U zvěřiny je považováno za běžný jev, že se nekonzumuje ihned po ulovení. Méně je známo, že také hovězí může dozrát k výrazné chuti a lahodné měkkosti teprve až v průběhu určitého času. Tomuto procesu se říká zrání, byť někteří používají velmi nepřesný výraz staření.
Není tedy tak zcela pravdou, že nejlepší hovězí maso je jen to čerstvé a růžové. Hovězí potřebuje svůj čas, aby uzrálo. Musí se nechat uležet za přesně stanovených podmínek, aby dosáhlo optimální kvality pro další tepelnou úpravu.
Naprostým základem každého dobrého hovězího pokrmu je kvalitní a vyzrálá surovina. U nás je zvykem, že jatečné maso poraženého dobytka se dodává do podniků jen několik dní po porážce. Kuchaři pak pracují s masem skotu, který se ještě před týdnem pásl na louce. Má to však jeden háček. „Dobytek je před skonem napumpován adrenalinem a všechna svalová vlákna jsou tak ztuhlá a zkrácená,“ říká majitel statku David Kukla. Pokud z takového masa připravíme steak či roštěnou, hosté si na nich příliš nepochutnají a jejich zuby dostanou zabrat. Ve vyšších patrech gastronomie začínáme objevovat kouzlo kvalitního vyzrálého masa, dovezeného například z Argentiny, případně zpracovaného na biofarmě, tj. vyzrálé maso z českých chovů.
Mezi nejrozšířenější evropské pastevní chovy kvalitních masných plemen patří aberdeen, angus, charolais, piemont, highland, japonské wagyu, český strakatý skot a limousine, které se kříží právě s českým strakatým skotem. Tuto takzvanou „českou stračenu“ dává na první místo foodblogger Martin Kuciel alias Cuketka, který chválí jednu z pražských restaurací (Čestr) nejen za její dominantní surovinu – hovězí maso, ale i novátorský přístup a koncept založený na přípravě pokrmů z vyzrálého masa domácího plemena.
Proces zrání masa
Vyzrálé maso je maso, které má svalová vlákna povolená procesem zrání. Maso po porážce mění strukturu. Během prvních dvou dní se svalová vlákna stahují, což se označuje jako tzv. „teplé maso“. Ještě nedochází k velkým změnám, spotřebovává se poslední kyslík a adenosintrifosfát jako zdroj energie. Výsledkem je nejprve ochabnutí, posléze ztuhnutí a nakonec ztvrdnutí svalů. Posmrtná ztuhlost bývá plně vyvinutá za dva až čtyři dny po porážce zvířete. Proto není vhodné maso v tomto stavu konzumovat. V jejím průběhu nesmí v žádném případě dojít k rychlému a intenzivnímu zchlazení, neboť dochází k tzv. zkrácení svalu („cold shortening effect“), maso ztuhne a ztuhlé už zůstane. Maso v této fázi je naprosto nevhodné k jakémukoli kulinářskému využití.
V další fázi se ztuhlost uvolňuje. Vlivem enzymů obsažených v mase se glykogen mění na kyselinu mléčnou, která působí protimikrobiálně. Teprve následný proces zrání způsobuje povolování napnutých vláken, začíná se rozkládat kolagen, maso křehne. Kolagen je nejrozšířenější protein obratlovců, je součástí pojivových tkání, je lokalizován extracelulárně ve formě fibril = vláken, jež zajišťují pevnost a pružnost tkáně. Během několika dnů a týdnů se tímto procesem svalová vlákna uvolní, kyselina mléčná se rozpadá, roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin, a teprve tehdy maso získá svou pravou a typickou chuť, vůni a jemnost. Je nejen křehčí, ale i měkčí a dokonale připravené ke kulinářskému zhodnocení všech jeho kvalit. Při pomalém a postupném odpařování vlhkosti se v mase koncentruje sladká chuť cukrů, výrazné chuťové tóny a proteiny, které zvýrazňují tzv. pátou chuť – umami, jež masu dodává „masitější chuť “.
