Tradiční pšeničné mouky
Pšeničná mouka je nejpoužívanější surovinou pro výrobu těstovin. Hladká mouka s nižším obsahem bílkovin (10 až 11 procent) je ideální pro jemné těstoviny, zatímco polohrubá a hrubá mouka s vyšším obsahem bílkovin poskytují větší pevnost a jsou vhodnější pro robustnější těstoviny. Semolinová mouka vyrobená z tvrdé pšenice (Triticum durum) je základem pravých italských těstovin. Obsahuje až 13 procent bílkovin a její hrubší textura zajišťuje těstovinám jejich pevnost a charakteristickou chuť.
Alternativní mouky
Rostoucí poptávka po zdravějších a bezlepkových variantách vedla k využívání alternativních mouk. Každý typ těchto mouk má své unikátní vlastnosti a využití v regionálních kuchyních.
1. Bezlepkové mouky
Rýžová mouka
Vyrábí se mletím loupané rýže. Používá se hlavně v asijských kuchyních na rýžové nudle a dezerty. Je lehká a snadno stravitelná.
Kukuřičná mouka
Jemně mletá kukuřice se používá na mexické tortilly i bezlepkové těstoviny. Poskytuje jemně nasládlou chuť.
Pohanková mouka
Tato mouka je typická pro japonské soba nudle. Pohanka se mele na tmavší lehce stravitelnou mouku bohatou na minerály.
Manioková mouka
Z kořene manioku se vyrábí jemná mouka používaná v Latinské Americe a Africe. Prochází tepelným zpracováním k odstranění toxických látek a je vhodná pro přípravu pružnějších těstovin.
Značnou budoucnost má v profesionální gastronomii bramborová mouka, která se používá zejména v bezlepkových variantách nebo v kombinaci s jinými druhy mouky, a proto jí věnujeme více prostoru.
Vlastní bramborová mouka se vyrábí z vařených nebo syrových brambor. Proces zahrnuje následující kroky:
I. Čištění a loupání brambor, kdy se syrové brambory důkladně očistí a zbaví slupky.
II. Drcení, při němž se brambory rozdrtí na kaši, aby se uvolnil škrob.
III. Oddělení škrobu je krok, v němž se drcená hmota proplachuje vodou, aby se oddělil škrob od vlákniny a buničiny.
IV. Sušením se získaný škrob suší na práškovou konzistenci, čímž vzniká bramborová mouka.
Těstoviny z bramborové mouky
Bramborová mouka se často používá v kombinaci s jinými moukami nebo samostatně při výrobě bezlepkových těstovin. Mezi oblíbené druhy těstovin patří:
• Gnocchi (italské noky), které kombinují bramborovou mouku a vařené brambory.
• Bezlepkové nudle – různé druhy nudlí, zejména v asijských kuchyních.
• Špecle jsou německé těstoviny, kde může být část pšeničné mouky nahrazena bramborovou.
Typické země a pokrmy
Itálie
Gnocchi jsou zde jedním z nejznámějších pokrmů z bramborové mouky. Tradičně se podávají s máslem, šalvějí, nebo rajčatovou omáčkou.
Německo a Rakousko
Bramborová mouka se používá na špecle nebo knedlíčky, které se podávají jako příloha k masům a omáčkám.
Státy Asie
Bramborová mouka se v asijských zemích, jako jsou Čína a Japonsko, běžně nepoužívá k výrobě těstovin. Nicméně, bramborový škrob, což je produkt získaný z brambor, je v těchto kuchyních široce využíván. Skleněné nudle, známé také jako „harusame“, se v Japonsku vyrábějí právě z bramborového škrobu. Tyto nudle jsou průhledné a po uvaření mají jemnou, kluzkou texturu.
Typický pokrm
Gnocchi s máslem a šalvějí je italský pokrm jednoduchý na přípravu a vyzdvihuje chuť bramborových těstovin. Gnocchi se vaří, dokud nevyplavou na povrch, a poté se podávají s rozpuštěným máslem a křupavou šalvějí.
A zajímavost na závěr – Bramborová mouka má přirozeně vysoký obsah škrobu, což z ní činí ideální pojivo v těstech. Navíc je oblíbená v bezlepkové kuchyni, protože zajišťuje měkkou a pružnou texturu těsta. Díky svým vlastnostem se
často používá také jako zahušťovadlo v omáčkách a polévkách.
2. Speciální mouky
Kokosová mouka
Z dehydratovaného a jemně mletého kokosu. Vhodná pro exotické dezerty i netradiční těstoviny s lehkou kokosovou chutí.
Mandlová mouka
Jemně mleté mandle jsou oblíbené v moderní kuchyni. Těstoviny z této mouky jsou bohaté na zdravé tuky.
Luštěninové mouky
Mouka z čočky nebo cizrny poskytuje vysoký obsah bílkovin a je obzvláště oblíbená ve vegetariánské kuchyni.
Těstoviny a jejich tradiční mouky
Každá kuchyně má své ikonické těstoviny, jejichž chuť je spjata s typem použité mouky. Například pro italské spaghetti je zásadní semolinová mouka, zatímco japonské soba nudle jsou vyrobeny z pohankové mouky. V severní Africe je kuskus a bulgur spojován s pšeničnou semolinou, zatímco v Číně dominuje hladká pšeničná mouka na čínské nudle.
Následující přehled kombinuje různé druhy mouky a jejich využití v tradičních pokrmech z různých částí světa.
