Milovaný i zatracovaný je plátek mletého masa vložený do žemle s oblohou. Je rozšířený po celém světě pod názvem hamburger a má údajně původ v německém přístavu Hamburk. Globální slávy a rozšíření však došel v americkém podání, především coby ikona rychlého stravování.
Což dnes nejčastěji znamená jeho přípravu a servírování ve fastfoodových provozovnách celosvětového řetězce Mc Donald´s (ale i dalších, konkurenčních konceptů), kde se nezbytným průvodcem burgerů stala i Coca-Cola a hranolky, což z této pochutiny činí výbušnou a návykovou směs nezdravého obsahu, jejíž časté nebo dokonce každodenní požívání může v konečném důsledku přinést konzumentům i narušení zdraví – jak upozorňuje světová zdravotnická organizace i různé kampaně za zdravé stravování.
Jak je to doopravdy? Patří nebo nepatří hamburger regulérně do novodobé gastronomie? A pokud ano, za jakých podmínek?
Hamburger si našel cestu na menu běžných restaurací zejména ve Spojených státech už v 19. století a vyskytuje se tam dodnes – v nejrůznějších modifikacích a kombinacích, s různými přílohami jak hranolků, tak i nejrůznějších druhů zeleninových salátů apod. Jeho příprava zahrnuje celou škálu možností od použití běžných polotovarů až k zcela neběžnému provedení v individuálním či delikatesním provedení.
Ve své vrcholné formě se hamburgery dostaly až do nabídky těch nejdražších světových restaurací. Některé originální newyorské burgery prosluly svými „vychytávkami“ – od přípravy ze skvělých kusů masa z hovězího dobytka chovaného za zvuků Mozartovy hudby, až k zlatému prachu k závěrečnému doladění jejich vzhledu. Takový hamburger je samozřejmě i finančně vysoce ceněný pokrm, avšak chuťovou delikatesu dokáže z mletého hovězího vykouzlit i každý šikovný a poučený kuchař – dokonce i z masa hudebně nevzdělaného skotu.
Kvalita a čerstvost
Jako u každé jiné speciality se výsledná kvalita i hamburgeru totiž odvíjí od jakosti a čerstvosti použitých surovin a také provedení, které má sice i svá úskalí, ale existují i zaručené a osvědčené rady a „triky“, jak je překonat, plus další vychytávky směřující k vynikajícímu výslednému produktu. Tím je poctivý burger výborné chuti a plný šťáv, nikoliv vysušený karbanátek nebo zmražený polotovar bez chuti.
Jisté je, že kvalitní burger nemá nic společného s rychlovkou z fastfoodu, ale jde o skutečně plnohodnotný a kvalitní pokrm. Pokud si chceme osvojit způsob, jak přeměnit kus hovězího masa na šťavnatý a nerozpadající se burger, je nejlepší pro začátek převzít osvědčené postupy vyzkoušené letitou praxí (nejen) zámořských profesionálů a hamburger nejprve trochu natrénovat. Právě proto, že jde hlavně o kus grilovaného mletého masa, záleží především na tom, jaké maso vybereme a jak ho zpracujeme.
Americká inspirace podle klasického originálu: autentický US hamburger
Suroviny:
1 hamburgerová bulka se sezamovými semínky,
140 g pomleté ne moc libové (burger by byl moc suchý a ne moc tučné hovězí maso (burger by se po tepelné úpravě výrazně zmenšil). Pravý americký burger má být částečně z ramínka a částečně ze svíčkové, v poměru 1:1,
ochucená sůl a pomletý černý pepř
olej na BBQ nebo grilovací mřížku
suroviny na přílohu – dva listy salátu, plátek rajčete, na menší kousky nakrájená nakládaná okurka, pár kroužků cibule, kečup a majonéza
Postup.
