
Díky své dlouhé trvanlivosti, praktickému skladování a široké nabídce kvalitních produktů jsou konzervy důležitým pomocníkem kuchařů i manažerů restaurací. Nejenže šetří čas a zajišťují dostupnost surovin mimo sezónu, ale také pomáhají snižovat plýtvání potravinami, což je pro dnešní gastronomii klíčové. V tomto článku se podíváme na různé aspekty konzervovaných potravin, jejich využití v profesionálních kuchyních a také na vědecké pozadí konzervace potravin.
Teorie konzervace potravin
Konzervace potravin je proces, jehož cílem je uchovat potraviny v jejich přirozeném stavu co nejdéle. Jedním z hlavních principů konzervace je zpomalení nebo zastavení růstu mikroorganismů, které způsobují kažení potravin. Existuje mnoho různých metod konzervace – například solení, sušení, mražení, vakuování, uzení a zavařování. Každá metoda má své výhody a nevýhody a volba správné techniky závisí na druhu potraviny a požadavcích na její dlouhodobé skladování.
Konzervace v plechovkách a do skla, na kterou se v tomto článku zaměřujeme, je jednou z nejefektivnějších metod konzervace. Proces zahrnuje uzavření potraviny do hermeticky uzavřených nádob (většinou plechovek) a následné tepelné zpracování, které zničí mikroorganismy a enzymy, jež by jinak způsobily kažení. Tento způsob zajišťuje dlouhou trvanlivost bez potřeby přidávání konzervantů nebo jiných chemických látek.

Konzervy – klíčový prvek v profesionálních kuchyních
V profesionální gastronomii je čas jedním z nejdůležitějších faktorů, a proto jsou konzervované potraviny v kuchyních tak oblíbené. Restaurace, hotely a kavárny potřebují mít neustále po ruce širokou škálu surovin, které lze okamžitě použít do pokrmů bez nutnosti složité přípravy. Konzervované potraviny v plechovkách tento požadavek splňují dokonale.
Mezi nejčastěji používané produkty patří konzervovaná zelenina, luštěniny, ryby, maso, ovoce a různé delikatesy, jako jsou olivy, kapary nebo uzené ryby. Tyto konzervy umožňují kuchařům vytvářet pokrmy rychle a efektivně, aniž by museli čekat na sezónní suroviny nebo se zaobírat složitou přípravou čerstvých produktů.
Výhody:
1. Dlouhá trvanlivost: Konzervované potraviny mohou být skladovány po mnoho měsíců až let, což umožňuje restauracím udržovat zásoby a snižovat závislost na čerstvých surovinách, které mohou být sezónní nebo těžko dostupné.
2. Snadné skladování: Konzervy nevyžadují speciální podmínky skladování, jako jsou chladicí nebo mrazicí zařízení, což snižuje provozní náklady.
3. Zachování nutričních hodnot: Moderní metody konzervace zajišťují, že potraviny si uchovávají většinu svých výživových hodnot i po dlouhodobém skladování.
Nevýhody:
1. Ztráta čerstvosti: Přestože konzervy uchovávají většinu živin, čerstvost a chuť se mohou mírně změnit. Některé potraviny po konzervaci ztrácejí na kvalitě v porovnání s čerstvými produkty.
2. Nutnost správného výběru: Vzhledem k tomu, že ne všechny konzervy jsou stejné kvality, je důležité vybírat produkty od renomovaných dodavatelů jako je společnost Fany. Špatně zpracované konzervy mohou obsahovat přidané konzervanty, sůl nebo cukr v nadměrném množství.
Ústav konzervace potravin
Konzervace potravin není pouze o praktickém uchování surovin, ale také o vědeckém přístupu k zajištění jejich bezpečnosti a kvality. V Česku existuje několik výzkumných institucí, které se zabývají studiem a inovacemi v oblasti konzervace potravin. Jednou z nejdůležitějších je Ústav konzervace potravin na Fakultě potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Tento ústav se zaměřuje na výzkum nových technologií konzervace a zajištění bezpečnosti konzervovaných potravin.
Vědci v tomto oboru zkoumají, jak různé faktory, jako je teplota, tlak a složení potravin, ovlivňují proces konzervace, a jak lze optimalizovat výrobní postupy, aby se minimalizovaly ztráty živin a chuti. Tento výzkum je důležitý nejen pro velké výrobce konzervovaných potravin, ale i pro gastronomický průmysl, který chce svým zákazníkům nabízet co nejkvalitnější produkty.
Druhy konzervovaných potravin pro gastronomii
V gastronomii jsou konzervy široce využívány a dělí se do několika hlavních kategorií podle druhu potravin, které obsahují. Každá z těchto kategorií má své specifické využití v profesionální kuchyni.
