V následujících řádcích nabízíme vhled do fascinujícího světa hub a hřibů a nejen těch vyloženě luxusních.
Lanýže, korunní klenot mezi houbami
Lanýž (Tuber spp.) je vysoce ceněná podzemní houba, která patří do rodu Tuber. Tato houba je známá svou intenzivní a unikátní vůní, která je často popisována jako zemité, pižmové a někdy i lehce česnekové aroma. Lanýže jsou považovány za jednu z nejluxusnějších kulinářských surovin díky své vzácnosti a obtížné dostupnosti.
Biologické a ekologické vlastnosti
• Rodina: Lanýž patří do Tuberaceae.
• Symbióza: Lanýže rostou v symbiotickém vztahu s kořeny specifických stromů, zejména dubů, buků, lísek a borovic. Tento vztah je znám jako mykorhiza, kde houba a strom vzájemně profitují z výměny živin.
• Podzemní růst: Lanýže rostou pod zemí, což znamená, že jejich nalezení vyžaduje speciálně vycvičené psy nebo prasata, kteří jsou schopni jejich vůni detekovat.
Druhy lanýžů
• Černý lanýž (Tuber melanosporum)
Také známý jako Périgord lanýž, roste hlavně ve Francii a je ceněn pro svou intenzivní vůni a chuť.
• Bílý lanýž (Tuber magnatum)
Tato varianta je známá jako "bílé zlato" a je považována za nejdražší ze všech lanýžů. Nachází se převážně v italském regionu Piedmont.
• Letní lanýž (Tuber aestivum)
Tento druh je méně intenzivní než černý a bílý lanýž, ale stále velmi ceněný. Roste po celé Evropě, včetně České republiky.
Kulinářské využití
Lanýže jsou vysoce ceněny pro svou schopnost obohatit a zvýraznit chuť pokrmů. Používají se v různých kuchyních, včetně francouzské a italské, a jejich aroma může transformovat jednoduché jídlo na gurmánský zážitek.
• Použití v pokrmech: Lanýže se často používají v malých množstvích kvůli jejich intenzivní chuti. Mohou být strouhány přes těstoviny, rizoto, vejce nebo do omáček.
• Lanýžový olej: Vzhledem k vysoké ceně lanýžů se často používá lanýžový olej jako cenově dostupnější alternativa pro dodání lanýžové chuti do pokrmů.
Ekonomický a kulturní dopad
• Cena: Lanýže jsou jedny z nejdražších potravin na světě. Cena se může pohybovat od stovek do tisíců eur za kilogram, v závislosti na druhu a kvalitě lanýže.
• Sběr lanýžů: Tradiční sběr lanýžů, často prováděný za pomoci vycvičených prasat nebo psů, je nejen ekonomickou aktivitou, ale také kulturním dědictvím v mnoha regionech Evropy.
Výzvy v pěstování
Pěstování lanýžů je složitý proces, který zahrnuje inokulaci kořenů mladých stromů spórami lanýžů a čekání několik let, než začnou produkovat houby. Tento proces je nákladný a rizikový, což přispívá k vysoké ceně lanýžů na trhu.
Věda o chuti lanýžů
Chuť lanýžů je složitá směs těkavých látek, včetně sirných sloučenin, které jim dodávají charakteristické aroma. Tyto sloučeniny jsou citlivé na teplo, proto se lanýže často používají syrové nebo se přidávají na konci vaření.
Uchovávání a skladování lanýžů
Lanýže jsou nejlepší čerstvé, ale mohou být uchovávány v olejích, máslech nebo vakuově uzavřené a zmražené. Skladování s rýží nebo vejci může tyto ingredience naplnit lanýžovým aroma.
Lanýže zůstávají fascinující a vysoce ceněnou součástí světové gastronomie, a jejich vzácnost a jedinečné vlastnosti je činí skutečnou perlou kulinářského světa.
