I když nadále statisticky platí, že Češi málo jedí ryby, stále kvalitnější nabídka rybích chodů ve zdejších specializovaných a špičkových restaurantech láká milovníky dobrého jídla častěji než dříve.
Ke slovu se dostávají nejen pokrmy z domácích ryb sladkovodních, ale i z nejrozmanitějších plodů (darů) moře, k nimž patří jak mořské ryby, tak i korýši a měkkýši. V některých speciálních restaurantech si dokonce host může sám zvolit ke konzumaci rybu z ledové tříště chladícího pultu, kterou mu kuchař připraví na přání podle receptů z celého světa. V restaurantech přímořských států běžná akvária jsou u nás velmi ojedinělá. Ukázat si tedy na konkrétní rybu či korýše se tudíž musí rybomil vypravit autem stovky kilometrů. Na druhou stranu – díky novým logistickým možnostem, rychlosti a zvyšující se kvalitě přepravy při dodávkách plodů moře do vnitrozemí se ryby a jiná mořská havěť dostávají na jídelní stoly našich gastronomických zařízení stále čerstvější a ve vysoké kvalitě zpracování. Předmětem tohoto materiálu jsou živočichové mořští – ryby, korýši (krevety a humrovité) a měkkýši (chobotnice a mušle).
Mořské ryby
Hned úvodem je třeba připomenout, že samotné názvosloví, především mořských ryb, je poměrně velký oříšek, protože nebylo doposud sjednoceno. Někde to řeší tím, že uvádějí anglické názvy, přičemž ani to neznamená, že pod stejným pojmem dostane host ve dvou různých restauracích tu stejnou rybu! Příklad? Třeba Butterfish! Tento anglický název se používá pro velké spektrum ryb. Nejčastěji pro:
Vidlatku karolínskou (angl. Florida Pompano, lat. Trachinotus carolinus),
Pompana tichomořského (angl. Pacific pompano, lat. Perillus simillimus),
Pamakrelu temnou (angl. Escolar, lat. Lepidocybium flavobrunneum).
Jedinou rybou, která se může označit jako Butterfish, je však pestroun zářivý (angl. Atlantic butterfish, lat. Peprilus triacanthus nebo také Poronotrus triacanthus)! Někteří restauratéři překládají Butterfish jako máslovou rybu a jiní jako modrohlav. Obojí je pochopitelně špatně. Jen na okraj – modrohlav je již zmiňovaný pestroun zářivý. A proč je to vlastně špatně? Protože na pánvi, v konvektomatu či ve vakuovém pytlíku se v našich podmínkách se skoro stoprocentní jistotou vždy „zjeví“ méně kvalitní pamakrela temná z vietnamských a čínských chovů. A důvod? Cena! Vidlatka je i v USA, kde má „domov“, dost drahá, stejně jako pestroun, kterému Američané mimochodem říkají dollarfish. Naopak importovaná pamakrela je finančně přijatelná. Za nízkou cenu se však může zaplatit problémy – viz rámeček s názvem Nebezpečí v „máslové rybě“. „Máslovka/modrohlav“ však není jediná mořská ryba, u níž se uvádí chybný český název. Namátkou: mořský vlk – správně mořčák evropský nebo tolik oblíbená pražma královská je správně pražman zlatý.
Ač jsou obě ryby (pamakrela vlevo, vidlatka vpravo) v jídelních lístcích označovány Butterfish, je na první pohled patrné, že se nejedná o totožný druh.
Nebezpečí v „máslové rybě“
Jak už bylo napsáno, butterfish nebo modrohlav či máslová ryba je v našich končinách s pravděpodobností hraničící s jistotou pamakrela temná. Její konzumace však může způsobovat zdravotní potíže. Za vše může látka Gempylotoxin, kterou obsahuje bělostná svalovina pamakrely. Je faktem, že tato látka se nedá sice žádnou kuchyňskou úpravou úplně odstranit, ale je možné ji správnou přípravou snížit na přijatelné minimum. Zásada přípravy pamakrely tmavé je jediná – upravovat bez jakéhokoliv tuku! Ryba si totiž svůj tuk pustí sama a tím se redukuje množství škodlivého gempylotoxinu. Ideální je dvakrát až třikrát za dobu přípravy tuk vypuštěný pamakrelou odebrat. I přes tento postup by neměla hmotnost jedné porce pro dospělého překročit hranici 170 gramů. Většímu dítěti byste neměli servírovat více než 100 gramů a malé děti a batolata by ji neměli dostat vůbec! V případě, že toto nedodržíte, vystavujete své strávníky onemocnění zvaným keriorrhea, jež se projevuje žaludečními křečemi a silným průjmem obsahujícím ošklivou oranžovou tekutinu podobnou oleji. A také si ušetříte náklady na zvýšenou spotřebu toaletního papíru, čistírnu (hostovo oblečení) a úklid znečistěných prostor!
