V dnešní době i na českém trhu lze najít nepřeberné množství druhů olejů živočišného a rostlinného původu od tuzemských a zahraničních dodavatelů. Určitě by bylo zajímavé se v té nabídce olejů a tuků zorientovat, ale tentokrát se zaměříme na dva speciální. Oba velmi specifické a jejich použitím v kuchyni studené i teplé jedinečné. Seznamte se s ořechovým a sezamovým olejem.
Všeobecně platí, že oleje a tuky rostlinného původu jsou zdravější. Nelze to však vytrhnout z kontextu celkového denního stravování jedince. Tedy i jeho celkového příjmu tuků, jeho případných zdravotních obtíží či potřeby právě stravou zlepšit svou zdravotní kondici. Záleží na obsahu nasycených, polynenasycených a mononenasycených mastných kyselin v oleji. Jejich poměr v oleji ovlivňuje, jestli strávníkovi pomůže snížit hladinu cholesterolu, chránit před srdečními chorobami, posílit imunitní systém, snížit riziko vzniku rakoviny prsu či revmatioidní artrididy nebo podpoří správnou funkci mozku.
Z vlašských ořechů
Olej z vlašských ořechů se získává lisováním celých vlašských ořechů. Má oříškovou, jemnou chuť a obsahuje některé z prospěšných živin a sloučenin nalezených ve vlašských ořechách, včetně nenasycených mastných kyselin a rostlinných sloučenin nazývaných polyfenoly.
Konzumace oleje z vlašských ořechů může zlepšit zdraví srdce, snížit hladinu cukru v krvi a mít protirakovinné účinky. Studie se však většinou zaměřily na celé vlašské ořechy spíše než na olej z vlašských ořechů.
Další druhy ořechových olejů a jejich využití
Olej z vlašských ořechů samozřejmě není jediným ořechovým olejem, který se v kuchyni využívá.
Kokosový olej
Kokosový olej pochází z plodů tropické kokosové palmy. Nabízí hmotu, která obsahuje asi 35 procent oleje z celkové hmotnosti plodu. Olej vyrobený z kokosových ořechů má velmi vysoký obsah nasycených tuků (asi 86 procent), díky čemuž je velmi stabilní, odolává oxidaci a žluknutí. S bodem tání 25 °C je kokosový olej při pokojové teplotě často tuhý, což cukráři využívají k výrobě čokoládových lanýžů a dalších nepečených dezertů.
Jaký je rozdíl mezi rafinovaným, nerafinovaným a panenským kokosovým olejem? Kokosový olej označený jako „lisovaný expeler“ znamená, že při procesu extrakce oleje bylo použito teplo (na rozdíl od „lisovaného za studena“, který se nezahřívá nad 50° C) a obvykle se vztahuje na rafinovaný kokosový olej. Rafinovaný kokosový olej se vyrábí ze sušené kokosové hmoty (nazývané kopra), která se lisuje, aby se uvolnil olej, a poté se zahřívá a filtruje, aby se odstranily nečistoty, bakterie a vůně. Kokosový olej je také možné rafinovat pomocí chemikálií, jako je hexan. Rafinovaný kokosový olej je bez chuti a má vysoký bod kouře 185° C, zatímco za studena lisovaná kokosová hmota produkuje panenský olej, který má velmi intenzivní kokosovou chuť.
Čtyři tipy na vaření s kokosovým olejem
1. U některých receptů je vhodné zahřát kokosový olej do tekutého stavu v mikrovlnné troubě nebo v hrnci na mírném ohni, aby bylo zajištěno přesné měření.
2. Pokud je v receptu tuhý tuk (např. máslo) nahrazován kokosovým olejem, je potřeba použít ho o ¼ méně, než vyžaduje recept, protože kokosový olej obsahuje více sušiny tuku.
3. Pro středně horké restování a pečení je vhodný nerafinovaný kokosový olej a pro aplikace s vysokou teplotou pak rafinovaný kokosový olej.
4. Kokosový olej může být zrnitý, protože různé druhy tuku mají různé teploty tání. Pokud je potřeba zbavit se hrudek v kokosovém oleji, pak se doporučuje rozpustit ho v hrnci, mikrovlnné troubě nebo vodní lázni.
Zdravotní dopady požívání kokosového oleje
Pozitivní
Kokosový olej obsahuje triglyceridy se středně dlouhým řetězcem (MCT), což jsou mastné kyseliny, které se metabolizují rychleji než jiné nasycené tuky, a poskytují rychlé zvýšení energie, u níž je méně pravděpodobné, že se uloží jako tuk. Dominantním typem mastné kyseliny v kokosovém oleji je však kyselina laurová (47 procent), která se metabolizuje pomaleji než látky MCT oblíbené mezi ketogenními dietáři. Kyselina laurová má však jednu velkou výhodu, a to, že je antimikrobiální.