Lanýže v deseti bodech
1. Podzemní houby: Lanýže jsou podzemní houby, které rostou ve symbióze s kořeny určitých stromů, zejména duby, břízy, jedle nebo borovice.
2. Rozmanitost druhů: Existuje více než 180 druhů lanýžů, ale nejznámější jsou bílý lanýž (Tuber magnatum) a černý lanýž (Tuber melanosporum).
3. Vůně a chuť: Lanýže jsou ceněny pro svou intenzivní vůni a chutný, zemitý, až oříškový příchuť.
4. Hledání pomocí psů a vepřů: Tradičně se lanýže hledají pomocí speciálně vycvičených psů či vepřů, kteří dokáží detekovat jejich vůni pod zemí.
5. Rostoucí oblasti: Lanýže se nacházejí v různých částech světa, včetně Evropy, Asie, Severní Ameriky a Austrálie, s různými druhy přizpůsobenými různým klimatickým podmínkám.
6. Kulinární využití: Jsou považovány za delikatesu a jsou hojně využívány v gastronomii, zejména v italské a francouzské kuchyni.
7. Cena a trh: Lanýže patří mezi nejdražší potraviny na světě; cena může být ovlivněna sezónou, dostupností a kvalitou sklizně.
8. Medicinální a kosmetické využití: V tradiční medicíně se jim připisují různé léčebné účinky, jako podpora imunity nebo protizánětlivé účinky. Extrakt z lanýžů se také používá v luxusní kosmetice.
9. Ekologický význam: Lanýže mají klíčový význam pro ekosystém, zejména díky symbiotické vztahu s rostlinami a jejich schopnosti zlepšovat půdní strukturu.
10. Tradiční sběr a ochrana: Kvůli své ceně a přirozenému růstu jsou lanýže chráněny před nelegálním sběrem, což podporuje udržitelné praktiky a ochranu jejich přirozených stanovišť.
Prodej lanýžů může být velmi variabilní a závisí na mnoha faktorech, jako jsou kvalita sklizně, druh lanýže, trhové podmínky a poptávka. Ukázka nejdražších prodejů lanýžů za posledních 10 let naznačuje jejich hodnotu.
Bílý lanýž (Tuber magnatum): listopad 2019, Itálie – oblast Piemont, 120 000 EUR za 1 kg
Bílý lanýž (Tuber magnatum): listopad 2017, Itálie – oblast Alba, 85 000 EUR za 1 kg
Černý lanýž (Tuber melanosporum): leden 2021, Francie – region Périgord, 10 000 EUR za 1 kg
V roce 2007 na Apeninském poloostrově našli lanýž, který vážil půldruhého kilogramu. Na aukci se ho podařilo vydražit za 330 tisíc dolarů, což představuje přibližně 8,5 milionu korun.
Tyto příklady ukazují rozmanitost cen lanýžů v závislosti na sezóně, lokalitě a kvalitě sklizně. Itálie a Francie jsou tradičními centry prodeje lanýžů, které se často koncentrují na dražby, kde restauratéři, obchodníci s luxusními potravinami a soukromí sběratelé soutěží o ty nejkvalitnější exempláře.
Risôtto s bílým lanýžem
Suroviny
200 g Arborio rýže
1 malá cibule, jemně nasekaná
2 stroužky česneku, nasekané
50 ml bílého vína
1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru
50 g parmezánu, strouhaného
30 g másla
10 g čerstvého bílého lanýže, tenké plátky
Sůl a pepř podle chuti
Postup:
1. Zahřejte vývar a udržujte jej teplý.
2. Ve velké pánvi rozehřejte polovinu másla a osmažte cibuli a česnek do průhlednosti.
3. Přidejte rýži a opékejte 2-3 minuty.
4. Nalijte bílé víno a vařte, dokud se neodpaří.
5. Postupně přidávejte teplý vývar, po jedné naběračce, a neustále míchejte, dokud se nevstřebá.
6. Jakmile je rýže al dente, vmíchejte zbývající máslo a parmezán.
7. Osolte a opepřete podle chuti.
8. Ihned podávejte, ozdobené plátky čerstvého bílého lanýže.
Kulinářské využití
V profesionální gastronomii je Matsutake vysoce ceněnou ingrediencí díky své jedinečné chuti a vůni. Nejčastěji se používá v japonské kuchyni, kde je hlavní složkou v pokrmech jako je Matsutake gohan (rýže s Matsutake), polévkách (Matsutake dobin mushi) a jako grilovaná delikatesa.