Úprava ryb
Úprava mořských ryb a dalších plodů musí být rychlá. Jen tak zůstane zachována lahodná chuť. Chceme-li, aby ryba byla co nejméně cítit, odstraníme před úpravou kůži. To má význam hlavně při úpravě větších mořských ryb. Odstraněním kůže ovšem zase zbavujeme rybu rybího tuku uloženého přímo pod kůží, který je velmi výživný a biologicky hodnotný.
Dělení mořských ryb do tří kategorií podle jakosti masa:
1. Jazyk mořský, jazyk mořský červený neboli platýs červený, jazyk mořský červený hladký, kamenáč neboli kambala veliká, merlán neboli treska bezvousá, palamida neboli pélamide, platýs bradavičnatý neboli flundra, platýs obecný, platýs zlatý, sardel, tuňák obecný, vyza, jeseter a sevruha.
2. Makrela obecná, mořský ďábel neboli ďas, sleď obecný, halibut, treska obecná, treska mladá neboli dorýš, treska skvrnitá neboli bahně, treska tmavá neboli losos mořský, treska polak zvaná též losos mořský světlý a vlk neboli vlkouš mořský.
3. Kohouti mořští neboli štítníci, parma mořská neboli parmice, rejnok hladký, rejnok ostnatý, úhoř mořský, zajíc mořský atd. Tyto ryby třetí jakosti se většinou zpracovávají na filé nebo se udí.
Korýši a mořští ráččci
Mezi mořské korýše patří humři, langusty, krabi, krevety, garnáti a garnely. Korýši mají velmi vysoký obsah bílkovín, rychle se kazí, a proto se zpracovávají živé exempláře. Do vroucího vývaru se vkládají živí humři nebo langusty. Nesmí se převařit, jinak by maso ztvrdlo. Půlkilogramový humr se má vařit maximálně 10 minut.
Humři a langusty se podávají podélně rozpůlené ale i vcelku a na rozbití klepet se používá louskáček nebo kleště. Jako kuchyňská úprava se používá nejčastěji vaření, uvařené půlky se mohou ještě ugrilovat, blanšírovat nebo zapéct s máslem a šalotkou, přidat do hustých polévek a omáček, případně využít ve studené kuchyni k přípravě řady salátů. Z nejchutnějšího masa vyloupaného z klepet a ocasu můžeme upéci či ugrilovat výtečné medailonky. S humřím masem výborně ladí bílý chřest.
Humr – podle druhu má modrohnědé až hnědé, někdy zelené až modré tělo, které po uvaření zčervená, má velká klepeta rozdílné velikosti, obvykle měří do 65 centimetrů a váží okolo 6 kilogramů, ale může dosáhnout váhy až deseti kilogramů. V podstatě se vyskytuje ve třech druzích a dvou velikostech. V severozápadním Atlantiku žije humr kanadský nazývaný též americký, který je největším druhem. Východní Atlantik od Norska až po Maroko obývá menší a téměř do modra zbarvený humr evropský a ve stejných vodách, více na sever, žije další, menší druh – humr severský, zvaný také scampi, garnát císařský či langustina, zbarvený do růžovo-hnědé až oranžové barvy, který má téměř průhledné maso. Za nejjakostnějšího humra se považuje humr helgolandský, z ostrova Helgoland. Nejchutnější maso mají humři od května do konce října, a neváží-li více než tři čtvrtě kilogramu.