Umami
Vedle sladké, slané, kyselé a hořké existuje ještě jedna – pátá chuť. Alespoň podle Japonců, kteří ji vymezili od stávající čtveřice. Nazvali ji umami, což v českém překladu vyjadřuje něco zvláštně lahodného. My bychom řekli: je v tom glutamát! Ale přitom nemusí být dodán zvenčí, protože tuto chuť lze dosáhnout i přirozeným procesem, například zráním masa.
Po tepelné úpravě pak získává vyzrálé maso ještě výraznější chuť, která je výsledkem tzv. Maillardovy reakce. K výsledné chuti pokrmů z vyzrálého masa také přispívá oxidace tuků, která masu dodává jemnou oříškovou chuť po mírně vyzrálém sýru. Správně vyzrálé maso se také na pánvi nesmrští. Vlastní proces zrání začíná asi třetí den po porážce a je nejrychlejší asi do sedmého až desátého dne. Další změny probíhají pomaleji a zpomalují se dále s časem. Celková doba zrání může být až 45 dnů.
Rozdíl mezi nezralým a zralým masem se připodobňuje k rozdílu mezi masem z kuřete a staré slepice. A to i co do náročnosti a délky kuchyňské přípravy. Samozřejmě že u hovězího masa vždy velmi záleží také na tom, jaké kvality maso je, jestli z mladého býčka, jalovičky nebo ze starší krávy, která byla původně využívána k produkci mléka.
Jatečné maso musí mít proto štítek s údaji o datu narození, porážky, pohlaví a plemenné skladbě zvířete. Zrání masa je tím, co i maso staršího kusu může učinit lépe poživatelným. Na druhé straně platí, že pokud hovězí nezraje, ani mladé zvíře kvalitu masa nezachrání. Přitom samozřejmě nelze porovnávat cenu hovězího masa zralého a nezralého – prodávaného rovnou z jatek. Pro špičkovou kvalitu pokrmů z hovězího masa je zrání však naprosto nezbytné.
Zrání je drahé a tomu odpovídá i cena tohoto masa. Proto také žádný rozumný řezník nenechá uzrát maso, které za to nestojí. Vhodná jsou masná plemena, která se vyznačují tím, že mají svaly prorostlé jemnými, sotva znatelnými tukovými vlákny. Je to tuk, který vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější. Existují dva druhy zrání masa – suché a mokré ve vakuu.
Technologie suchého zrání tzv. francouzské zrání
Maso zraje dlouhotrvajícím procesem suchého zrání po dobu 4 až 6 týdnů v přísných mikroklimatických podmínkách při optimálně nastavené teplotě, vlhkosti a proudění vzduchu. Teplota v chladící komoře se pohybuje mezi 0–2° C. Po uvedenou dobu zrání se tato teplota několikrát mění. Vlhkost v chladící komoře se pohybuje přibližně mezi 70 až 80 procenty.
Hlavním určujícím faktorem k produkci steaků je věk zvířete 18 až 24 měsíců, zmasilost zvířete (tzn. podíl svaloviny), podíl tuku na povrchu svaloviny a rozložení tuku ve svalovině (tzv. mramorování). Každá anatomická část potřebuje svou délku zrání. Při suchém zrání jsou vyšší ztráty na hmotnosti masa, které jsou až 30 procent, vyšší úbytek váhy díky ztrátě vody a tím nižší „ekonomická výtěžnost“. Odměnou však je nádherná barva masa, vůně a výraznější chuť masa bez nádechu kyselosti. Každý druh steaku, který je v nabídce, získává zráním svou identickou chuť a maso není potřeba po tepelné úpravě dochucovat.
Při suchém zrání, které je tradičnější, zraje maso na jatkách na háku. Ale například společnost Konkret své maso nevyvěšuje v celých čtvrtích nebo půlkách, ale každá anatomická partie je vybouraná do kotlety a buď je vyvěšena, anebo je ukládána do polic regálu podle toho, jestli je bez kosti nebo s kostí. Tímto způsobem je vlastně maso obnažené, není schované ostatními částmi, tak jako když zůstává v celé čtvrti nebo půlce. Krásně prodýchává a získává tak svou křehkost a nezaměnitelnou chuť.
