Rumová historie
Původ a historie rumu je fascinující příběh. Již ve 13. století existoval primitivní nápoj nazývaný „vinný cukr“. Ten nesl znaky dnešního rumu a s největší pravděpodobností byl jeho předchůdcem. První zaznamenaný rum však vznikl v Západní Indii až kolem roku 1650. Nicméně v roce 1650 byly tyto první rumy z Barbadosu známy jako „kill-devil“ nebo „rumbullion“. Název rum se jako regulérní název začal používat v roce 1667. Počátky rumu jsou spjaty s temnou částí historie. Otroci byli vyměněni do Západní Indie za melasu a z melasy se dělal rum. Ta byla poté opět vyměněna za další otroky. Rum, který je znám dnes, ušel dlouhou cestu od prvních rumů, které byly kdy vyrobeny. Ve skutečnosti se kořeněný rum, typ, který je dnes široce uznáván, dostal na scénu až v roce 1984 se značkou Captain Morgan.
Kdo vynalezl rum? Tak na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, i když lze jeho cestu poměrně přesně sledovat až do 16. století. Není zaznamenáno konkrétní jméno „vynálezce“. Byli to totiž právě otroci, kteří pochopili, že melasa se dá zkvasit na alkohol. Samotný alkohol byl úplně prvním začátkem rumu. Později byl proces destilace použit k rafinaci alkoholu na první produkty, které by bylo možno identifikovat jako rum. Takže i když nemáme jména lidí, kteří vynalezli rum, víme, že rum začal u zotročených lidí na plantážích cukrové třtiny v Karibiku.
První výroba rumu začala na plantážích cukrové třtiny v Karibiku v 17. století. Poté se výroba rumu přesunula do Nové Anglie. Právě v Nové Anglii se fermentovaná melasa ve velkém proměnila na rum. Poté, co rum ovládl svět a netrvalo to dlouho, se výroba rumu začala rozšiřovat. S rostoucí popularitou rumu byla výroba obecně spojena s Jamajkou, Barbadosem, Demerarou, Portorikem a Panenskými ostrovy. V dnešní době se výroba rumu rozšířila mnohem dále.
V dnešní době se rum vyrábí a distribuuje jak velkými producenty, tak rovněž mnoha lihovary, které jsou vlastně malými, rodinnými provozy.
Základní fakta o rumu
• Rum je lihovina vyrobená výhradně destilací produktu získaného alkoholovým kvašením melasy nebo sirupu vznikajících při výrobě třtinového cukru nebo samotné šťávy z cukrové třtiny, destilovaná na méně než 96 % objemových, takže destilát má zřetelné specifické vlastnosti rumu.
• Minimální obsah alkoholu v rumu je 37,5 %.
• Přidání alkoholu, i zředěného, je zakázáno.
• Rum nesmí být aromatizován.
• Rum může obsahovat přidaný karamel pouze jako prostředek pro úpravu zbarvení.
• Rum může být slazen k dotvoření konečné chuti. Konečný výrobek však nesmí obsahovat více než 20 gramů sladidel na litr.
Rum je likér. Čirá tekutina, často zraje v dubových sudech. Rum se vyrábí téměř ve všech oblastech světa produkujících cukr. Rumy se vyrábí v různých jakostech. Světlé rumy se běžně používají v koktejlech, zatímco „zlaté“ a „tmavé“ rumy se typicky konzumovaly a konzumují přímo nebo na ledu. Také se používaly k vaření. Prémiové rumy jsou určeny zásadně k přímé konzumaci (čisté), popřípadě na kostkách ledu.
Rum hraje roli v kultuře většiny ostrovů Západní Indie, stejně jako námořních provinciích a Newfoundlandu v Kanadě. Nápoj má spojení s Royal Navy (kde byl smíchán s vodou nebo pivem k výrobě grogu) a pirátstvím (kde byl konzumován jako bumbo). Rum také sloužil jako prostředek ekonomické směny, který se hojně využíval k financování podniků, jako bylo (je) otroctví, organizovaný zločin a vojenská povstání (např. americká revoluce a australské rumové povstání).