Nejprve je třeba rozhodnout, jaký kus masa použít, jak ho namlít a také jak ho propéct, aby nevyschl, nerozpadl se a zůstalo v něm dost šťávy a chuti. Klasikou je kvalitní vyzrálé hovězí maso, od svíčkové přes ramínko, ale výborný hamburger může být i z dobře namletého čerstvého krku, nejlépe s obsahem tuku 15 až 20 procent. Jako dietnější variantu je možné použít maso s obsahem 10 až 12 procenty tuku. Tuk je přitom důležitý, protože působí jako pojivo, aby se maso nerozpadlo!
Maso je třeba nejprve odblanit (blanky maso ztužují), omýt pod tekoucí vodou, osušit papírovou utěrkou a nakrájet na přibližně dvoucentimetrové kostky, které se před mletím mohou, ale nemusí, na 2 hodiny v mrazáku uležet.
Maso se umele nahrubo v předmraženém mlýnku nebo procesoru. Dobře se prohněte, aby mělo správnou soudržnost, a vytvoří masové koule. Na jeden hamburger se počítá 150 až 200 gramy syrového mletého masa. Při tomto procesu by se maso nemělo příliš zahřívat, aby se neznehodnotilo.
Koule se následně vytvarují na voskovém papíru do placek přibližně 1,5 cm vysokých s o něco větším obvodem, než mají bulky, protože maso během grilování zmenší svůj průměr. Doprostřed každé placky se vmáčkne důlek, čímž se docílí rovnoměrné propečení masa! Maso na burgery musí být neochucené. Solí se (případně pepří) až těsně před jejich tepelnou úpravou a to pouze jen jedna strana masa.
Syrový hamburger se umístí na lehce olejem potřený rozpálený gril nebo grilovací mřížku umístěnou nad plechem s okrajem (mřížka má být asi 10 centimetrů pod grilem). Teprve teď je vhodné maso osolit a opepřit. Griluje se přibližně 2 až 3 minuty, pak otočí. I druhá strana je grilována stejný čas jako první. Někdy je vhodné ještě jednou burger obrátit a ještě minutu dogrilovat.
Výše uvedený postup si vyžadují uvnitř růžové a tedy ne zcela propečené burgery (medium ve steakové analogii). Propečenější maso trvá asi o minutu déle. Vnitřní propečení není vhodné kontrolovat nožem ani vidličkou – vytekla by šťáva! U hotového hamburgeru lze pohmatem zpozorovat malý, ale zřetelný rozdíl při mírném stlačení okraje a středu.
Po grilování je dobré nechat burger pár minut odpočinout, aby do sebe vstřebal šťávy, které se při grilování uvolnily.
Vychytávky a tipy
• Nepoužívat rozmrazované nebo dlouho uskladňované maso. Kromě toho, že by burger nebyl dobrý, může se stát, že nebude držet pohromadě, bude se vysušovat - jednoduše z něj bude „podrážka“.
• Vyzrálá masa stačí umlít jen jednou, na hrubším mlýnku, čerstvé maso je většinou třeba mlít dvakrát, ideálně jednou na hrubším a jednou na jemnějším mlýnku, ve výsledku by ale maso mělo mít hrubší strukturu a jakoby se kouskovat.
• Nejlepší je mlít maso pokud možno těsně před grilováním, těsně po vyndání z lednice, za co nejnižší teploty. Tím se zabrání oddělování tuku při mletí.
• Mletí je nejlepší provést předmraženým mlýnkem. Drobné kousky tučnějšího masa musí totiž zůstat ztuhlé, aby si maso ponechalo vlastní šťávu a nemuselo být pečeno na oleji.
• Maso hotového hamburgeru má mít asi 70 stupňů Celsia.
• Nejšťavnatější, stoprocentně hovězí hamburger bez dalších přísad by neměl překročit stupeň propečení do růžova, tedy medium, pak už ztrácí svou vláčnost a šťavnatost.
• Dalším z tipů je kostka ledu rozpuštěná v každém hamburgeru, která má zaručit, že maso nebude vyschlé.