Při zpracování Matsutake je důležité dbát na jemné zacházení, aby se nepoškodila jeho struktura a neztratilo aroma. Doporučuje se houby jemně očistit kartáčkem nebo vlhkým hadříkem a krájet je na tenké plátky. Matsutake se často připravuje jednoduše, aby vynikla jeho přirozená chuť – oblíbené jsou metody jako lehké grilování, dušení nebo vaření v páře.
Matsutake je nejenom kulinářským pokladem, ale také symbolem podzimních sklizní a tradičním prvkem japonské kultury, což z něj činí vysoce žádanou a ceněnou pochoutku na trhu s houbami. Tento druh je často darován jako výraz úcty a vděčnosti a je vysoce ceněn nejen v gastronomii, ale i v kulturním kontextu.
Shitake (Lentinula edodes)
Shitake je houba s hnědým kloboukem a bílým třeněm, známá svou masitou texturou a výraznou, lehce kouřovou chutí. Pěstuje se hlavně v Japonsku, Číně a Koreji na dubových kmenech. Sklízí se celoročně.
Biologické a ekologické vlastnosti
Shitake roste na odumřelém dřevě listnatých stromů, především dubů, a vytváří plodnice zejména během vlhkých období. V Japonsku a Číně je pěstována tradičním způsobem na dřevěných kmenech, ale moderní pěstování často využívá substráty z pilin a dalších materiálů.
Kulinářské využití
Shitake je ideální do polévek, omáček a stir-fry pokrmů. Její masitá textura a bohatá chuť ji činí vhodnou náhradou masa ve vegetariánských pokrmech. Před použitím je vhodné ji lehce povařit nebo dusit, aby se zvýraznila její chuť a zjemnila textura. Shitake je také populární sušená, což koncentruje její chuť a umožňuje delší skladování.
Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus)
Hlíva ústřičná má šedé až modrošedé klobouky a bílý třeň. Její chuť je jemná, s nádechem anýzu. Tato houba se pěstuje celoročně na substrátech z dřeva a slámy, zejména v Evropě a Asii.
Biologické a ekologické vlastnosti
Hlíva ústřičná roste na odumřelém, nebo umírajícím dřevě listnatých stromů. V přírodě ji lze nalézt na stromech během podzimu a zimy. V komerčním pěstování se používají substráty z dřevěných štěpků, slámy nebo pilin. Hlíva ústřičná je zdravou pochoutkou díky blahodárným látkám, které obsahuje. Přisuzují se jí protizánětlivé, protivirové a protirakovinové účinky. Tento tuzemský druh dřevokazné houby za své jméno vděčí tvaru svého kloboučku, který připomíná ústřici. Původně roste na kmenech stromů, většina její dnešní produkce pochází z pěstíren.
Kulinářské využití
Hlíva je všestranná a používá se v polévkách, omáčkách, ale i jako náhrada masa ve vegetariánských pokrmech. Pro maximální chuť se doporučuje smažení nebo grilování, což zvýrazní její jemnou chuť a pevnou texturu. Je také skvělá na přípravu houbových paštik a náplní. K vaření se používá klobouček. Asi nejznámějším a nejoblíbenějším jídlo z této houby je falešná dršťková polévka nebo hlívový guláš.
Liška obecná (Cantharellus cibarius)
Liška obecná, s jasně žlutými až oranžovými klobouky a trubkovitým třeněm, má ovocnou vůni připomínající meruňky a jemnou, lehce pepřovou chuť. Roste v lesích po celé Evropě a Severní Americe od léta do podzimu.
