Hydroponie a aeroponie představují revoluční metody pěstování rostlin, které vyřazují půdu a umožňují rostlinám absorbovat živiny přímo z vody nebo ze vzduchu. Studie ukazují, že tyto techniky umožňují rychlejší růst a vývoj rostlin, což vede k vyšší výtěžnosti a kvalitě produktů.
Hydroponie je systém pěstování, ve kterém jsou rostliny pěstovány bez použití půdy, přičemž kořeny jsou ponořeny přímo do výživného roztoku obsahujícího esenciální živiny. Na druhé straně aeroponie je metoda pěstování, v níž jsou kořeny rostlin suspendovány ve vzduchu a periodicky postřikovány nebo zvlhčovány živinami. Tyto inovativní přístupy umožňují efektivnější absorpci živin a urychlený růst rostlin.
Varianty hydroponie a aeroponie
Existuje několik různých variant hydroponie a aeroponie, z nichž každá má své vlastní výhody a aplikace v gastronomii. Mezi nejběžnější varianty patří:
• NFT (Nutrient Film Technique) využívá tenkou vrstvu výživného roztoku, který proudí kolem kořenů rostlin a zajišťuje jim přístup ke všem potřebným živinám. Tento systém využívá například pražská společnost GardeniX zaměřující se zejména na pěstování salátů, bylinek a jedlých květin.
• V metodě Deep Water Culture (DWC) jsou kořeny rostlin ponořeny do hluboké nádrže s výživným roztokem, což umožňuje optimální absorpci živin a kyslíku.
• Vertikální hydroponie umožňuje pěstování rostlin ve vertikálním prostoru, což je ideální pro restaurace a kuchyně s omezeným prostorem. Jedním z průkopníků je pražská softwarově řízená městská farma HerbaFabrica. Jejich zájem si získaly mikrobylinky, které tvoří téměř 100 procent jejich portfolia.
Co se týče aeroponie, nejběžnější variantou je systém s využitím postřikovačů, které periodicky zvlhčují kořeny rostlin. Tento systém umožňuje optimální absorpci živin a vzduchu, což vede k rychlejšímu růstu rostlin.
Historie a proslulost v České republice
Hydroponie a aeroponie nejsou v České republice tak rozšířené jako v některých jiných zemích, nicméně stále získávají na popularitě v gastronomickém prostředí. Jedním z hlavních propagátorů těchto metod jsou výzkumné ústavy, který se zabývají výzkumem a šířením informací o moderních zemědělských technologiích. Restaurace a kuchyně, které se rozhodnou investovat do hydroponických a aeroponických systémů, často zaznamenávají zvýšenou kvalitu a čerstvost používaných surovin, což přispívá k posílení jejich renomé a atraktivitě pro zákazníky.
Výhody pro gastronomii
Hydroponické a aeroponické farmy poskytují restauracím možnost pěstovat čerstvé byliny, zeleninu a další plodiny přímo na místě, což zajišťuje maximální čerstvost a zachování živin. Výsledky studií naznačují, že rostliny pěstované pomocí hydroponie a aeroponie mají často vyšší obsah vitamínů a minerálů než tradičně pěstované plodiny. Například studie provedená na Univerzitě v Arizoně zjistila, že salát pěstovaný hydroponicky obsahoval až o 50 procent více vitamínu C než salát pěstovaný tradičními metodami. Podobně byly zjištěny vyšší koncentrace dalších vitamínů jako je vitamín A, vitamín K a vitamín E.
Kvalita a chuťové vlastnosti
Srovnávací analýzy ukazují, že potraviny pěstované hydroponicky nebo aeroponicky mají často intenzivnější chuť a aroma než ty, které jsou pěstovány tradičními metodami. To umožňuje šéfkuchařům dosahovat vyšší úrovně chutí a prezentovat pokrmy s větší jistotou kvality.
Inovativní použití v kuchyni
Inovativní použití hydroponie a aeroponie v kuchyni otevírá šéfkuchařům širokou škálu možností pro vytváření nových, kreativních pokrmů. Mnoho restaurací a gastronomických zařízení po celém světě již začalo experimentovat s těmito technologiemi a integrovat je do svých kulinářských procesů. Jedním z příkladů je restaurace ve Spojených státech, která pěstuje své vlastní bylinky, zeleninu a dokonce i ovoce přímo ve své kuchyni pomocí hydroponických stěn a vertikálních farmářských systémů. Tato restaurace může nabízet svým hostům pokrmy, které jsou nejen čerstvé a plné chuti, ale také unikátní a originální díky použití mimosezónních surovin pěstovaných přímo v restauraci.
Dalším příkladem inovativního použití hydroponie a aeroponie je zavedení speciálních menu inspirovaných ročními cykly plodin. Restaurace využívají tyto technologie k pěstování sezónní i mimosezónní zeleniny a bylin, které jsou pak využívány ve speciálních menu, aby hostům přinesly autentický a čerstvý chuťový zážitek. Díky možnosti pěstovat rostliny po celý rok bez ohledu na sezónu mohou šéfkuchaři stále experimentovat s novými kombinacemi chutí a představovat svým zákazníkům neustále se měnící a inovativní menu.