Mokré zrání ve vakuu
Přibližně 95 procent prodávaného zralého masa pochází z mokrého zrání, kdy je maso uzavřeno ve vakuovém balení. Tento způsob je totiž snazší než suchý proces. Je aplikováno zejména u jihoamerického masa. Maso se několik hodin po porážce zavakuuje a bez přístupu vzduchu a možnosti napadení mikroorganismy zraje pod obalem, jako by ve „vlastní šťávě“. Optimální teplota zrání ve vakuu je 0° C. Celkově zrání hovězího masa vyžaduje nejméně 10 až 14 dní. Tímto procesem však maso ztrácí minimálně 10 až 15 procent váhy. Odměnou je výrazně kratší kuchyňská úprava, maso se nevysušuje a je nádherně měkké a šťavnaté.
Pravidla pro kuchyňskou přípravu vyzrálého masa
Maso je třeba nejdříve nechat získat okolní teplotu.
Maso neoplachovat, pouze osušit pomocí papírových utěrek.
Nikdy nedávat maso přímo z lednice na rozpálenou pánev!
Maso eventuálně potřít olejem a položit na velmi rozpálenou pánev či gril. Nehýbat s ním, pustí se samo, až bude ten pravý čas!
Kulinářské využití vyzrálého masa
Steaky
Vyzrálé maso jednoznačně nejvíc oceníme a nejvíc uplatníme při přípravě steaků, tj. při nejkratší tepelné úpravě. Základní surovinou pro přípravu steaků je tedy vyzrálé maso – což znamená, že u steaků je zrání masa nutnost. Praxe je taková, že zatímco s nevyzrálým masem můžeme dělat, co chceme, a steak bude tuhý jako podrážka, zkazit vyzrálé hovězí klasickou steakovou úpravou snad ani nejde!?! Každý kus hovězího, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, je vlastně také biftek, od anglického beef steak – hovězí steak. Někdy se pod označením biftek rozumí pouze steak z hovězí svíčkové, toho nejjemnějšího a nejdražšího masa, tento název však lze použít v rozšířeném smyslu na všechno hovězí, co se dá zprudka a krátce opéct na pánvi. Pro steaky platí pravidlo, že čím víc se maso uvnitř zahřeje, tím víc uvnitř zhnědne. Na povrchu by vždycky mělo mít opečenou kůrku zlatohnědé barvy, i když je uvnitř krvavý. Pokud je maso jako surovina kvalitní, tj. vyzrálé, zkušený kuchař dovede časem odhadnout správný stupeň propečení jakéhokoliv plátku masa.
Příprava steaků – tři základní stupně:
1. prudké opečení masa na pánvi po obou stranách – pro vytvoření vnější kůrčičky,
2. dopečení masa v troubě – pro vnitřní propečení steaku do žádaného stupně.
3. odpočinek masa po pečení – pro výslednou chuť steaku je stejně důležitý jako oba předešlé stupně. Pět minut odpočinku dodá steaku tu správnou konzistenci a šťavnatost. Během těchto pěti minut maso dojde a dopeče se díky tzv. zbytkovému teplu. Po dobu odpočinku dochází také k důležitému procesu. Šťáva ve steaku se při grilování nebo restování díky teplotnímu šoku sráží do středu masa a po dobu odpočinku se tato šťáva vrací a rozlévá zpět do celého obvodu steaku.
Existují tři hlavní druhy propečení steaků,
které mají ještě i další, vedlejší varianty:
RARE – krvavý, jen mírně opečený (1 minutu z každé strany) s vnitřní teplotou 52° C, na povrchu je opečený, pod kůrkou růžový a uvnitř syrový a krvavý.
Blue rare a very rare – jsou steaky ještě mírněji propečené. Z každé strany se opékají jen 30 sekund. Uvnitř jsou naprosto syrové.