Biologické a ekologické vlastnosti
Liška obecná roste v symbióze s kořeny stromů, často borovic a dubů. Preferuje kyselé půdy a často ji lze nalézt ve vlhkých lesích s hustým podrostem.
Kulinářské využití
V kuchyni se lišky využívají do omáček, polévek a jako příloha k masu. Pro nejlepší chuť je doporučeno je lehce opéct na másle. Díky své jemné chuti a pevné textuře jsou lišky ideální pro přípravu rizot, těstovin a houbových terin.
Hřib smrkový (Boletus edulis)
Hřib smrkový, známý také jako pravák, má masitý hnědý klobouk a tlustý bílý třeň. Chuť je ořechová a aroma intenzivní. Tato houba roste v jehličnatých lesích po celé Evropě, Severní Americe a Asii od léta do podzimu.
Biologické a ekologické vlastnosti
Hřib smrkový preferuje jehličnaté lesy, zejména smrkové, kde roste v symbióze s kořeny stromů. Je oblíbený pro sběr díky své velikosti a výrazné chuti.
Kulinářské využití
V gastronomii je ceněn do rizot, polévek a omáček. Nejlépe se připravuje sušený nebo čerstvý, opékaný na másle. Sušení koncentruje jeho chuť, což jej činí ideálním pro dlouhodobé skladování a použití jako dochucovadlo.
Smrž (Morchella spp.)
Smrž, s charakteristickým houbovitým a dutým kloboukem, má výraznou, zemito-ořechovou chuť. Roste hlavně na jaře v lesích a na loukách po celé severní polokouli.
Biologické a ekologické vlastnosti
Smrž roste na vlhkých, dobře odvodněných půdách a často se objevuje po lesních požárech nebo v disturbovaných oblastech. Je jednou z prvních hub, které se objeví na jaře.
Kulinářské využití
Smrž je delikatesa vhodná do omáček, polévek a jako příloha k masu. Před konzumací je nutné jej důkladně povařit, aby se odstranily toxiny. Smrž je také populární sušený, což umožňuje jeho použití po celý rok.
Shimeji (Hypsizygus tessellatus)
Shimeji jsou po shitake a enoki nejpopulárnější houby v Japonsku. Houby mají malé, bílé nebo hnědé klobouky a tenké třeně. Chuť je lehce ořechová a textura křupavá. Pěstují se hlavně v Japonsku a dalších částech Asie na substrátu z pilin a obilí. Nazývají se také plážové houby, protože rostou často na spadaných stromech na plážích.
Biologické a ekologické vlastnosti
Shimeji roste na odumřelém dřevě a substrátech bohatých na lignin. V komerčním pěstování se často používají sterilní substráty, aby se zajistila čistota plodnic. U nás jsou známé pod názvem líhovec moučný a prodávají se se v bílé nebo hnědé variantě.
Kulinářské využití
Shimeji houby jsou ceněné pro svou pevnou texturu, která zůstává i po tepelném zpracování. Je nutné je povařit, ideální jsou s nudlemi. V asijské gastronomii se přidávají do nudlí, polévek nebo pokrmů tepelně připravovaných v pánvi wok. V evropské kuchyni se přidávají do omáček, těstovin a polévek, kterým dodají jemnou houbovou chuť a zajímavý vzhled.
Hlíva královská (Pleurotus eryngii)
Hlíva královská, známá také jako královská ústřice, u nás nazývaná i máčková, má masitý, šedohnědý klobouk a robustní třeň. Chuť je intenzivně umami a textura masitá. Pěstuje se celoročně na substrátu z dřeva a obilí, zejména v Asii a Evropě.
Biologické a ekologické vlastnosti
Hlíva královská roste na odumřelém dřevě a kořenech bylin. Její pěstování je podobné jako u jiných druhů hlívy, ale vyžaduje specifické podmínky pro dosažení optimální velikosti a chuti.