V České republice se začínají objevovat restaurace, které jsou teprve ve fázi experimentů. Některé z nich využívají hydroponické záhonky na pěstování svých vlastních bylinek a salátů. Tyto čerstvé ingredience jsou pak využívány v různých pokrmech, od salátů až po omáčky a dekorace, což umožňuje šéfkuchařům dosahovat maximální čerstvosti a kvality v jejich kulinářské tvorbě. Tímto způsobem se restaurace odlišují od konkurence a přináší svým hostům jedinečný chuťový zážitek spojený s inovativním a udržitelným přístupem k pěstování potravin.
A také vždy mají možnost restaurační provozy spojit v začátcích své síly s profesionály v této oblasti. Například společnost brněnská společnost Future Farming se zabývá hi-tech technologiemi pro moderní zemědělství a výzkumem a vývojem technologií, projekční činností a stavbou produkčních aquaponických, hydroponických a RAS farem. Sdílí své know-how a v oboru moderního zemědělství vzdělává veřejnost.
RAS farma (Recirculating Aquaculture Systems) je moderní technologie, která se používá k chovu ryb a dalšího vodního života v kontrolovaném prostředí. Tato technologie umožňuje recirkulaci vody v uzavřeném systému, což znamená, že voda je čištěna a znovu používána, což minimalizuje spotřebu vody a znečištění životního prostředí.
RAS farmy jsou obvykle navrženy tak, aby umožnily kontrolu všech aspektů prostředí v nádrži, jako je teplota, pH, kyslík a další faktory, což vede k optimálním podmínkám pro růst a zdraví ryb. Tato technologie je široce využívána v moderním akvakulturním průmyslu a umožňuje produkci ryb s minimálním dopadem na životní prostředí.
Aquaponie je udržitelný systém chovu ryb spojený s pěstováním rostlin. Tento systém kombinuje akvakulturu (chov ryb) s hydroponií (pěstování rostlin ve vodním prostředí bez půdy) v symbiotickém prostředí. V aquaponickém systému jsou ryby chovány ve vodní nádrži, kde produkují odpadní látky, které obsahují živiny, jež jsou vhodné pro růst rostlin.
Voda z rybí nádrže je poté čerpána do hydroponického systému, kde jsou rostliny pěstovány. Rostliny absorbuji živiny z odpadních látek ryb a zároveň čistí vodu, která je poté recyklována zpět do rybí nádrže. Tento cyklus vytváří udržitelný systém, který minimalizuje spotřebu vody a živin a zároveň produkuje ryby i rostliny v jednom integrovaném procesu.
Aquaponie je považována za ekologicky šetrnou metodu produkce surovin, která má potenciál snížit dopad konvenčních zemědělských postupů na životní prostředí. Tento systém může být použit v různých měřítcích, od domácích zahrad až po komerční produkci potravin.
Udržitelnost a ekonomické výhody
Udržitelnost a ekonomické výhody hydroponie a aeroponie představují klíčové faktory, které přispívají k širokému uplatnění těchto technologií v gastronomii a zemědělství.
Vědecké studie zkoumající udržitelnost hydroponie a aeroponie ukazují, že tyto metody pěstování mají v porovnání s tradičními farmami nižší spotřebu vody. Například studie provedená na Univerzitě v Kalifornii zjistila, že hydroponické farmy používají až 90 % méně vody než konvenční pole. Tento způsob pěstování umožňuje efektivnější využití vody tím, že voda se recykluje a neuniká do půdy. Podobně aeroponické systémy umožňují ještě efektivnější využití vody, protože kořeny rostlin jsou zavěšeny ve vzduchu a jsou zvlhčovány vodním roztokem. To nejenže snižuje spotřebu vody, ale také minimalizuje riziko ztrát vody v důsledku odparu.
Kromě snížené spotřeby vody mají hydroponické a aeroponické farmy také nižší potřebu pesticidů. Vzhledem k tomu, že rostliny nejsou pěstovány v tradiční půdě, která může být náchylná ke škůdcům a chorobám, je menší potřeba chemických postřiků. Studie publikovaná v časopise Environmental Science and Pollution Research ukázala, že použití pesticidů v hydroponických farmách je o 50 procent nižší než v konvenčních farmách.
Ekonomické výhody hydroponie a aeroponie jsou rovněž významné, protože restaurace mohou snížit náklady na dopravu a skladování díky možnosti pěstovat produkty přímo na místě. Studie provedená v rámci projektu "Farm to Table" ukázala, že restaurace, které využívají hydroponické a aeroponické systémy, mohou snížit náklady na nákup surovin až o 30 % díky eliminaci prostředníků a mezilehlých distributorů.