Při nákupu živých humrů je třeba, aby jejich krunýře byly dosti tvrdé. Mají-li měkké krunýře, znamená to, že před krátkou dobou nastala u nich výměna krunýře a v tom případě je jejich maso řídké a vodnaté.
Test čerstvosti: Starší maso začne ztrácet průhlednost a barví se do syté oranžové. Čerstvost nejlépe poznáme čichem. Uchopíme humra za krunýř, několikrát pohneme jeho zadní částí směrem dolů, a pokud ucítíme nepříjemný zápach rybiny nebo čpavku, humr není čerstvý
Příprava: Po důkladném odrhnutí kartáčem ve studené vodě se humr nejčastěji usmrcuje vložením hlavou napřed do velkého hrnce s pěti litry vroucího vývaru nebo vařící vody (humánnější přístup spočívá v předchozím přeříznutí míchy). Chystáme-li se humra servírovat vcelku, přiváže se před vařením břišní stranou k dlouhé vařečce nebo destičce, aby zůstal rovný. Pozor na poškození tykadel, která na talíři působí dekorativně.
Spařený humr se buď vyjme a porcuje k dalším úpravám, nebo se nechá dovařit, čímž získá typickou červenou barvu.
Doba vaření se řídí podle váhy a následného zpracování. Humr je po dvou minutách varu usmrcen, chceme-li ho servírovat vařeného, přidáme 10 až 12 minut na prvních 500 gramů hmotnosti a na každých dalších 500 g ještě dalších pět minut.
Langusta – tento mořský rak se podstatně liší od humra tím, že nemá klepeta, zato však velký a silný ocas. Je to větší druh mořských raků se zvlášť velkými tykadly a s dlouhýma nohama, na jejichž koncích jsou drápky. Žije hlavně ve Středozemním moři a v Atlantickém oceánu. Živá langusta má tmavou, fialově zelenou barvu, místy se žlutými skvrnami, a na hřbetě má několik ostnů. Mnohdy dosahuje až 6 kilogramů hmotnosti. Nejchutnější je však do délky 30 centimetrů a do hmotnosti 1 kg. Maso, které je hlavně v silném ocase, je sněhobílé a skoro stejně hodnotné jako maso humří, je však o něco sušší. Do vnitrozemí se dopravují langusty jen v řídkých případech. Doprava langust je stejná jako u humrů, stejně jako jejich usmrcování a vaření. Jak již bylo výše řečeno, má langusta maso z největší části jen ve svém silném ocase. Po odstřižení celého povrchu ocasového krunýře drůbežími nůžkami vyjmeme opatrně maso z ocasu a odstraníme z něho střívko. Protože i v nožkách je trochu masa; rozsekneme je a maso z nich vyjmeme. Další použití langustího masa je stejné jako masa humřího, krabího atd.
Rada na konec: Vaříme-li čerstvou langustu, použijeme v každém případě i jejího krunýře, který pro svůj nevšední tvar dodá upravenému pokrmu efektní vzhled. Po uvaření však krunýř potřeme kůží ze slaniny nebo olejem, aby dostal lesk.
Krevety, garnely a garnáti
Také tito mořští korýši a ráčci mají velmi chutné maso. I když jsou si krevety, garnáti a garnely navzájem velmi podobní, je mezi nimi rozdíl. Zatímco krevety (anglicky shrimp) jsou drobní mořští korýši bez klepet, garnely a garnáti (anglicky prawns) jsou malí mořští ráčci velikosti asi 4 až 8 centimetrů, s obzvláště dlouhými tykadly. Vyskytují se ve velkých hejnech hlavně v Severním a Baltském moři. Tato mořská „drobotina“ je obzvláště citlivá, proto se živé exempláře mohou dopravovat jen do krátkých vzdáleností. Proto se objevují na trhu jen v přímořských oblastech. Garnáti a garnely jsou dodávány na trh jako krevety, a také se stejným způsobem jako krevety upravují a podávají. Před zasíláním do vnitrozemí se ihned po výlovu na lodi krátce povaří ve slabém solném roztoku a v koších se pak dopravují na vnitrozemský trh. Proto jejich barva není původní šedá, ale růžová. Takto upravení korýši i ráčci se musí co nejdříve zpracovat. Severomořská garnela při vaření nezčervená, zůstane šedivě růžová, kdežto baltická zčervená jako ostatní korýši.