• Celková doba grilování je přibližně (podle druhu masa) 4 až 8 minut. Ideální je nejdříve vyzkoušet. Maso se obrací v polovině času.
Dokončení hamburgeru
Maso vložíme do sezamové bulky, kterou si přichystáme následujícím způsobem:
Bulku rozkrojíme a ogrilujeme ji na řezné straně dozlatova, ale jen lehce, jinak nenasákne všechny chutě a hamburger nebude mezi žemlí držet. Obě ogrilované části bulky lehce potřeme máslem. Horní část bulky potřeme uvnitř kečupem a potom majonézou, položíme cibuli, nakládanou okurku, salát, plátek rajčete. Tato zelenina tvoří klasickou oblohu hamburgeru. Ogrilovaný hamburger položíme na spodní část bulky a přiklopíme navršenou vrchní část.
Vychytávka: Ještě lepší je dávat rajče na spodní část housky pod maso, jeho šťáva tak zůstane při konzumaci pěkně v burgeru a všechny chutě se propojí.
Tradiční přílohy
Máslo, dvě lžičky majonézy, lžíce kečupu, tři plátky nakládané okurky, jeden až dva kolečka cibule (může být posekaná), plátek z (velkého) rajčete a list nebo dva salátu. Vše vždy čerstvé!
Další přílohy
Z mnoha dalších téměř libovolných možností a kombinací lze zvolit například půl lžičky hořčice, dva osmažené slaninové proužky osušené na ubrousku, osmažené kolečko cibule (místo syrové), plátek amerického sýra, nakládané sladké zeleninové dochucovadlo (pickled relish), jalapeňos papričky, grilovanou cuketu, papriku, lilek, volské oko, BBQ nebo jinou omáčku, restované houby atd.
Omáčku nedáváme přímo na maso, ale na housku.
Sezamové bulky
K dobré výsledné chuti hamburgeru přispívá vedle kvalitního masa a zeleniny samozřejmě také i kvalitní pečivo. Klasické bulky jsou lehce nasládlé a posypané sezamem.
Recept na porci 12 kusů bulek
Suroviny:
4 až 4,5 hrnku mouky
1,5 sáčku sušených kvasnic, nebo asi 35 g čerstvých
1 hrnek mléka
1/3 hrnku jemného krystalového cukru
1/3 hrnku másla, margarínu nebo rostlinného tuku
1 lžička soli
2 velká vejce dobře našlehaná
mléko na potření + sezamová semínka na posypání
Mouka se může použít pšeničná polohrubá, pšeničná chlebová, nebo pšeničná celozrnná (s touto moukou jsou housky nejlepší a hlavně nejzdravější).
Doporučení: Všechny ingredience mají být pokojové teploty.
Postup:
Smíchat mouku a sušené kvasnice. Zahřát mléko, tuk, cukr a sůl na teplotu 46 až 49°C. Do mísy vložit část mouky, zašlehat tam mléčnou směs a vejce. Pomocí vařečky zamíchat dovnitř tolik zbylé mouky, kolik je zapotřebí. Při použití čerstvých kvasnic si připravit kvásek a pokračovat stejně jako u běžného kynutého těsta. Vyklopit těsto na lehce pomoučený vál a hníst asi 6 až 8 minut tak, aby vzniklo hladké, elastické těsto. Shrnout těsto do koule a vložit ho do vymaštěné mísy. Přikrýt mísu a těsto nechat nakynout do dvojnásobného objemu (asi 1 hodinu). Vyklopit těsto na vál, prohníst a rozdělit ho na 12 dílků, ty přikrýt utěrkou a znovu je nechat 10 minut kynout. Z dílků udělat placičky, jejich okraje zahnout dospodu a zmáčknout je mezi dlaněmi. Poskládat dále od sebe na vymaštěné plechy, přikrýt je a nechat dalších 30 minut kynout. Potřít je zlehka mlékem a posypat sezamovými semínky. Péct při 190°C přibližně 10 až 15 minut – do zlatohněda.