MEDIUM – středně propečený s vnitřní teplotou 55° C, uvnitř je růžový, ale po rozkrojení z něho už neteče krev. Při stisknutí prstem není tak měkký jako rare a jen malinko pruží.
Medium rare – středně opečený. Na povrchu tmavě hnědý, okraje směrem ke středu mění barvu na šedo-hnědou a střed je růžový.
Medium well – více propečený se středovou teplotou 65° C. Maso je téměř celé hnědé.
WELL DONE – hodně propečený, s teplotou 71° C, na povrchu je krásně křupavý, celý je propečený a na dotyk je zcela pevný. Znalci tuto úpravu rozhodně nedoporučují, protože steak ztratí mnoho ze svých skvělých chuťových bonusů. Na druhou stranu je třeba si přiznat, že část hostů na této přípravě důrazně trvá!?
Pokud chceme k přípravě přistoupit opravdu vědecky, můžeme použít při přípravě teploměr se sondou k zapíchnutí. Za tyto různě propečené steaky se řadí RAW – zcela syrový steak, vhodný pro přípravu tatarského steaku a nebo carpaccia.
Maso na gril a steak
Maso určené na gril by mělo vynikat křehkostí.
Naporcované steaky se nikdy neomývají ani nenaklepávají.
Je třeba ho zbavit tuhých blan – ne však tuku, který mu dodává chuť a chrání ho před vysušením.
Vazivo odstraňujeme opatrně, aby se neporušila svalovina, z níž by pak vytekla šťáva.
Ideální je vyndat maso z ledničky přibližně 30 minut před přípravou, aby zteplalo a dostalo se na pokojovou teplotu.
Na maso opravdu stačí jen kvalitní olej a mořská sůl. Je škoda používat jakékoliv grilovací koření. V létě na grilu je možné využít čerstvé bylinky.
Maso jen lehce zakápneme olivovým olejem, posolíme mořskou solí ze všech stran, aby byla chuť rovnoměrná.
Pokud maso připravujeme na pánvi, tak ji nejdříve opravdu hodně rozpálíme a teprve pak vkládáme maso. Používáme těžkou a silnou pánev. Počkáme, až se maso tzv. oddělí od pánve a teprve poté jej zhruba po dvou minutách otočíme na druhou stranu a opět necháme klidně ležet. Poté maso přendáme na tácek a posléze jej eventuálně dopečeme v konvektomatu nebo vložíme do hold-o-matu.
Druhy steakového masa
Zárukou jemnosti a křehkosti steaku je pravá svíčková, která je poměrně drahá. Při dobré vyzrálosti je vhodná např. také roštěná, vysoký roštěnec, ale i steaky pocházející z krku, pupku a loupané plece a použít lze i květovou špičku či ořech. Jejich správné vyzrání je zárukou šťavnatého, chutí naplněného steaku.
Biftek – maso ze středu pravé svíčkové. Palec a špička jdou pryč. Někdy se mu říká „tournedo“.
Brisket čili hovězí bok – pochází z části pod prvními pěti žebry a pro vysoký obsahu tuku se výborně hodí na dlouhé pečení. Je velmi oblíbený v Texasu, kde má jeho příprava dlouhou tradici.
Entrecôte – tento kus je část masa na hranici mezi nízkým a vysokým roštěncem. Maso je nakrájené na trojnásobnou sílu a váhu (až 500 g) jednoduchého roštěnce (150 g), čímž je vyšší a díky hojnému lojovému okraji i tučnější. Na entrecôte špičkové kvality je důležitý věk zvířete, nesmí být ani příliš mladé, ale ani moc staré.
Eye of round steak – známý také jako falešná zadní svíčková. Nejlépe chutná propečený na medium rare. Pomůže ho zjemnit marináda.
Filet mignon – mignon znamená česky „malý“. Steak z malého kousku masa z konce pravé svíčkové, středně nebo krvavě propečený, nakrájený na tenké plátky.