Krevety – jsou malí mořští korýši velikosti přibližně 5 centimetrů, nemají klepeta a jejich maso má narůžovělou barvu; ve Středomoří se často připravují grilováním, bývají součástí italské pasty nebo španělské paelly, známý a oblíbený je krevetový koktejl. V Asii jsou součástí mnoha polévek, rýžových a nudlových jídel, v Číně se jimi plní například knedlíčky vařené v páře. Větší část povařených drobných korýšů a ráčků se po vyložení z lodí v přímořských továrnách loupe a maso z ocásků se v malých plechovkách konzervuje; na trh přicházejí pod anglickým názvem „prawns“, nebo „shrimps“. Protože při konzervaci se tito korýši opět zahřívají a solí, jejich maso tvrdne a vysouší se a tím trpí jeho jakost. Takto konzervované maso korýšů je tedy nutné před upotřebením důkladně propláchnout pod tekoucí studenou vodou, aby nebylo tak slané. V poslední době se však tito korýši uvádějí na trh také ve zmrazené podobě, což má velkou výhodu pro vnitrozemí, neboť takto si nejlépe podrží svoji původní lahodnou chuť. Jejich maso je uložené v kostěném pancíři a nejjemnější je v klepetech a v ocase.
Skampi – jsou to rovněž malí mořští ráčci, podobající se malým říčním rakům. Tito korýši mají maso jen v ocase. Jejich příprava a úprava je v podstatě stejná jako u krevet.
Krabi – jsou to vlastně mořští raci různých velikostí srdcovitého tvaru. Větší exempláře mají okolo 3 kg, někdy dosahují až 5 kg. Krabů existuje mnoho druhů. Živí se však dopravují do vnitrozemí jen ojediněle a pouze menší druhy, tak jako humři. Obvykle se připravují vařením, stejně jako humři a langusty. Nakonec je nutné rozdrtit klepeta a tvrdší části. Používáme-li konzervovaného krabího masa k přípravě teplých pokrmů, nesmíme je dlouho zahřívat, aby neztuhlo.
Langustinu a další korýše bez krunýře je vhodné tepelně upravovat velmi krátce.
Měkkýši – mušle, chobotnice a sépie
Mušle – mušlí je mnoho druhů, nejznámější jsou slávky jedlé a mušle svatého Jakuba. Před kuchyňskou přípravou musí byt mušle zavřené, aby nevytekla mořská voda, jinak se pokazí - servírované mušle však musí být po uvaření otevřené.
Slávky – nejčastěji se vaří v hrnci s bílým vínem, bylinkami, řapíkatým celerem, smetanou, rajčaty nebo na pivě. Takto upravené jsou belgickým národním jídlem. Mohou se také grilovat a bývají také součástí rizota nebo paelly ve Španělsku.
Mušle svatého Jakuba neboli hřebenatky mají charakteristický tvar, který převzala do svého znaku společnost Shell. Jejich křehké maso lze grilovat nebo přidávat do rýžových pokrmů či těstovin.
Ústřice – jsou obecně považované za delikatesy. Jsou to drobné mušličky, přilepené na skály. Jejich maso je lehce stravitelné, nejčastěji se strávníkovi servíruje syrové, tj. zaživa, pokapané citronem. Musí být čerstvé, pokud možno právě vylovené z moře a právě otevřené. Čerstvá mušle má vonět mořskou vodou. Servírují se najednou v tuctu nebo půltuctu, pije se k nim kvalitní bílé víno nebo sekt. Sezona ústřic trvá od listopadu do března.
Chobotnice, sépie a kalamáry – maso těchto hlavonožců je dietní, ale trochu tvrdé, pružné, hůře stravitelné, a proto si vyžaduje důkladnější přípravu. Často se používá ve středomořské kuchyni, kde se připravuje grilováním, pečením nebo dušením. Bývá také součástí nejrůznějších salátů, rizot a těstovinových pokrmů. Chapadla malých chobotnic se také nakládají. Sépie se krájí na plátky nebo kolečka a grilují se, nebo obalované smaží V Japonsku se syrové plátky používají do sushi.