Variabilní burger
Vedle klasiky existuje samozřejmě i rozsáhlá praxe s mnoha odlišnostmi od základního burgerového kánonu. V některých restauracích servírují jen spodní část s masem, zbytek je na zákazníkovi, aby si hamburger mohl doplnit přílohou a dochutit sám. Heslem „Have it your way“ – neboli „udělej to po svém“ se při přípravě hamburgerů řídí například restaurační řetězec Burger King, který zákazníkům ponechává možnost vlastního výběru všech dalších burgerových komponentů podle jejich chuti a vkusu, a to s veškerou možnou rozmanitostí. Základem však nadále zůstává stoprocentní kvalitní maso, grilované ne na grilu, ale na ohni, čerstvá zelenina, aromatické koření a omáčky, křupavá slanina a lahodné sýry. Vlajkovou lodí tohoto konceptu je Burger WHOPPER – burger připravovaný na otevřeném ohni a propečený téměř do černa, který lze prý variovat na 221 184 různých způsobů!
Základní americké variace
Ve skutečnosti americký burger opravdu není jen jeden. Amerika je velká země a v jednotlivých oblastech má tento pokrm své specifické chutě a postupy. Jiný je hamburger z východního pobřeží a jiný z Texasu atd. V současné době se hamburgery v Americe dělí na tři základní typy: Los Angeles style, Old School style a Fancy style.
Los Angeles burger musí být stoprocentně čerstvý s velkým množstvím zeleniny, čerstvě řezanými hranolky a barbeque omáčkou.
School style je postavený na dvěstěgramovém kusu mletého masa s vypečenou slaninou a sýrem, s touto obvyklou přílohou: cibule, salát a rajče a dochucuje se majonézou, kečupem nebo hořčicí.
Hamburgery Fancy styl se dělají z exotických druhů masa, jako pštrosího, klokaního a podobně, nebo i z vnitřností (ledvinek, jater apod.) a připravují je jen ve vybraných restauracích.
Další variace na hamburger je možné připravit například také z masa kuřecího, skopového nebo jehněčího, krůtího atd.
Další typy hamburgerů
Cheeseburger – hamburger doplněný plátkem sýra (klade se na spodní část bulky, před přidáním masa).
Chickenburger – vepřové a hovězí maso je nahrazeno kuřecím.
King Burger – hamburger z amerického řetězce Burger King, grilovaný na přímém ohni, s velkou varietou příloh.
Double Burger – dvojitý burger.
Legendary 10 OZ burger – s dorůžova vypečenou slaninou, dvěma plátky čedaru, křupavými kolečky čerstvé cibule, ledovým salátem, rajčetem a nakládanými okurčičkami.
Texaský BBQ burger – s pečenými cibulovými kroužky a BBQ omáčkou Jack Daniels burger s rozpuštěným sýrem Monterey Jack a s křupavou slaninou.
Juicy Lucy – hamburger se sýrem uvnitř masa a s grilovanou slaninou.
Tento výčet samozřejmě není zdaleka úplný. Nejen jednotlivé burgerové řetězce, ale i jednotlivé restaurace dávají svým burgerům vlastní chutě i názvy, které je odlišují od konkurence a stávají se tak marketingovým nástrojem. Je třeba také zmínit i odvozené burgery vegetariánské či veganské, například z červené řepy, dokonce i čokoládové, z datlí a ořechů a dalších surovin. I když jsou bez masa nebo dalších živočišných produktů a s původním prototypem mají co do hlavního obsahu málo co společného, přesto mohou chuťově zaujmout a pro vegetariány jsou atraktivní a vyhledávané.