Masové konzervy
Masové konzervy jsou oblíbené zejména pro svou dlouhou trvanlivost a snadnou přípravu. Mezi nejčastější produkty patří paštiky, terriny, kuřecí, vepřové a rybí konzervy. Tyto konzervy mohou být použity jako hlavní ingredience do pokrmů, ale také jako základ pro rychlé občerstvení, sendviče nebo kanapky. V restauracích se často používají i luxusnější produkty, jako je konzervovaný tuňák nebo foie gras.
Zeleninové konzervy
Zeleninové konzervy jsou základním prvkem mnoha kuchyní. Rajčata v plechovkách, fazole, kukuřice, hrášek a další druhy zeleniny jsou nezbytné pro přípravu polévek, omáček, příloh nebo salátů. Výhodou je, že tyto suroviny jsou dostupné celoročně a šetří čas při přípravě pokrmů.
Ovoce v konzervách
Konzervované ovoce, jako jsou ananas, broskve nebo třešně, nachází uplatnění hlavně v dezertech a pečivu. Konzervované ovoce je oblíbené pro svou sladkost a možnost použití mimo sezónu. V moderní gastronomii se tyto produkty často kombinují s čerstvými ingrediencemi pro vytvoření vyvážených a chutných dezertů.
Konzervované delikatesy a speciality
V segmentu HoReCa nacházejí široké uplatnění i konzervované delikatesy a speciality. Produkty jako jsou olivy, kapary, ančovičky, uzené ryby, sušená rajčata nebo luxusní paštiky jsou poměrně žádány v moderní gastronomii. Tyto konzervované delikatesy mohou být použity k rychlému a jednoduchému vylepšení pokrmů, jako jsou tapas, antipasti, fingerfood nebo kanapky.
Využití delikates ve fine-dining restauracích
V luxusních restauracích jsou konzervované delikatesy často důležitým prvkem menu. Například sušená rajčata a olivy se používají jako součást sofistikovaných salátů nebo těstovin, zatímco konzervované sardinky a ančovičky jsou ideální pro ochucení omáček a pokrmů středomořské kuchyně. Konzervované foie gras nebo uzený losos zase nacházejí uplatnění v předkrmech nebo jako samostatné delikatesy na degustačních talířích.
Ekonomický aspekt používání konzerv v gastronomii
edním z důvodů, proč jsou konzervované potraviny tak oblíbené v profesionální gastronomii je jejich ekonomická výhodnost. Konzervované potraviny mají nejen dlouhou trvanlivost, ale také umožňují lepší kontrolu nákladů. Restaurace mohou plánovat své zásoby s větší přesností, což minimalizuje plýtvání a zajišťuje efektivní hospodaření s finančními prostředky.
Konzervy také usnadňují správu surovin během sezónních výkyvů, kdy mohou být čerstvé ingredience dražší nebo nedostupné. Využitím konzervovaných potravin mohou restaurace nabídnout stále kvalitní a chutné pokrmy za přijatelné ceny. Tento aspekt je zvlášť důležitý v současném hospodářském klimatu, kdy se provozovatelé snaží maximalizovat svůj zisk při minimálních nákladech.

Jak poznat kvalitní konzervy, aneb značení, původ a složení
Kvalita konzervovaných potravin se pozná především podle jejich značení. Důležité je zkontrolovat datum expirace, které by mělo být dostatečně daleko do budoucnosti. Kromě toho by měl výrobce uvádět informace o původu surovin a jejich složení. Složení by mělo být jednoduché, bez zbytečných aditiv a konzervantů. Vysoce kvalitní konzervy obvykle uvádějí, že neobsahují umělá barviva a dochucovadla.
Hygienické normy a zásady skladování konzerv v profesionálních kuchyních
V profesionálních kuchyních je důležité dodržovat hygienické normy, které zahrnují správné skladování konzervovaných potravin. Konzervy by měly být uchovávány na suchém místě a v optimální teplotě, aby se zabránilo rzi a poškození obalů. Je také důležité pravidelně kontrolovat zásoby a odstraňovat plechovky, které mají poškozené víčko nebo jsou vyteklé, aby se zajistila bezpečnost potravin.
Udržitelnost a ekologické aspekty konzerv
Recyklovatelnost obalů, snížení potravinového odpadu díky dlouhé trvanlivosti
Konzervované potraviny mají výhodu v recyklovatelnosti svých obalů. Plechovky lze snadno recyklovat, což přispívá k ochraně životního prostředí. Dlouhá trvanlivost konzervovaných potravin navíc pomáhá snižovat potravinový odpad, protože umožňuje restauracím a hotelům uchovávat zásoby delší dobu, aniž by se musely obávat zkažení.
Jak mohou konzervy pomoci snížit environmentální zátěž v kuchyni?