Příprava pokrmů z ryb a darů moře
Pro rybí maso platí obecně platné zlaté pravidlo, že v jednoduchosti je krása - podle gastronomických odborníků by mělo rybí maso zapůsobit na naše chuťové buňky svojí vlastní původní chutí. Jeho kuchyňská příprava by tedy měla být prostá a obsahovat co nejméně ingrediencí. Přesto nebo právě proto nabízí rybí menu velké množství možností nejrůznějších kreativních úprav na poli příloh. Právě zde lze co nejvíce zapojit tvořivost a fantazii - při přípravě promyšlených, často nečekaných a rafinovaných chuťových kombinací i vybroušených příloh, což se také v nejlepších rybích restauracích děje. Častou inspirací zdejších restaurací nabízejících mořské ryby a plody moře bývá středomořská kuchyně.
Mezi nejlepší odborníky na přípravu mořských plodů patří Italové, Francouzi, Španělé, Řekové, a Japonci, ale i severní přímořské národy jako Dánové, Švédové a Norové.
V Itálii se ryby smaží, grilují a pečou s přidáním citronové šťávy a různého koření. Italové si také hodně zakládají na rybích polévkách a dokáží skvěle připravit ústřice, kraby, raky, langusty, háumry, sépie a chobotnice.
Ve Francii kvalitní čerstvé mořské ryby a další plody poskytují vynikající podklad pro nejrůznější koření a omáčky, od světlých a jemných až po bohaté a pikantní. K jejich přípravě se často používá víno. Francouzi milují také své rybí polévky, v kterých nejčastěji musí být nutně česnek a olivový olej. Nejznámější polévka se jmenuje Bouillabaisse (Bujabéz) nebo Bouillinade (Bojinád) ze směsi mořských ryb . Oblíbené jsou brochettes de coquilles Saint-Jacques (špízy s mušlemi), fruits de mer (klasické plody moře – často podávané syrové) nebo vynikající moules mariniéres (očesnekované mušle na bílém víně). Zajímavou chuť mají i quenelles de brochet (knedlíčky ze štičího masa, vajec a smetany).
V Řecku se plody moře a zvlášť ryby nejčastěji podávají grilované, polité dresinkem z olivového oleje a citrónové šťávy anebo s česnekovou pastou skordalia. Sardinky – sardeles jsou nejlepší pečené, pochoutkou jsou také drobní smažení sledi – gavros nebo chobotnice – ochtapodi – vařená v bílém vínu spolu s rajčaty a brambory, nebo delikátní garnáty – garides se sýrem feta.
V Chorvatsku se ryby nejčastěji připravují na tři způsoby:
1. na roštu (na gradelama či na žaru)
2. na brudet či brodetto, tj. dušené ryby vždy s brambory. Podle místních tradic se přidávají rajčata, cibule, různé koření a bylinné, tedy jakýsi rybí guláš.
3. ryba vařená (na lešo) – vaří se ve vodě ochucené česnekem, petrželkou, kořením, s přidáním oleje a s dalšími přísadami.
Za syrova, jen pokapané citronem, se jedí ústřice (kamenice či oštrige). Jako součást tzv. černého rizota (crni rižot) lze ochutnat např. sepie (sipa), jiné rizoto bývá s chobotnicemi (hobotnica) nebo s olihněmi (lignje ). Dobré jsou i olihně nakrájené na proužky a osmažené.
Pro inspiraci zařazujeme malý seznam možných úprav ryb a dalších darů moře:
Jednoduchá úprava
Nejrůznější mořské ryby na grilu, Smažená treska v těstíčku (FISH and CHIPS), Grilovaný steak z čerstvého tuňáka, Grilovaný steak z čerstvého lososa, Filet z kambaly na citronu, Filet z mořského vlka na grilu, Sušená treska „Baccala“ s rajčaty, cibulkou a olivami, Chobotnice na grilu s opečenými plátky chleba a petrželkou, Smažené křupavé kalamáry a krevety, Gratinované langustiny „alla Siciliana“, Tygří krevety na koňaku, Grilovaná chobotnice s redukcí z portského vína a jemný bramborovo-tomatový krém, Grilované tygří krevety s bílým vínem, čerstvými bylinami a rajčaty, Dušené italské slávky s chili, česnekem a cherry rajčátky...