Asijské speciality
Další odlišnosti od klasické normy najdeme například také v Asii, kde se k přípravě burgerů používají rýžové housky, v Indii se zase nepoužívá hovězí maso, na Dálném východě se vyhýbají vepřovému masu a jiným masným výrobkům a v Japonsku se například těší velké oblibě černý Burger Whopper od Burger Kingu – dočerna opečené maso v černé (obarvené) bulce, s černým sýrem a černou omáčkou.
Gril nebo pánev?
Maso je třeba tepelně zpracovat, což lze mnoha způsoby. Hosty jednoznačně upřednostňovanou tepelnou úpravou je grilování – ideálně na dřevě. Typická vůně grilování a dřeva totiž přiláká v teplých dnech na zahrádku i kolemjdoucí, kteří možná ani nevěděli, že mají hlad!
Gastronomický provoz však vyžaduje pro grilování kvalitní a odolné grily, které snesou dlouhodobou zátěž a mají velkou kapacitu, tedy zvládnou připravit mnoho porcí zároveň. Bohužel tyto grily už bývají finančně náročné a restaurace tak často zůstávají u grilů elektrických nebo bojují u klasických grilů na uhlí. Ty se ale většinou dlouho roztápějí, nesnesou dlouhodobě velké zatížení, je na nich těžké udržet stálou teplotu a hodí se pouze pro rychlé dokončení předem připravených komponent – například sous-vide.
Odolná kovová konstrukce by měla vydržet vysokou zátěž i po několik sezón. Vítaným pomocníkem je funkce „keep warm“ pro uchování teploty pokrmu bez vysušování. Přesná regulace teploty je naopak podmínkou pro multifunkčnost grilu, neboť díky jsou vhodné i pro uzení nebo pro časově náročné úpravy masa.
V segmentu HORECA jsou tedy preferovány velkokapacitní grily, z nichž některé dokáží připravit naráz i 60 burgerů.
Příslušenství na hamburgery
K přípravě více hamburgerů najednou tak, aby nevychladly a vše bylo jak být má, je zapotřebí velmi hbitých a šikovných rukou a někdy i ve větším množství než jediného páru. Jsou tu však i mechanické pomůcky, jejichž používání přípravu hamburgerů zjednodušuje. Nejčastěji se používají tvarovací stroje na hamburgery, známé také jako tvořítka nebo formy na hamburgery. Podobnou funkci mají lisy na hamburgery a k příslušenství patří také rošty na hamburgery.
Ve fast foodových řetězcích je výroba hamburgerů už i poměrně vysoce automatizovaná. Pokrok však jde dál a zastavit se nedá. Nejde například jen o kvalitu masa, ale i o jeho velikost. Někteří výrobci neponechávají nic náhodě a používají systém strojového vidění pro sledování průměrů vyráběných hamburgerů. Produkt se nesmí odchýlit od kruhového tvaru o více než 10 mm v obou směrech. V případě vychýlení dojde k odstranění hamburgeru z dalšího procesu výroby!
Tištěný hamburger?
Za dveřmi jsou další stupně automatizace a robotizace a tedy i chvíle, kdy robot bude schopný připravit a upéct hamburger zcela sám (a vytlačit tak personál z rychlého občerstvení).
Jednou z dalších možností budou zřejmě 3D tiskárny – a hamburger je pro ně produkt jako stvořený. Food printer (jídelní tiskárna) trochu připomíná běžnou mikrovlnnou troubu či kávovar. Vycházet z ní prý může prakticky cokoli, od čokoládových cukrovinek, přes pizzu po těstoviny nebo i hamburger. Celý proces řídí počítačový program na základě příslušné programové předlohy. Přístroj pracuje pomocí dálkového ovladače nebo senzorového voliče umístěného přímo na tiskárně. Personálu pak stačí jen zvolit pokrm a vložit do tiskárny příslušné surovinové kazety. První hamburgery z potravinové 3D tiskárny již byly pokusně vyrobeny. Až to (už brzy) přijde, přístroj nazvaný Foodini, který vyrábí barcelonská firma Natural Machines, bude podle britského listu Daily Mail vůbec první sériově vyráběnou trojrozměrnou tiskárnou, která se zaměří na výrobu jídla. K dostání prý budou 3D tiskárny v běžných prodejnách s elektronikou, odhadem v ceně jednoho tisíce euro, tedy asi 27 tisíc korun.