Fiorentina steak – italský název pro porterhouse steak. Jedná se vlastně o dva steaky v jednom: pevný, masitý steak z roštěné a jemný šťavnatý steak ze svíčkové s T-bone. Je silný 3,5 až 7 cm. Griluje se na rozžhaveném ohni, poté se přesune na mírnější oheň, kde se dokončí.
Flank steak – z hovězího pupku (konkrétně ze slabin). Kvalitní maso, které se v poslední době stále více používá i na steaky. Je nejlepší jako středně propečený steak a podávaný filírovaný (nakrájený na kolmé plátky). Jeho chuť je natolik vynikající, že k němu nemusí být žádné omáčky ani dipy.
Flap steak – maso přesně ze středu pupku, které na grilu neztratí nic ze své šťavnatosti. Stejně jako ostatní maso z pupku se filíruje.
Flat Iron steak – pochází z hovězí plece a bývá označován jako nejlepší steak vůbec. Vyniká jemnými vlákny a výraznou, šťavnatou chutí a chuťově se vyrovná populárnějším steakům. Porcuje se opět kolmo na svalová vlákna. Pro zjemnění se také marinuje.
Hanger steak – steak z vnitřní strany boku je delikátní hovězí a pochází ze svalového úponu bránice. Má české označení veverka a servíruje se filírovaná.
Chateaubriand – steak nazvaný podle francouzského spisovatele Françoise-Reného Chateaubrianda odstartoval éru krvavých steaků. Silný plátek ze svíčkové směrem od krku o váze přibližně 500 g patří mezi nejvoňavější a nejjemnější steaky spolu s filet mignon. Tradičně se podává s přílohou nových brambor s omáčkou, buď bearnéskou, nebo hořčičnou.
Porterhouse steak – maso z roštěnce a svíčkové o váze 800 až 1000 gramů pro 2 až čtyři osoby.
Rib eye steak – je vysoký roštěnec, maso z oblasti žeber, ideálně prorostlyé tukem, což zajišťuje jeho šťavnatost. Je to jeden z nejlepších a nejpopulárnějších steaků. Hodí se na rychlé opékání na rozpáleném grilu i na pomalou přípravu při nízké teplotě. Někdy je označován jako „entrecôte“.
Roast beef – nízký roštěnec pečený v kuse. Po tepelné úpravě se servíruje nakrájený na tenké plátky.
Rumpsteak – patří k nejoblíbenějším steakům u nás. Pravý rump steak pochází z květové špičky, což je oblast v horní zadní části hovězí kýty. Určitou zvláštností je fakt, že u nás se rumpsteak většinou krájí z roštěnce!
Sirloin steak – připravuje se z kýty, ze zadní části nízkého roštěnce.
Striploin steak – část z přední a střední části nízkého roštěnce. Jde o maso libové, pevné a někdy perfektně prorostlé tukem (mramorované). Tyto schopnosti má například japonské plemeno Wagyu. Správně šťavnatý steak by měl být vysoký nejméně 2,5 cm. Hodí se zejména na grilování nebo pečení, vynikající je jako roastbeef a lze ho použít i v podobě kostek na špíz.
Svíčková pečeně – z nejdražší a nejkvalitnější části hovězího lze po nakrájení přes svalová vlákna vytvořit špičkové steaky nebo medailonky.
T-bone steak – svůj název dostal kvůli kosti ve tvaru písmena T, která jej protíná. První část je tvořena nízkým roštěncem, druhá pravou svíčkovou. Je to jeden z nejkvalitnějších steaků vůbec. Maso kolem kosti bývá obzvlášť šťavnaté.
Tomahawk steak – vykrajuje se ze střední horní části hřbetu přecházející do nízkého roštěnce. Tato část vysokého roštěnce je vykrajována mezi 6 a 12 žebrem. Charakteristika steaku je obdobná jako u rib eye steaku. Specifickým znakem tohoto steaku je ponechaná žeberní kost, která během smažení ve značné míře uchovává minerály a spolu s vyšším obsahem podílu tuku na povrchu svaloviny dává tomuto steaku nezaměnitelnou chuť.v podstatě jde o rib eye steak, ze kterého se neodstranilo žebro.