Náš tuzemák se vyrábí výrazně odlišně od pravého rumu. Do zředěného lihu vyrobeného většinou z bramborového škrobu se jednoduše přidá rumová esence. Skvělá zpráva je, že v dnešní době i na českém trhu zákazník objeví značné množství kvalitních rumů z různých koutů světa.
Rozdíl mezi bílým a tmavým rumem
Na počátku byl jen rum. V moderním pojetí se začal rozlišovat na dvě základní skupiny, a to bílý a tmavý rum.
Rozdíl mezi bílým a tmavým rumem spočívá ve:
• výrobě
• chuťových variacích
• druhy nápojů, ke kterým se daný rum hodí
Bílý rum, často nazývaný také světlý nebo stříbrný, pokrývá velké spektrum druhů rumu. Světlejší rumy se od tmavých výrazně liší ve své lehké chuti, nižším obsahu alkoholu a tendenci mísit se s jinými příchutěmi. Všechny rumy obecně začínají stejným procesem destilace cukrové třtiny. U světlých rumů však hraje roli doba zrání, či vlastně „nezrání“.
Tmavý rum je, jak název napovídá, sytější, často silnější typ rumu. Zatímco světlý rum nezraje vůbec nebo jen krátce, tmavý rum zraje poměrně dlouho. Délka procesu zrání závisí na druhu tmavého rumu, kterých je mnoho. Obecně je tmavý rum silnější v obsahu alkoholu (ABV) a často sladký a bohatý ve srovnání se světlým rumem.
Jedním z nápojů, který opěvují všichni rumoví nadšenci, je nápoj daiquiri. Existuje pár nejlepších rumů do daiquiri nápojů, ale všeobecně nelze udělat chybu. Existuje milion druhů daiquiri, protože rum se prostě k mnoha příchutím hodí.
Výroba rumu
Některé destilerky jsou na trhu více než 100 let a vyrábí podle stejné tradiční metody, která se používá po staletí. Stroje a technologie se možná vyvinuly, ale základní proces zůstal stejný.
Při výrobě rumu se používají čtyři hlavní procesy: fermentace, destilace, zrání a míchání.
Základní principy výroby rumu jsou celkem jednoduché a využívají tři ingredience – cukrovou třtinu, vodu a kvasnice. Jako základní surovina pro fermentační proces se používá šťáva ze zralé cukrové třtiny nebo melasa. Přidání droždí a cukru vytváří spontánní reakci, která produkuje alkohol a řadu vedlejších produktů – tzv. kongenerů – které dodávají rumu jeho jedinečné aroma a chuť. Destilací se z fermentované směsi oddělí alkohol a kongenery a vzniká skutečný rum. Destilační zařízení a praxe se liší místo od místa, kde se rum vyrábí. Rum zraje v dubových sudech a nakonec se smísí, aby finálně vznikla lihovina známá jako rum.
Melasa
Melasa je nejpoužívanější surovinou pro výrobu rumu. Sama melasa se liší a závisí na kvalitě rostlin, půdě, klimatických podmínkách, metodě sklizně, výrobního procesu cukru a manipulace a skladování. Kvalita je to, co determinuje chuť a intenzitu rumu.
Kvasnice použité při fermentaci
Kvasinky jsou klíčem ke správnému fermentačnímu procesu, protože jsou charakteristickým znakem jakéhokoli alkoholu a mohou ovlivnit konečnou chuť rumu.
Kvašení
Melasa se zředí vodou pro snížení obsahu cukru a přidá se čistá kultura kvasinek. Proces fermentace trvá přibližně 36–48 hodin, než vznikne alkohol, bohatý základ pro všechny rumy.
Destilace
Destilace je proces varu kapaliny po fermentaci a kondenzace její páry za vzniku
alkoholu, který se pak sbírá. Zařízení používá vícekolonový, vícepatrový, kontinuální destilační systém k separaci a koncentraci alkoholových a kongenerových složek kapalné směsi.
Jedinečná konfigurace a design kolon pomáhají vyrábět jemnější a vyvážené rumy.
Stárnutí
Po destilaci je rum skladován většinou v dubových sudech a přemístěn do skladu ke zrání.
Proces stárnutí je považován za nejvýznamnější aspekt procesu výroby rumu, protože rum se s věkem zlepšuje.
