se výtečně hodí k vaječným pokrmům a tvarohu. Samozřejmě ji můžeme nasypat i na chleba s máslem nebo čerstvým sýrem. Zkrátka platí, že ať již řeřichou posypeme namazaný chleba, rizoto, těstoviny, brambory nebo maso, každý takový pokrm se tím promění ve zdravou delikatesu. V Anglii je hodně oblíbený salát z listů řeřichy s olejem, pepřem, solí a octem.
Řeřichový salát
Nejprve řeřichové listy dobře umyjeme ve vodě. Pak je vložíme do vody se solí a octem. Necháme odstát přibližně jednu hodinu. Následně listy smícháme s nakrájeným česnekem, olivovým olejem a citrónovou šťávou. Přidáme trochu soli a pepře. Před konzumací necháme takto připravený salát ještě postát tři hodiny v chladničce.
Její nejchutnější a nejzdravější použití je co nejvíce začerstva a nejužitečnější konzumace je hned na jaře a v zimě při nedostatku jiné čerstvé zeleniny a bylin, což je možné, protože její pěstování je velmi snadné a je tak prakticky dostupná po celý rok. Ve skleníku nebo uvnitř domu – na okenním parapetu je díky její celoroční vegetační době je možné ji vysévat a sklízet neustále. Zasévá se do vlhké půdy nebo na mokrou vatu, velmi rychle dorůstá a specializovaní prodejci ji dodávají po celý rok. Mezi všemi ostatními rostlinami je řeřicha rekordmanem ve výrobě vitamínů.
Řeřicha patří mezi jarní bylinky, rostlinka rostoucí venku se sbírá v květnu až do začátku června, než začne kvést. Ideální je utržené či ustřižené listy nejlépe spotřebovat hned, případně na 1-2 dny uložit v lednici – ne déle, protože její svěží štiplavá chuť se rychle vytrácí a rychle hořkne. Řeřichu sklízíme před vykvetením tak, že odřežeme či nůžkami odstřihneme stonky těsně nad substrátem a ihned použijeme. Doporučuje se ustřihnout nejen zelené listy, ale i bílé stonky, které chutnají velmi dobře, jsou jemné a chutí připomínají hrášek. Jakmile však začne řeřicha kvést, její chuť zhořkne a do jídla se již nedá použít. Samozřejmě, že řeřichu je možné koupit, naklíčenou nebo vyrostlou, a dokonce ve více kultivovaných odrůdách, neboť pěstitelé ji dodávají ve větších či menších boxech po celý rok.
Je až pozoruhodné, jak variabilní může tato rostlinka být. Dnes je k dosažení a okamžitému použití v mnoha odrůdách rozličných vůní a příchutí. Na následujících řádcích vyjmenujeme alespoň některé z nich a naznačíme jejich nejvhodnější kuchyňské využití.
Odrůdy řeřichy a jejich využití při přípravě pokrmů
Affila cress – řeřicha s příchutí hrášku: do teplých i studených pokrmů a do salátů
Atsina cress – příchuť anýzu a lékořice s tóny fenyklu: na bílé ryby, do dezertů a zmrzliny
Basil cress – příchuť bazalka: na salát Capresse
Borage cress – příchuť okurky, ústřice: na ryby, mušle, korýše, sendviče
Broccoli cress – příchuť brokolice: na sendviče, uzené ryby
Daikon cress – příchuť křen, ředkvičky: ryby, japonská kuchyně, saláty
Ghoa cress – příchuť citrusy, koriandr: ryby, drůbež, polévky
Limon cress – příchuť citron, anýz: korýši, ryby, polévka
Mustard cress – příchuť křen, wasabi: japonské pokrmy, masové pokrmy, ryby
Rock chives cress – příchuť česnek: ryby, maso
Rucolla cress – příchuť mladý oříšek: carpaccio, saláty
Sakura cress červená – příchuť černá ředkev, ředkvičky: předkrmy, saláty
Sechuan cress – příchuť sechuánský pepř: koktaily, dezerty, zmrzlina
Shiso purple cress – příchuť kmín: chřest, sýry, houbové pokrmy, ozdoba polévek
Tahoon cress – příchuť pražená jádra z buku: ozdoba pokrmů
Zelené výhonky řeřichy se uplatní především v zimním období, kdy většina skutečně čerstvé zeleniny a bylinek na trhu chybí. Právě v době od ledna do března bývá řeřicha nejvíce populární. Její konzumace se doporučuje při stresu a jarní únavě zvláště v zimním období. Čerstvé klíčky jsou vhodné také jako prevence cukrovky, cévních a srdečních onemocnění. Může posilovat organismus proti chřipce, rýmě, nachlazení. Časně zjara bývá pak součástí různých čisticích kúr. Používá se co nejvíce čerstvá, skladovat ji lze však také – sušenou v uzavřené nádobě, při relativní vlhkosti, chladnu a temnu a nejvhodnější teplota pro skladování je 2 až 4˚ C.
Jak už bylo naznačeno v úvodu, řeřicha zdaleka není jedinou rostlinou, jejíž výhonky jsou v kuchyni využívány. Mezi microgreens se řadí také ředkvičky, koriandr, slunečnice či hrášek.