Víc než jídlo
Tím by však obec milovníků hamburgeru současně také o hodně přišla. Neboť hamburger není pro mnoho lidí jen jídlo, ale také radost a potěšení z jeho přípravy, kus životního stylu i zábavy, což lze vidět na nejrůznějších hamburger partie´s, burgerfestech či různých soutěžích – o nejlepší či největší hamburger, soutěžích v pojídání hamburgerů a dalších podobných akcích.
Jeden příklad za všechny: V Guinessově knize rekordů je jako největší hamburger uveden ten, který byl připraven, kde jinde, než v Americe, v restauraci Mallie´s Sports Gril and Bar nedaleko Detroitu, a vážil úctyhodných 83,5 kilogramu!
Hamburgerové zajímavosti
K otcovství hamburgeru se hlásí více zdrojů. Původní hamburger – prodávaný v hamburském přístavu prý už někdy konce 18. století, ale docela určitě koncem 19. století, byl tenký plátek klobásového masa opečený na másle, přikrytý volským okem a vložený mezi dva chleby namazané máslem. Jiná verze tvrdí, že šlo o původně škrábaný tatarský biftek, který někoho napadlo opéct.
Buď jak buď, začátkem 20. století dorazil mletý hovězí plátek na východní pobřeží amerického kontinentu, kde se tento „hamburský steak“ stal velmi rychle často podávaným a žádaným jídlem v restauracích. Ještě však skoro dvě desetiletí prý ale trvalo, než se dostal do rozpůlené housky.
Roku 1916 kuchař Walter Anderson vytvořil bulky na podávání hamburgerů. Těsto bylo hutnější než na chleba a na začátku se peklo ve tvaru čtverce. Nakonec si koupil starou tramvaj, v níž si zařídil a otevřel restauraci s hamburgery.
První komerční společností, která během dvacátých let předurčila světové tažení a charakter dnešních restaurací s rychlým občerstvením, byl americký řetězec White Castle. Základní myšlenkou byl standardní produkt za nízkou výrobní cenu, a tím byl shledán i hamburger.
Čtyřicátá léta už se v Americe nesla ve jménu bratří McDonaldů, kteří tento rychlý styl občerstvování rozšířili, zejména díky využití strojových výrobních zařízení. Bratři Richard a Maurice McDonaldovi zahájili své podnikání v restauračním průmyslu v roce 1938 a brzy se kombinace hamburgeru, hranolků a Coly stala oblíbenou součástí jídelníčku Američanů od východního až k západnímu pobřeží.
V roce 1955 získal licenci na provozování jedné z restaurací tohoto řetězce Raymond Kroc, který vypiloval hamburgery k dokonalosti. Jeho vizí bylo, aby každý Američan v jakékoliv restauraci po celých Státech dostal vždy stejně chutnající a vypadající hamburger. V současnosti produkuje tuto fastfoodovou specialitu po celém světě 25 tisíc provozoven Mc Donald´s a další desetitisíce provozoven jiných, konkurenčních řetězců restaurací rychlého občerstvení jako například King Burger, Quick Burger a další.
V roce 2004 se americký dokumentarista Morgan Spurlock podrobil zkoušce – po třicet dní nejedl nic jiného než menu od Mc Donald’s, a to třikrát denně. Výsledkem experimentu byl dokumentární film Super Size X Me a zvýšení tělesné váhy autora o jedenáct kilogramů, zničená játra a silné deprese. Dalších čtrnáct měsíců intenzivního pohybu a speciálních diet pak bylo třeba, aby se filmař dostal do své původní kondice.
Miroslava Kučerková