Zrání rumu se praktikuje od roku 1600, kdy mořeplavci zjistili, že rum se během cesty v dřevěných sudech ještě zkvalitnil a také ztmavl. Během stárnutí dochází k mnoha změnám v důsledku oxidace a selektivní difúze póry dubového sudu a chemické interakci mezi kongenery. Dnes se často zrání rumu provádí v dubových dřevěných sudech, které se dříve používaly, převážně na bourbon a některé na sherry.
Míchání
Míchání je tajemstvím jemného rumu. Dovednost míchání zahrnuje kombinování lehkých a těžkých rumů různého stáří, které byly pečlivě analyzovány a vybrány pro jejich specifické vlastnosti.
Poté, co je rum smíchán, je skladován v stáčecích kádích. Následně prochází filtry a leštičkami, než se plní do lahví a balí.
Prodej - Příklad Angostura Limited
Konečným výsledkem jsou výjimečně hladké stařené rumy s tóny vanilky a dřeva. Angostura fermentuje, stárne a mísí své rumy na ostrově Trinidad v Západní Indii.
Angostura začínala s destilací, která byla schopna vyprodukovat 5400 litrů alkoholu za den, dnešní výrobní kapacita je přes 65 000 litrů za den. K dispozici je šest stárnoucích skladů s celkovou kapacitou 80 000 sudů. Angostura ročně vyrobí přes 600 000 beden rumu, z nichž většina jde na export do USA, Velké Británie, Evropy a zbytku Karibiku.
Top 10 rumů dle běžných konzumentů (hlasování on-line)
1. El Dorado 1988 25-Year, Guyana
2. Centenario Real , Costa Rica
3. Zafra Master Reserve 30-Year, Panama
4. Foursquare 2005 Shibboleth 16-Year, Barbados
5. La Favorite La Flibuste, Martinique
6. Foursquare 2006 Redoutable 14-Year, Barbados
7. Ron Zacapa Straight from the Cask Special Edition, Guatemala
8. Appleton Estate Joy 25-Year, Jamaica
9. Ron Zacapa 30 Aniversario, Guatemala
10. Cubaney Centenario 25-30-Year, Dominican Republic
Jak to vidí profesionálové?
Global Spirits Masters je mezinárodní soutěž, která hodnotí lihoviny v řadě kategorií. Posuzování je rozděleno do 21 samostatných soutěží, aby bylo zajištěno, že každá kategorie bude hodnocena odbornými porotci, kteří jsou považováni za odborníky. Porotci jsou vybíráni z řad novinářů, maloobchodních nákupčích, barmanů a pedagogů. Soutěž uděluje zlaté a stříbrné medaile – nejlepší alkoholy jsou označeny jako Masters (Mistři). Špičkový alkohol v každé kategorii je označen jako Taste Master.
Nejlepším rumem na světě byl nedávno zvolen Worthy Park Estate, White Overproof Rum, 63,5 % ABV. Jamajský rum je směsí tří kotlových destilovaných rumů. Nabízí tropické ovocné tóny banánu, manga a dalšího exotického ovoce, spojené s výraznými travnatými a rostlinnými tóny, které se typicky popisují jako jamajský funk.
Nejlepším bílým rumem byl vyhlášen Super Premium (25–40 USD) bílý rum Ten to One, 45 % ABV. Je intenzivně ochucený rum, který nabízí květinové aroma jasmínu, zimolezu a citronové trávy spolu s kořenitými tóny koriandru a černého pepře, některými zelenými vegetativními tóny a překvapivě i trochou minerality vlhkého kamene. Značka neuvádí, kde se rum destiluje, kromě toho, že se složen z column still rumu z Dominikánské republiky a pot still rumu z Jamajky.
Zlaté rumy, někdy označované jako jantarové rumy, jsou středně plné rumy, které několik let zrály v dubových sudech, ale jsou mladší a méně intenzivně zbarvené nebo ochucené než tmavé rumy. Obvykle nenesou prohlášení o věku, ale mohou být ve věku šesti nebo i více let.