V České republice začínají restaurace a zemědělské podniky chápat význam udržitelného zemědělství a začínají investovat do hydroponických a aeroponických systémů. Tyto konkrétní příklady ukazují, že udržitelnost a ekonomické výhody hydroponie a aeroponie jsou relevantní i v českém kontextu a mohou přinést významné přínosy pro gastronomický průmysl.
Budoucnost v gastronomii
Vědci a odborníci v oblasti gastronomie se shodují, že hydroponie a aeroponie jsou nejen budoucností, ale již nyní nezbytnou součástí gastronomického průmyslu. Pokračující vývoj a zdokonalování těchto technologií slibuje nekonečné možnosti pro šéfkuchaře a majitele restaurací, kteří chtějí posunout své kulinářské dovednosti a nabídku na další úroveň.
Příkladný postup pěstování bazalky, často používané v profesionální kuchyni, jak pomocí hydroponie, tak i aeroponie:
Pěstování bazalky pomocí hydroponie:
1. Volba nádoby: Začněte s výběrem nádoby pro hydroponický systém. Ideální je použít nádobu s děrovaným dnem, aby byla zajištěna dobrá cirkulace vzduchu a odvodnění.
2. Příprava nádrže s vodou a živinami: Naplňte nádrž vodou a přidejte hydroponické živiny podle doporučení výrobce. Ujistěte se, že pH vody je správně nastaveno pro optimální absorpci živin.
3. Umístění semene: Umístěte semínka bazalky do rašelinového média nebo do plovoucího substrátu a umístěte je do nádoby s vodou.
4. Umístění a osvětlení: Umístěte hydroponický systém na místo s dostatkem světla, ideálně pod speciální osvětlení pro rostliny. Bazalka potřebuje minimálně 6-8 hodin denně intenzivního světla.
5. Péče o rostliny: Udržujte rostliny pravidelně zalévané a monitorujte pH a koncentraci živin ve vodě. Bazalka by měla být sklizena, jakmile dosáhne dostatečné výšky a hustoty listů.
Pěstování bazalky pomocí aeroponie:
1. Volba systému: Zvolte aeroponický systém, který umožňuje suspendování kořenů rostlin ve vzduchu a periodické postřikování vodním roztokem živin.
2. Umístění semen: Umístěte semínka bazalky do speciálního rostlinného média, jako je například rašelinová kostka, která bude suspendována ve vzduchu v aeroponickém systému.
3. Postřikování kořenů: Nastavte aeroponický systém tak, aby kořeny bazalky byly pravidelně postřikovány vodním roztokem živin. To umožní optimální absorpci živin kořeny rostlin.
4. Osvětlení: Umístěte aeroponický systém na místo s dostatkem světla, ideálně pod speciální osvětlení pro rostliny. Bazalka vyžaduje minimálně 6-8 hodin denně intenzivního světla.
5. Péče o rostliny: Pravidelně kontrolujte stav kořenů a zabezpečte, aby byly stále dobře zavěšeny ve vzduchu. Monitorujte pH a koncentraci živin ve vodním roztoku a upravte je podle potřeby.
Inovativní recept na krevety s bazalkovým pestem a lístky bazalky v tempuře:
Suroviny
• 200 g krevet
• 50 g bazalky
• 30 g piniových oříšků
• 2 stroužky česneku
• 50 g parmazánu
• 100 ml olivového oleje
• Sůl a pepř podle chuti
• Hladká mouka a vajíčko na tempuru
• Bazalkové lístky pro ozdobu
Postup
Na plech naskládejte krevety, posypte je sekaným česnekem a olivovým olejem a pečte ve vyhřáté troubě na 180 °C asi 10 minut.
Mezitím připravte bazalkové pesto: V mixéru smíchejte bazalku, piniové oříšky, olivový olej, nastrouhaný parmazán, sůl a pepř. Mixujte, dokud nedosáhnete hladké konzistence.
Do hlubokého hrnce nalijte olej a zahřejte ho. Vytvořte tempuru smícháním hladké mouky a vajíčka.
Krevety namočte do tempury a smažte je ve vroucím oleji, dokud nebudou zlatavě hnědé.
Na talíři rozetřete bazalkové pesto, umístěte na něj smažené krevety a ozdobte lístky bazalky.
Tento recept kombinuje klasickou chuť bazalky s křehkostí tempury a slaností krevet, čímž vytváří unikátní a chutný pokrm vhodný pro profesionální kuchyně.
Hydroponie a aeroponie přinášejí gastronomickému průmyslu novou éru možností a příležitostí. Pro šéfkuchaře a majitele restaurací to znamená nejen vyšší kvalitu a čerstvost produktů, ale také udržitelnější a ekonomicky efektivnější provoz. Nyní je ten správný čas prozkoumat a začlenit tyto inovativní technologie do vaší gastronomické praxe a být předním průkopníkem v této oblasti.
Soňa Solařová