Používáním konzervovaných potravin mohou profesionální kuchyně přispět ke snížení environmentální zátěže. Konzervy snižují potřebu častého nakupování a přepravy čerstvých surovin, což vede ke snížení emisí CO2 spojených s dopravou. Dále, díky dlouhé trvanlivosti, se zmenšuje množství potravin, které by jinak skončily v odpadu.
Jaké konzervované produkty používat?
Pro profesionály v gastronomii doporučujeme zvážit nabídku konzervovaných potravin od renomovaných dodavatelů, které nabízejí širokou škálu kvalitních konzervovaných produktů vhodných pro gastronomii.
Doporučené kategorie produktů:
• Konzervované maso: Vepřové, kuřecí a rybí produkty.
• Zelenina: Rajčata, fazole, kukuřice a jiné druhy zeleniny.
• Ovoce: Ananas, broskve a další konzervované ovoce.
• Delikatesy: Olivy, kapary, sušená rajčata a další.
Konzervované potraviny nejsou jen alternativou k čerstvým surovinám, ale mají své nezastupitelné místo v moderní gastronomii. Pro profesionální kuchyně představují strategické nástroje, které pomáhají zvyšovat efektivitu a kvalitu pokrmů. S vědeckým zázemím a inovativním přístupem lze konzervy považovat za nejen praktické, ale i kvalitní řešení pro jakoukoliv gastronomickou nabídku.
V závěru je důležité si uvědomit, že správná volba a použití konzervovaných potravin může být klíčem k úspěchu v gastronomii a přispět k vytvoření jedinečných gastronomických zážitků pro zákazníky.
Technický postup konzervace potravin v plechovkách
1. Výběr surovin
Prvním krokem je výběr kvalitních surovin. Tyto suroviny by měly být čerstvé, zdravé a bez jakýchkoliv známek poškození nebo hniloby. Důležitá je také kontrola kvality pro zajištění maximální chuti a nutriční hodnoty.
2. Příprava surovin
Suroviny jsou důkladně umyty a očištěny. Například zelenina může být loupána, krájena nebo blanšírována (krátce povařena), což pomáhá odstranit nečistoty a zlepšit texturu. U masa se provádí odřezání tuku a kostí, aby se zajistila maximální kvalita produktu.
3. Blanšírování (volitelné)
U některých druhů zeleniny se doporučuje blanšírování, což je proces krátkého vaření v horké vodě a následného rychlého ochlazení v ledové vodě. Tento krok pomáhá zachovat barvu, chuť a nutriční hodnoty potravin.
4. Přidání ingrediencí:
Pokud je to potřeba, k surovinám se přidávají další ingredience, jako jsou koření, sůl, cukr nebo ocet. Tyto přísady zlepšují chuť a mohou také působit jako konzervanty.
5. Plnění plechovek:
Plechovky jsou sterilizovány a poté naplněny připravenými surovinami. Důležité je, aby plechovky nebyly přeplněny, protože je třeba nechat prostor pro expanzi potravin během procesu sterilizace.
6. Odstranění vzduchu:
Před uzavřením plechovek se z nich odstraní vzduch, aby se minimalizovalo riziko oxidace a zajištění dlouhé trvanlivosti produktu. To se často provádí vakuovým uzavřením nebo jinými metodami.
7. Uzavření plechovek:
Plechovky se uzavírají speciálními víčky, která jsou pevně přitisknuta k plechovce. Toto uzavření musí být dokonale těsné, aby se zabránilo pronikání vzduchu a mikroorganismů.
8. Sterilizace:
Uzavřené plechovky jsou následně sterilizovány. Tento krok se provádí v autoklávech (tlakových hrncích) při vysoké teplotě a tlaku, což zaručuje, že všechny mikroorganismy a enzymy jsou zničeny. Doba sterilizace a teplota se liší podle typu potraviny.
9. Chlazení:
Po sterilizaci jsou plechovky rychle chlazeny, aby se zastavil proces vaření a zabránilo se dalšímu rozvoji mikroorganismů. Chlazení může být prováděno pomocí studené vody nebo vzduchu.
10. Kontrola kvality:
Po vychladnutí procházejí plechovky kontrolou kvality. To zahrnuje testování těsnosti uzávěrů, vzhledu a dalších aspektů, které zajišťují, že produkt splňuje standardy kvality.
11. Etiketování a balení:
Po úspěšné kontrole kvality jsou plechovky etikety, které obsahují informace o výrobku, jako je název, složení, datum expirace a výrobce. Poté jsou plechovky baleny do krabic pro distribuci.
12. Skladování:
Hotové konzervy jsou uloženy na skladě, kde jsou uchovávány v suchém a chladném prostředí, aby se zajistila jejich dlouhá trvanlivost.
Konzervace potravin v plechovkách je vědecky náročný proces, který zajišťuje bezpečnost a kvalitu potravin. Správné provedení každého kroku je klíčové pro úspěšné uchování chuti a nutričních hodnot potravin.
Soňa Solařová