Dva rumy se podělily o cenu Master v kategorii Zlatý rum, Premium, 30 $ a méně:
• Pampero, Pampero Seleccion 1938, 40 % ABV
• Maison Ferrand, Plantation Gran Añejo, 42 % ABV
Pampero Seleccion je venezuelský rum, který zraje 5 až 6 let v dubových sudech. Rok 1938 připomíná rok založení lihovaru. Značku vlastní nápojový gigant Diageo. Rum nabízí tóny másla, mléčné čokolády a karamelu, spolu s tóny sušeného ovoce, muškátového oříšku a nádechu dubu.
Plantation Gran Añejo je v Guatemale vyráběný a zrající rum. Dokončuje se v sudech Cognac na zámku Cognac Ferrand Chateau de Bonbonnet po dobu až jednoho roku. Nabízí tóny karamelu spolu s květinovými vůněmi zimolezu a pomerančové kůry a trochou skořice a muškátového oříšku.
Merser Rum, Double Barrel, 43,1 % vyhrál Master ocenění v Gold Rum, Super Premium, $ 30-$ 50 a Ron Añejo Carúpano 21 Private Reserve, 40 % ABV vyhrál Master ocenění v kategorii Gold Rum, Ultra-Premium, $ 50+ .
Sud Merser Double je směsí rumů pocházejících z Jamajky, Barbadosu a Dominikánské republiky. Rumy jsou vyráběny kombinací kotlíkových, jednosloupových a vícesloupových destilačních přístrojů. Před smícháním zrají až 12 let a poté se nechají zrát dalších šest měsíců ve 250litrových ex-skotských sudech.
Ron Añejo Carúpano 21 Private Reserve je venezuelský rum, přičemž „21“ není prohlášení věku rumu, ale odkaz na 21 je věk solery. Je to velmi aromatický rum nabízející tóny ovoce spolu s karamelem, vanilkou a bílou čokoládou.
Penderyn Distillery, Siddiqui Brown Rum, 40 % ABV vyhrál Master award, Premium, $ 30 a méně. Penderyn je největší palírna ve Walesu. Je to neuvěřitelně jemný rum, který nabízí chuť sušeného ovoce spolu se zajímavou kouřovou sladkostí a tóny karamelu a kořeněného dubu.
Vok Beverages, Flood Rum, 46 % ABV spolu s Holyrood Distillery, Elizabeth Yard, South Pacific 2004, 62,88 % ABV; Elizabeth Yard, Diamond Distillery 2002, 53,13 % ABV; Elizabeth Yard, Longpond 2000, 58,01 % ABV; Elizabeth Yard Diamond Distillery 2011 Red Wine Octave, 53,53 % ABV; Elizabeth Yard Diamond Distillery 2011 Spanish Oak PXC Sherry Octave, 52,2 % ABV vyhrál Master Award v kategorii Ultra-Premium, $ 50+.
Flood Rum se vyrábí v Beenleigh Artisan Distillers v Austrálii – nejstarší provozované palírně vzemi. Lihovar byl zatopen 31. března 2017. Rum zůstal 6 měsíců ve fermentorech, než bylo možné lihovar opravit a vrátit do provozu. Výsledkem je ovocný, intenzivně ochucený rum.
Palírna Holyrood je zbrusu nová palírna v srdci Edinburghu. Nachází se ve 180 let staré budově v bývalém nádraží St Leonard. Všechny tyto rumy pocházely z Diamond Distillery v Guyaně, kterou vlastní Demerara Distillers Ltd. Rumy Demerara jsou sladké a viskózní a tradičně jsou základem námořnických rumů. Lihovar využívá řadu typů destilačních kotlů, hrncových, sloupcových i vícesloupových, vyrobených z kovu i dřeva k výrobě široké škály rumů.
Kategorie Overproof Dark Rum měla tři vítěze Master Award:
• Worthy Park Estate, Worthy Park 109 Proof, 54,5 % ABV
• Vok Beverages, Inner Circle Cask Strength Rum, 75,9 % ABV
• Green Navy Strength Rum, 57,2 % ABV
Worth Park 109 je kouřový rum s tóny spáleného karamelu a ovocnými příchutěmi banánu, rozinek, ananasu, sušeného jablka a fíků. Nechybí ani tóny kávy cappuccino.