Hořčice
Ostrá chuť drobných lístků připomíná dijonskou hořčici nebo japonské wasabi. Je lehce štiplavá a velmi výrazná. Přidává se k salátům, sushi nebo hovězímu masu. Hořčice má vysoký obsah vlákniny, antioxidantů a vitamínů K, B6, A a C. Je bohatá na uhlovodíky i minerály, jako je vápník, železo či fosfor a díky tomu příznivě působí proti bolestem svalů, horečce nebo revmatismu – a navíc příjemně zahřeje.
Hrášek
Hrachové výhonky jsou chuťově k nerozeznání od klasického hrášku, nasládlé s mírně nahořklým oříškovým podtónem. Hrášek je bohatý na proteiny i vitamíny. Obsahuje vitamín C, B1, B2, E a K a také kyselinu listovou, hořčík a draslík, minerály vápníku i železa. Tyto zdraví prospěšné látky posilují metabolismus, podporují trávení a zvyšují celkovou kondici.
Koriandr
Koriandr by neměl chybět v žádné kuchyni, kde se připravují asijské, indické či mexické pokrmy. Malé výhonky mají neobvykle výraznou chuť a navíc povzbuzují chuť k jídlu. Vysoký obsah prospěšných látek přispívá ke správné srážlivosti krve a zdravým kostem. Zklidní rozhozený žaludek, mírní křeče i nadýmání.
Lichořeřišnice
Charakteristickou chutí se nápadně podobá řeřiše. Lichořeřišnice je jednou z nejzdravějších mikrobylinek vůbec. Funguje totiž jako přírodní antibiotikum, využívá se při léčbě streptokoka a může pomoci i při léčbě stafylokoka, který se jen těžko léčí antibiotiky. Celkově posiluje imunitní systém a zvyšuje obranyschopnost organismu. Léčí bolest v krku, kašel, nachlazení, chřipku, onemocnění dýchacích cest nebo chronické záněty. Navíc má antibakteriální i antivirotické účinky. Podporuje růst vlasů, brání jejich vypadávání a pomáhá proti lupům.
Ředkev
Křupavá ředkev s mírně štiplavou chutí skvěle zpestří saláty a z i běžného jídla udělá opravdovou delikatesu. V každém soustu lze jednoznačně cítít výraznou chuť vzrostlé ředkvičky. Obsahuje velké množství kyseliny listové, vitamínů C, B3 a B6. Vyniká také vysokým obsahem vitamínů K a E., který představuje důležitý antioxidant, pomáhá zpomalovat stárnutí a snižovat riziko nádorových onemocnění.
Rukola
Tahle vitamínová bomba svou charakteristickou chutí krásně zpestří saláty i masová jídla. Obsahuje vysoké množství vápníku, beta karotenu, vitamínu K i C. Její šťavnaté lístky působí blahodárně proti únavě a posilují imunitu. Mimo to rukola pomáhá udržet silné a zdravé kosti. Její konzumace také přispívá k detoxikaci jater a pročištění krve.
Ředkvička fialová
Peprná chuť a sytě fialová barva ředkvičky oživí chlebíčky, saláty a skvěle doplní smažená jídla. Oblíbenému tataráku dodá ten správný říz. Obsahuje velké množství antioxidantů i abecedu vitamínů (A, B1, B2, C, E). Dále pak minerály, draslík, hořčík, sodík a fosfor, který podpoří sílu svalů i zraku. Díky obsahu antioxidantů má čistící účinky na organismus a podporuje trávení. Příjemný je také nízký obsah kalorií – zhruba 15 kcal na 100 g.
Ředkvička růžová
Dodá salátům jemnou pikantnost a křupavost. Výborně poslouží do burgerů nebo na snídaňové omeletě. Krásně také odlehčí smažená a další tučná jídla. Výrazné růžovozelené zbarvení spolu se štiplavou chutí pozvednou i běžný pokrm o úroveň výš. Ředkvička růžová má vysoký obsah vitamínu C i kyseliny listové. Mimo to je zdrojem vítamínů A, B1, B2. Díky antiseptickým vlastnostem celkově podporuje imunitní systém.
Slunečnice
Hutná slunečnice svou plnou chutí připomíná mladý špenát nebo čerstvě vyloupaná slunečnicová semínka. Výhonky slunečnice obsahují mnoho zdraví prospěšných látek: bílkoviny, uhlohydráty a také vitamín A, B, E, C a D. Dále pak minerály jako hořčík, fosfor, draslík, vápník a železo. Tyto látky posilují zuby i kosti a doporučují se všem sportovcům proti bolestem svalů a k vyrovnání nervové soustavy. Slunečnice rovněž obsahuje až 25 procent proteinů.
Microgreens jsou považovány za superpotravinu. Že to je pravda, názorně ilustruje následující příklad: 100 gramů klíčků ředkve obsahuje stejné množství vitamínů A a C jako devatenáctinásobek (1 900 gramů) vzrostlých ředkviček!
Velmi ekologická je rovněž jejich produkce, neboť se pěstují v prostorově úsporných hydroponických kontejnerech a výhradně bez pesticidů! V moderními technologiemi kontrolovaném prostředí se jim dostává přesně tolik vody a živin, kolik potřebují. Díky tomu si po celý rok zachovávají výraznou chuť a vysoký obsah vitamínů.
Do profesionálních kuchyní je producenti dodávají v boxech s výživným roztokem a užitkovými rostlinami, jež se uchovávají v chladicích zařízeních. Kulinář si postupně odstřihává dorůstající části a má tak přístup k rostlinkám s pronikavou chutí a bonusovými vlastnostmi.