Předkrmy
Marinovaný losos + červená řepa, fenyklový salát, wasabi creme fraîche, Makrela shime saba a kamčatský krab + řapíkatý celer, ústřicové pyré, křenová pěna, Kambala a šneci + petrželové pyré, kořenová petržel, kuřecí jus s ančovičkami, Treska a Ama Ebi kreveta + bramborový fondant, curry pěna z podmáslí, cizrna, nakládaná paprika, Tuňák a kalamáry + pepřová krusta, fenyklové risotto, červeno-vinná omáčka, Chobotničky na bílém víně s cherry rajčaty a rozpečenou bagetou...
Polévky
Bouillabaisse, Mušlová polévka, Sépiová polévka, Krémová rybí polévka se zeleninou julianne a lososovým kaviárem...
Složitější rybí chody
Filátko z halibuta na liškách s bramborovo-kerblíkovým pyré, V chilli marinovaný losos s ostrou pomerančovou omáčkou a sezamovými semínky, vařený brambor, Steak z tuňáka s limetkami na grilu s omáčkou z granátových jablíček,vařený brambor, Mořský ďas na grilu s parmazánovou krustou,mandlová rýže Arborio, čerstvá restovaná zelenina, Mořská štika připravená sous vide servírovaná s mušlemi, šafránovou omáčkou a linguini, Dorada v solné krustě s hráškovým pyré, romanesco a estragonovou omáčkou, Dorada pečená v papillotě s fenyklem a rajčaty, Steak z tuňáka, Medailonky z mořského ďasa zavinuté ve slanině se špenátem, Grilované filety mořského vlka podávané s parmazánovým rizotem, Filet z mořského vlka pečený s krevetami a mušlemi, Losos 32° s marinovanou okurkou, mangem a sojovo-zázvorovou omáčkou, Grilovaný losos s omáčkou bernaise, grenaile brambůrky a restovaný špenát, V chilli marinovaný losos s ostrou pomerančovou omáčkou a sezamovými semínky, vařený brambor, Dijonský steak z tuňáka s opečenou polentou, Branncin - mořský okoun a další mořské ryby na grilu s mangoldovými brambory a dalmátskou omáčkou, Pošírované filátko z tmavé tresky s grilovanou zeleninou a omáčkou z loupaných rajčat, bazalky a redukce tmavého balsamica... apod.
Plody moře
Chobotnicový salát připravený z čerstvě dovezených chobotnic, Grilovaná chobotnice s redukcí z portského vína a jemný bramborovo-tomatový krém, Fritované kalamáry, Kalamáry v omáčce z tresčích jiker, Kalamáry plněné sýrem a prosciuttem, Grilované tygří krevety (6 ks) s bílým vínem, česnekem, čerstvými bylinkami a rajčaty, Černé tortelli ze sépie s humrem, cuketou a šafránovou omáčkou, Sépie plněné mletým masem na víně se salátkem, Tygří krevety na jehle a kuskus s pečenou zeleninou, Pikantní krevety na salátovém lůžku s pomerančovým desingem, Krevety s otřechy, pomerančem a limetkovým přelivem, chobotnice na chilli podávaná na salátku, krevety se zázvorovou glazurou, Sépiový salát s květákem, ředkvičkou, lanýžem a dashi...
Mušle
Mušle Sv. Jakuba s květákovým pyré, gelem z jablek, Dušené italské slávky s chilli, česnekem a cherry rajčatky, Mušle na víně po francouzsku, Talíř grilovaných mořských plodů – Mušle sv. Jakuba, tygří krevety, baltské krevety, slávky, baby chobotničky, kalamáry, Dušené slávky s fenyklem a cherry rajčátky, Opečené mušle sv. Jakuba s květákem, rozinkami, ořechy a koprovým beurre blanc s kapary, Pečená mušle svatého Jakuba s karotkovo-šafránovým pyré a pečenou mrkví...
Inspirace na přípravu mořských živočichů je, i díky přímořským národům a jejich kuchyním, skutečně nepřeberná, a kvalitní a originální příprava rybích chodů či plodů moře se může stát právě zásadním lákadlem hostů k návštěvě restaurace.
Miloslava Kučerková