Společnost Vok Beverages je jedním z největších australských výrobců nápojů. Rum Inner Circle Cask Strength má těžko neuvěřitelných 75,9 % ABV. Nabízí silné aroma karamelu a melasy, spolu s tóny sušeného ovoce, rozinek, jablek a sušených švestek, peckovin a pomerančové kůry. Jsou zde kořeněné tóny skořice, muškátového oříšku a hřebíčku, spolu s trochou tmavé čokolády a vlašských ořechů. Rum Inner Circle Green Navy Strength Rum je směs sloupcově a kotlíkově destilovaných rumů z Beenleigh Distillery v Austrálii, která zraje pět let. Do směsi se také přidá malé množství rumu 10 YO. Jedná se o typický námořnický rum. Je to velmi jemný, intenzivně ochucený rum na bázi melasy, který nabízí tóny karamelu, pomerančové kůry a sušeného ovoce.
Rhum Agricole jsou rumy na bázi šťávy z cukrové třtiny vyráběné především ve Francouzské Západní Indii. Méně než 5 % světových rumů se vyrábí ze šťávy z cukrové třtiny. Tyto rumy nabízejí výrazné ovocné a bylinné příchutě, které jsou často doprovázeny nádechem minerality. Jsou velmi odlišné od rumů na bázi melasy a svým aroma a chuťovým profilem připomínají Tequilu. Vyznačují se bylinnými tóny estragonu, lékořice/anýzu, fenyklu spolu s citrusy a čerstvě drceným černým pepřem. Mohou být také docela léčivé, s vůní od mořských řas po fenol. Ty starší pak často vykazují výrazné kořeněné dubové tóny.
Depaz sídlí na Martiniku a svou cukrovou třtinu čerpá ze svahů Mount Pelée, aktivní sopky na severním konci ostrova. Získal cenu Master za tři různé produkty Depaz XO, 45 % ABV, Depaz VSOP, 45 % AVB a Depaz Vieux Plantation, 45 % ABV.
Mezi další vítěze Master patřily i Destilería Serrallés, Don Q Oak Barrel Spiced Rum, 45 % ABV a Naud Distillery, Hidden Loot Dark Reserve, 41 % ABV.
Cachaça je brazilská lihovina, která se vyrábí ze šťávy z cukrové třtiny, která byla fermentována a destilována. Stylově je podobný Rhum Agricole a vyznačuje se intenzivní ovocnou chutí spolu se zelenými vegetativními a bylinnými tóny. Brazílie produkuje přes 800 milionů litrů cachaça ročně, přičemž asi jedna třetina pochází z malých řemeslných lihovarů.
Dom Tápparo Engenho Desde 1970 vyhrál všechna mistrovská ocenění v kategorii cachaça za svůj Cachaca Duas Madeiras Extra Premium, 38 % ABV; Cachaça Carvalho Americana 10 Anos, 38 % ABV a Cachaça Cabaré, 38 % ABV.
Jaký rum se pije v České republice
Zjednodušeně se dá napsat, že Češi jsou pivaři, Moravané vinaři a ve Slezsku se pije slivovice. Rum tedy podle této teorie není tradičním nápojem, pokud tedy pomineme klasický tuzemák. Přesto již se lze setkat s hosty, kteří by snesli označení rumoví znalci. Co však pije běžný český milovník rumu?
Své zákazníky si našel Božkovský Rum Republica (Espresso, Honey, Reserva). V letních mixech boduje Bacardi, Captain Morgan nebo Havana Club. Evergreenem zůstává Diplomatico, Zacapa nebo Pampero. Češi se ale nebojí experimentovat a vyhledávají skvělé rumy jako je Mount Gay, Rum Pyrat, Rum Hispanico, Rum Pearl nebo Malteco Rum. Všechny tyto rumy jsou i v nabídce společnosti FANY Gastroservis.