Proč se svíčkové říká svíčková?
Existují nejméně tři možná vysvětlení. První sází na vizuální podobnost tenkého svalu se svíčkou. Další variantou je, že svíčková je svíčkovou proto, že se nachází v místech, kde bývá hodně loje – tedy suroviny, ze které se kdysi svíčky vyráběly. Třetí verze sahá až do středověku a tvrdí, že svíčkové pečeni dala jméno jistá cechovní povinnost řeznických mistrů – totiž vystrojit tovaryšům jednou za rok hostinu. Večeře se konala na podzim, v době, kdy se dny krátily a končila dlouhá pracovní doba, a tak se podávala při svíčkách. Pečeně při svíčkách – svíčková pečeně.
Důležitá rada: Vyzrálá hovězí masa se nemarinují!
Příklady použití vyzrálého hovězího
Carpaccio ze špičky svíčkové (s rukolovým pestem, olivovým olejem a hoblinami parmazánu)
Steak ze středu svíčkové (s omáčkou z červeného vína + batátové pyré a hráškové výhonky)
Restované nudličky z palce svíčkové (s červenou cibulkou a hlívou ústřičnou)
Rolovaná roštěná (s perníkovou omáčkou)
Tagliatta z hovězího pupku (s rukolou a parmazánovými chipsy)
Hovězí ala Dijon – nudličky z roštěnce (s bylinkami, na víně s dijonskou hořčicí a smetanou)
Slavné speciality, kdy lze použít vyzrálé hovězí maso
Měkkost a další vlastnosti vyzrálého masa přijdou vhod i u jiných pokrmů z hovězího – při pečení, dušení a koneckonců i u guláše, protože vyzrálému masu často stačí mnohem kratší čas kuchyňské úpravy.
Anglický biftek s vejcem – třícentimetrové plátky odblaněné svíčkové rychle opečené na sádle, 4 až 5minut na každé straně. Podává se s volským okem navrch a zeleninou na anglický způsob a opékaným bramborem.
Roastbeef – překlad z angličtiny zní „ hovězí pečeně“. Podle některých kuchařů je to maso, které se „dělá samo“, pro zdárný výsledek je však důležité jeho marinování, prudké opečení a správná teplota jeho dopečení. Klasikou je anglická úprava s růžovým vnitřkem a jemně opečenou kůrčičkou na povrchu, na stupeň medium. Na tuto úpravu se hodí maso minutkové, ideálně se připravuje z nízkého roštěnce. Obvykle se podává nakrájený na tenoučké plátky. V dobře připraveném „rostbífu“ by měla převládat růžová barva a vydržet tak nejméně dva až tři dny. Protože menší kousky se špatně pečou, je třeba péct nejméně alespoň kilový kus masa.
Roštěná Esterházy – steak, o jehož původ se perou Rakušané s Maďary, německy Rostbraten Esterházy, maďarsky Esterházy rostélyos. Pravděpodobně tento recept vznikl na hranici mezi Rakouskem a Maďarskem a jeho podávání se stalo zlatým hřebem mnoha slavnostních hostin nejen na území obou států. Jde vlastně o rumpsteak, tedy česky „zadní roštěnec“ neboli část hřbetu. Plátek kvalitního masa je obalený na okrajích tenkou vrstvou tuku a podává se na zelenině v úpravě julienne, s omáčkou z kysané smetany a sladké papriky.
Svíčková Wellington – asi nejslavnější svíčková – světoznámá verze, která patří mezi vrcholy gastronomie. Připsaná je vítězi nad Napoleonem, vévodovi Wellingtonovi, který si prý na ní rád pochutnával. V podstatě jde o svíčkovou pečeni zabalenou s houbami (s podílem lanýžů) do listového těsta a upečenou. Podává se většinou bez sytící přílohy, pouze s omáčkou Madeira.