Zajímavosti o těstovinách a přísadách
Těstoviny se mohou pochlubit dlouhou historií, která sahá až do starověké Číny a Řecka. V Itálii byly první záznamy o jejich výrobě objeveny již ve 13. století. Jednou z nejdražších ingrediencí, která se do těstovin používá, jsou lanýže, přidávané do luxusních receptů. Naopak pohankové nebo cizrnové mouky se používají pro jejich výživové benefity a jako alternativa k tradičním moukám.
Zajímavosti o těstovinách:
1. Počet druhů těstovin: Na světě existuje více než 350 různých druhů těstovin, které mají přes 1 300 různých názvů. Různé tvary a názvy se často liší podle regionu.
2. Nejvyšší produkce těstovin: Největším producentem těstovin na světě je Itálie, která ročně vyrobí více než 3,5 milionu tun těstovin. Na druhém místě je USA, následované Tureckem.
3. Konzumace těstovin v Itálii: Průměrný Ital sní ročně přibližně 23–25 kilogramů těstovin, což je nejvíce na světě. Itálie je skutečně „královstvím těstovin“.
4. Nejdelší těstovina: Světový rekord pro nejdelší těstovinu drží tým v Číně, který vytvořil těstovinu dlouhou 3084 metrů. Tento rekord byl uznán Guinnessovou knihou rekordů.
5. Soutěž v pojídání těstovin: V USA se pravidelně konají soutěže v pojídání špaget. Rekordní výkon drží muž, který snědl téměř 3 kilogramy špaget za 10 minut.
6. Těstovinový festival: Každý rok se ve městě Gragnano v Itálii, známém jako „město těstovin“, pořádá Festival těstovin. Místní obyvatelé i turisté zde ochutnávají různé druhy a tvary těstovin.
7. Největší porce těstovin: Rekordní množství těstovin bylo připraveno v Kalifornii v roce 2010, kdy kuchaři vytvořili porci vážící 6 251 kilogramů. Těstoviny byly připraveny ve speciální nádobě o objemu 4 000 litrů.
8. Původ slova „pasta“: Slovo „pasta“ pochází z latinského slova „pasta“, což znamená „těsto“. Tato jednoduchá směs mouky a vody má kořeny v antice a zdomácněla ve všech koutech světa.
9. Zajímavost o tvarech: Tvar těstovin má vliv na to, jak drží omáčku. Například duté těstoviny jako penne jsou ideální pro krémové omáčky, zatímco ploché těstoviny jako fettuccine se hodí k hutným masovým omáčkám.
10. Mezinárodní den těstovin se každoročně slaví 25. října, kdy se po celém světě pořádají různé akce a ochutnávky.
Těstoviny jsou jedním z nejuniverzálnějších a nejmilovanějších pokrmů na světě, jejichž variabilita sahá od klasických špaget až po exotické asijské nudle nebo bezlepkové alternativy. Přestože tradiční recepty mají své kouzlo, moderní gastronomie nabízí kuchařům možnost posouvat hranice a překvapovat hosty novými kombinacemi chutí, textur a ingrediencí.
1. Experimentujte s moukami: Kromě tradiční semoliny nebo hladké mouky zkuste zařadit alternativy, jako je pohanková, čočková, mandlová nebo manioková mouka. Nejenže tím obohatíte jídelníček, ale zároveň přilákáte hosty hledající nové gastronomické zážitky nebo pokrmy vhodné pro speciální diety.
2. Hrajte si s tvary těstovin: Tvar těstoviny má zásadní vliv na to, jak se omáčka zachytí a jaké bude celkové vnímání pokrmu. Zkuste méně známé tvary jako orecchiette, pappardelle, casarecce nebo fregola. Umožní vám přizpůsobit pokrmy různým kuchyním a jejich charakteristickým chutím.
3. Netradiční omáčky: Kromě klasických italských omáček se inspirujte mezinárodní kuchyní. Zařaďte například thajskou arašídovou omáčku, japonskou ponzu nebo marockou harissu. V kombinaci s vhodnou těstovinou dokážete vytvořit nevšední fúzi chutí.
4. Zdůrazněte sezónnost a čerstvost: Zvolte sezónní ingredience pro omáčky, jako jsou čerstvé houby, bylinky, sezónní zelenina nebo kvalitní mořské plody. Tyto suroviny nejen zvyšují kvalitu pokrmu, ale také umožňují časté obměny nabídky.
5. Představte koncept příběhu: Moderní hosté ocení pokrmy, které mají příběh. Můžete představit původ ingrediencí, tradiční techniky výroby těstovin nebo historické kořeny receptu. Například „gnocchi podle receptu z italské Kampánie“ nebo „soba nudle s autentickou japonskou tsuyu omáčkou“.
6. Personalizujte zážitky: Neváhejte nabízet možnosti volby těstovin a omáček podle preferencí hostů. Nabídněte hostům možnost ochutnat alternativní těstoviny nebo neotřelé kombinace omáček a doplňků, čímž podpoříte interakci a zanecháte silný dojem.
Těstoviny jsou nekonečnou inspirací. Odvaha vyzkoušet nové mouky, tvary a chutě vám umožní vyčnívat mezi konkurencí a nabízet hostům zážitky, které si zapamatují. Jídlo má schopnost spojovat lidi a vyprávět příběhy – a právě těstoviny mohou být vaším nejlepším vypravěčem.
Soňa Solařová