Nejlepší jídla ke spárování s rumem, podle šéfkuchařů
Karamel a pokrmy obsahující karamel / Hnědý máslový dort / Rýžový nákyp / Dezerty z tropického ovoce / Glazovaná vepřová žebra / Rumová baba / Hovězí hrudí / Vepřové rameno / Pečivo / Frituras (smažené pokrmy) / Rýže a pernil (vepřová pečeně)
Rumové zajímavosti
Nejsilnější rumem na světě je John Crow Batty Rum, který má 80 % alkoholu a je vyrobený na Jamajce. Jamajský bílý rum je národní verzí měsíčního svitu. Legendárně silný John Crow Batty byl tak pojmenován podle příběhu, který vypráví, že je silnější než žaludeční kyseliny divokých supů „John Crow“, kteří se živí rozkládajícím se masem.
Nejdražší rum na světě se jmenuje Dictador M-City Golden Cities series mající vyvolávací cenu 1,5 milionu dolarů. Hodnota každé láhve je určena přizpůsobitelnými faktory a specifikacemi, které si může kupující vybrat. Jednotlivci mají možnost navštívit palírnu Dictador a vytvořit si vlastní jedinečnou směs z výběru 110 soukromých sudů. Poté se míchaný rum stáčí do ručně vyrobené, personalizované jednolitrové láhve z 24karátového zlata vytvořené umělcem M-City. Nejen, že jsou tyto lahve rumu vzácné, ale jsou také velmi exkluzivní, protože možnost zakoupit láhev je pouze na pozvání.
„Nejstarší známý rum na světě“, téměř 250 let starý, byl nedávno prodaný za takřka 30 000 amerických dolarů. Rum byl objeven v Harewood House v Leedsu ve Spojeném království v roce 2011 a podle Robb Report byl původně prodán v Christie’s v roce 2013 za přibližně 9 500 dolarů. Nyní je držitelem Guinessovy knihy rekordů pro nejstarší známý rum na světě, neboť tmavý rum z roku 1780, pocházející z panství Harewood na Barbadosu byl prodán platformou lihovin se sídlem v Miami Old Liquors Inc. nejmenovanému sběrateli ve Švýcarsku za 29 999 dolarů.
Největší producent rumu na světě je společnost Tanduay z Filipín! Značka rumu, kterou vyrábí a prodává Tanduay Distillers, zaznamenala v roce 2021 celosvětově objem prodeje 23,7 milionů 9litrových beden.
10 klasických koktejlů s rumem
1. Cuba Libre / (rum, Coca Cola, limetka)
2. Rum Swizzle / (tmavý rum, bílý rum, pomerančový džus, ananasový džus, grenadina a Angostura bitters)
3. Rum Runner / (kořeněný rum, bílý rum, banánový likér, ostružinový likér, pomerančový džus, ananasový džus, limetkový džus a grenadina)
4. Klasické Daiquiri / (rum, limetková šťáva a jednoduchý sirup)
5. Klasická Piňa Colada / (mražený ananas, led, stařený rum, kokosový krém, ananasová šťáva a limetková šťáva)
6. Karibský rumový punč / (tmavý rum, rum, pomerančový džus, limetkový džus, ananasový džus a grenadina)
7. Painkiller / (tmavý rum, ananasový džus, pomerančový džus, kokosový krém a muškátový oříšek)
8. Hurikán / (šťáva z mučenky, pomerančový džus a limetka, grenadina, mix tmavého a bílého rumu,
jednoduchý sirup)
9. Mai Tai / (ananasový džus, světlý rum, pomerančové curacao, limetkový džus, orgeat a tmavý rum)
10. Mojito / (limetková šťáva, cukr, lístky máty, bílý rum, soda a led)
Sama jsem organizovala mnoho ochutnávek rumů pro své klienty a vždy se potkávaly se skvělým ohlasem. Nicméně si nepamatuji, že by mi kdy v restauraci obsluha nabídla ochutnat jakýkoliv rum. Myslím, že běžného Čecha prostě nenapadne po jídle zkusit něco netradičního, něco nového. Souhlasím, že komunita rumových znalců v ČR značně vzrostla a existují bary, které nabízí skvělé rumy, ale pak je tu velká většina těch, kteří potřebují pošťouchnout ochutnat RUM s velkým R poprvé v životě. Fandím průkopníkům, kteří tento skvostný nápoj rozšiřují po české a moravské půdě.
Soňa Solařová