Kulinářské využití
V kuchyni se používá do polévek, omáček a jako náhrada masa. Nejlépe se připravuje grilováním nebo pečením, což zvýrazní její přirozenou masitou texturu a bohatou chuť. Hlíva královská je také oblíbená v marinovaných pokrmech a na přípravu houbových steaků.
Enoki (Flammulina velutipes)
Název enoki získala v Japonsku, tedy v oblasti, kde se tyto houby produkují a vyskytují v největším množství. Kultivované a pěstované houby jsou porcelánové bílé, dlouhé jemné houbičky s malými hlavičkami a sametovou nohou se pěstují v úzkých a vysokých sklenicích téměř v temnu, aby se docílil jejich pohádkový vzhled a jemná chuť. Existují i další druhy, jako například enoki zlatá.
Biologické a ekologické vlastnosti
Enoki preferují chladné, vlhké podmínky, což je činí ideálními pro pěstování v kontrolovaných prostředích. V přírodě rostou na odumřelém dřevě listnatých stromů během zimních měsíců.
Kulinářské využití
Mají ovocno-ořechovou chuť a pro svojí křehkost a lahodnost se přidávají do polévek a salátů syrové, neboť nevařené krásně křupou. Pokud se tepelně upravují, tak pouze krátce, jinak jejich dlouhé nohy ztvrdnou.
Klouzek obecný (Suillus luteus)
Klouzek obecný má hnědý, lepkavý klobouk a žlutý třeň. Chuť je jemná a lehce máslová. Roste v borových lesích po celé Evropě a Severní Americe od léta do podzimu.
Biologické a ekologické vlastnosti
Klouzek obecný roste v symbióze s kořeny borovic a je charakteristický svým lepkavým kloboukem, který vyžaduje odstranění slizké pokožky před použitím.
Kulinářské využití
V kuchyni se používá do polévek a omáček. Před použitím je nutné odstranit slizkou pokožku klobouku a houby důkladně povařit. Klouzek obecný je ceněný pro svou jemnou chuť, která dodává pokrmům lehce máslový nádech.
Jidášovo ucho (Auricularia auricula-judae)
Jidášovo ucho má želatinovou texturu a tmavě hnědý až černý klobouk. Chuť je jemná a lehce dřevitá. Roste na odumřelém dřevě listnatých stromů po celé Asii, Evropě a Severní Americe celoročně.
Biologické a ekologické vlastnosti
Jidášovo ucho roste na mrtvém a odumírajícím dřevě, často na bezech. Je snadno rozpoznatelné díky své specifické želatinové textuře a tvaru připomínajícímu lidské ucho.
Kulinářské využití
Jidášovo ucho je známou, nepostradatelnou a často používanou ingrediencí asijské kuchyně. Lze jím rovněž ozvláštnit i českou bramboračku nebo gulášovku, velmi chutné je v hovězí polévce a dobře se vyjímá v různých salátech.
Jeho předností je příjemná křupavost, zdánlivou nevýhodou pak nepříliš výrazná chuť a vůně. Doporučuje se houby namočit před použitím do teplé vody, aby se znovu hydratovaly. Jejich jemná chuť a křupavá textura je činí oblíbenými v různých asijských pokrmech, kde slouží jako kontrast k měkkým ingrediencím.
Vývar z hub není vhodné vylévat, protože obsahuje mnoho prospěšných látek. Lze ho využít do polévek a omáček, po přislazení se dá pít i jako čaj.
Kulinářské inspirace
Shitake (Lentinula edodes)
Pokrm: Shitake Ramen
Popis: Bohatý a aromatický ramen s masitou strukturou hub Shitake, které dodávají polévce hlubokou, kouřovou chuť. V kombinaci s nudlemi, zeleninou a vařeným vejcem tvoří Shitake ramen ideální komfortní jídlo.
Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus)
Pokrm: Hlíva ústřičná na smetaně
Popis: Jemné a krémové jídlo, kde jsou hlívy ústřičné dušené ve smetanové omáčce s nádechem anýzu. Podává se s těstovinami nebo rýží, což vytváří lahodný vegetariánský hlavní chod.
Liška obecná (Cantharellus cibarius)
Pokrm: Lišky na másle
Popis: Delikátní pokrm, kde jsou lišky lehce opékané na másle, což zvýrazňuje jejich jemnou, lehce pepřovou chuť a ovocnou vůni. Podávají se s čerstvým pečivem nebo jako příloha k masu.
Hřib smrkový (Boletus edulis)
Pokrm: Risotto s hřibem smrkovým
Popis: Krémové risotto s kousky čerstvého nebo sušeného hřibu smrkového, který dodává pokrmu ořechovou chuť a intenzivní aroma. Perfektní pokrm pro podzimní večery.
Smrž (Morchella spp.)
Pokrm: Smržová omáčka s kuřecím masem
Popis: Luxusní omáčka připravená ze smrže, která je doplněna jemnou chutí kuřecího masa. Toto jídlo je bohaté na zemito-ořechové aroma a je ideální pro speciální příležitosti.
Shimeji (Hypsizygus tessellatus)
Pokrm: Stir-fry se Shimeji houbami
Popis: Křupavé a lehce ořechové Shimeji houby jsou rychle osmažené s křehkou zeleninou v asijské stir-fry omáčce. Tento pokrm je ideální pro rychlou a chutnou večeři.
Hlíva královská (Pleurotus eryngii)
Pokrm: Grilovaná hlíva královská
Popis: Masité kousky hlívy královské jsou grilované do zlatova, což zvýrazňuje jejich intenzivní umami chuť. Podávají se s pečenými bramborami a čerstvým salátem.
Enoky (Flammulina velutipes)
Pokrm: Enoky salát
Popis: Lehce sladké Enoky houby jsou podávány v čerstvém salátu s křupavou zeleninou a sezamovým dresinkem. Tento pokrm je lehký a osvěžující, ideální pro horké letní dny.
Klouzek obecný (Suillus luteus)
Pokrm: Polévka z klouzku obecného
Popis: Jemná houbová polévka s máslovou chutí klouzku obecného. Krémová textura a bohaté aroma z ní činí ideální předkrm nebo lehký hlavní chod.
Jidášovo ucho (Auricularia auricula-judae)
Pokrm: Jidášovo ucho v čínské polévce
Popis: Křupavé Jidášovo ucho je přidáno do bohaté a kořeněné čínské polévky, která je plná zeleniny a tofu. Tento pokrm je lehký, výživný a skvěle se hodí do chladnějších dnů.
Houby představují nesmírně rozmanitý a výživný prvek, který může obohatit jakýkoli jídelníček. Od masité shitake a delikátní lišky, až po exotické enoki a Jidášovo ucho – každá z těchto hub nabízí jedinečné chuťové a texturální zážitky. Profesionální kuchaři mají jedinečnou příležitost využít tyto dary přírody k vytváření inovativních a zdravých pokrmů, které osloví nejen gurmány, ale i běžné strávníky.
Vyzkoušejte nové recepty, nebojte se experimentovat a představte českým strávníkům bohatství chutí, které houby nabízejí. Využijte jejich nutriční hodnoty, nízký obsah kalorií a vysoký obsah vlákniny, vitamínů a minerálů k podpoře zdravé výživy. Inspirujte své hosty a vzdělávejte je o výhodách hub, ať už prostřednictvím zajímavých pokrmů, nebo kulinářských workshopů a prezentací.
Nechte se inspirovat a přineste na své stoly to nejlepší z přírody. Buďte průkopníky ve využívání hub a pomozte vytvořit nové gastronomické trendy, které budou nejen chutné, ale i prospěšné pro zdraví zákazníků.
Soňa Solařová