Svíčková Stroganov – jedním z možných „pachatelů“ této nesmrtelné pochoutky je prý dvorní kuchař Kateřiny Veliké Sergej Stroganov, ale možná to byl ruský velvyslanec v Římě hrabě Grigorij Stroganov a jsou i další kandidáti na otce této klasiky. Pokrm má desítky variant, při všech však platí pravidlo přípravy rychlým způsobem jako minutka – se smetanovou omáčkou, v níž nesmí chybět restované žampiony a okurky. Roman Paulus radí použít maso z palce hovězí svíce, nakrájené na proužky nebo malé medailonky.
Ossobuco – tj. „kost s dírou“ – specialita původem z Milána, což je mladé hovězí nebo telecí maso dušené na zelenině, kdy surovinou je zadní lýtko s kostí, tedy řez kližky s morkovou kostí uprostřed. Často bývá doplněno omáčkou zvanou gremolata a tradičně se podává s risotto alla milanese, tj. rizotem po milánsku.
Tatarský biftek – základem dobrého tatarského bifteku je především kvalitní vyzrálé hovězí maso, nejlépe svíčková. Oblíbená je však také hovězí kýta, a to přímo její nejlibovější část – tzv. hovězí ořech. Ten, na rozdíl od svíčkové, dodá tataráku výraznější chuť. Každopádně tradiční tatarský biftek je najemno naškrábané nebo namleté maso dochucené solí, pepřem, šalotkou, kapary a kapkou olivového oleje.
Hovězí po burgundsku – (Boeuf bourguignon) – slavný recept francouzské kuchyně. Masové kostky ze zadního masa dušené se zeleninou, bylinkami a červeným vínem.
Hovězí dušené na houbách – oblíbená domácí specialita. Nejlepší je použít plátky roštěnky a dusit je s předem namočenými sušenými houbami, pokud nejsou dostupné čerstvé.
Hovězí rolády – vyzrálé maso závitků měkké a plné šťáv patří rovněž k vrcholným gastronomickým zážitkům. Pečené i dušené hovězí rolády a plátky ze zadního masa tvoří velkou kapitolu zralého hovězího masa, podle rozličného množství jejich náplní. Klasickou náplní rolády jsou hořčice, cibule, okurka a uzená slanina. Podobně jsou na tom španělské ptáčky – menší závitky z hovězí kýty, s přidanou zeleninou ke klasickému základu. K další obvyklé náplni hovězích závitků patří například mleté vepřové maso, houby, sýr, nechybí samozřejmě různé koření, kapary a podobně.
Hovězí guláš – původně maďarský pokrm tvořený nakrájenými masovými kostkami v omáčce z cibule, kořeněné paprikou. V maďarské verzi není nikdy zahušťován moukou, má blízko k polévce, ale může být i hlavním jídlem. Mimo Maďarsko se pod pojmem guláš rozumí dušené maso následně zahuštěné, podávané se všemožnými přílohami. Český guláš vychází z vídeňské verze guláše. Existuje však velmi mnoho dalších receptů jako např. hovězí guláš na černém pivě s hříbky, hovězí guláš s fazolemi a mnoho dalších.
Znojemská hovězí pečeně – česká nebo ještě spíše moravská klasika připravená z kvalitních surovin může být důstojným reprezentantem každé kuchyně. Základem je libové hovězí maso, nejlépe loupaná plec. Maso se podusí v troubě doměkka a podává se se zahuštěnou šťávou z masa, která se dochucuje kyselými okurkami.
Chilli con carne – mleté hovězí maso dušené se zeleninou, chilli kořením, hovězím vývarem, červeným vínem, fazolemi a kukuřicí.
Hovězí tokáň – pochází z maďarské kuchyně a přes slovenskou verzi se dostal až k nám. Na nudličky nakrájené zadní hovězí nebo nepravá svíčková, dušené na bílém víně. Dnes už máme i vlastní verzi tokáně v omáčce se zakysanou nebo sladkou smetanou s vložkou nakrájených podušených paprik, ale existuje i množství dalších variací.
Miloslava Kučerková