Negativní
Kokosový olej má velmi vysoký obsah nasycených tuků, které mohou zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi (včetně LDL cholesterolu) a přispívat k onemocnění srdce. Stejně jako většina rostlinných olejů obsahuje kokosový olej pouze stopová množství vitamínů a minerálů, takže z hlediska výživy je to dobrý zdroj tuku a nic jiného. Jako většinu kuchyňských olejů by mělo být bezpečné používat kokosový olej s mírou jako součást celkově zdravé stravy.
Makadamový olej
Pokud kuchaři hledají nové oleje na vaření, olej z makadamových ořechů je fantastická volba. Jeho chuť je lehce oříšková a máslová a má kouřový bod vyšší než olivový olej. Nejlepší způsob, jak použít tento olej při vaření, je zahřát jej před přidáním do receptu. Vyšší bod kouře oleje z makadamových ořechů znamená, že není potřeba se bát o jeho přehřátí. To je jeden z důvodů, proč je makadam výbornou alternativou k olivám. Navíc má tolik zdravotních výhod.
Mononenasycené tuky jsou zdravé tuky, které snižují cholesterol a špatné tuky, ucpávají tepny a brání krevnímu oběhu. Dobré mononenasycené tuky navíc pomáhají přenášet cholesterol zpět do jater, kde se rozkládá a vylučuje z těla. Snížená hladina cholesterolu v těle znamená nižší riziko srdečních chorob a mrtvice. Další výhodou oleje z makadamových ořechů je vysoký obsah antioxidantů, které bojují s volnými radikály, což jsou nebezpečné atomy, které způsobují oxidační poškození buněk
Níže jsou uvedeny některé ze zdravotních výhod oleje z makadamových ořechů:
Kardiovaskulární zdraví
Olej z makadamových ořechů obsahuje vysokou koncentraci prospěšných mastných kyselin, lepší než mnoho jiných olejů, včetně uznávaného olivového oleje. Vysoký obsah kyseliny olejové z makadamových ořechů (dokonce vyšší než u olivového oleje) je nezbytný pro harmonizaci hladiny cholesterolu a snížení hladiny triglyceridů v krvi.
Nejdiskutovanějšími tuky jsou omega-3 a omega-6 mastné kyseliny a tělo by mělo mít zdravou rovnováhu obou. Tato rovnováha je přítomna v oleji z makadamových ořechů, což z něj činí ideální zásobu těchto tuků pro lidské tělo.
Energie
Makadamové ořechy mají vysoký obsah kalorií a poskytují tělu rychlou energii, kterou může dodat i sám makadamový olej. Naopak je důležité hlídat konzumaci makadamového oleje, protože to může rychle vést k přibírání na váze a obezitě, přičemž obojí má svá vlastní zdravotní rizika.
Potenciální antioxidant
Podle studií obsahuje olej z makadamových ořechů velké množství antioxidantů, včetně tokotrienolů, které mohou významně ovlivnit celkové zdraví těla. Volné radikály jsou škodlivé vedlejší produkty buněčného metabolismu, které mohou způsobit různé chronické poruchy, včetně apoptózy a buněčné mutace. Antioxidanty jsou chemikálie, které je neutralizují. Vysoký obsah antioxidantů z makadamového oleje z něj dělá cenný doplněk imunitního systému a může pomoci při čištění celého lidského organismu.
Zdravé oči
Některé antioxidanty obsažené v oleji z makadamových ořechů souvisí se zlepšením zdraví očí, včetně prevence makulární degenerace a oddálení tvorby šedého zákalu. Toho je dosaženo metodou neutralizace volných radikálů.
Udržuje dobré tuky
Olej z makadamových ořechů má vyšší bod kouře než jiné rostlinné oleje, jako je olivový olej. Přesto to není prokázaný zdravotní přínos. Výsledkem je, že když vaříte s použitím oleje z makadamových ořechů, je méně pravděpodobné, že spálíte zdravé tuky, které jsou hlavním důvodem, proč jej používáte. To také pomůže zachovat chuť oleje, která je příjemná a hodnotná pro různé pokrmy, zejména pokud se používá jako zálivka na salát.
Makadamiový olej je jedním z nejuniverzálnějších olejů. Má příjemnou jemnou máslovou chuť a lze jej použít k pečení a smažení. Často také tvoří základ do salátových dresinků, marinád, na smažení a jako alternativu másla při pečení.
Olej z lískových ořechů
Olej z lískových oříšků s bodem kouře až 221° C je dokonalý olej na restování, pečení, opékání a grilování. Většina jídel se připravuje hluboko pod touto teplotou nebo maximálně do této teploty, takže olej z lískových oříšků lze s jistotou použít ve většině všech receptů.
Kromě toho, že je hlavním potravinovým základem tolik vychvalované středomořské stravy, je olej z lískových oříšků ve skutečnosti velmi prospěšný olej, který nachází uplatnění v osobní péči, kutilství, úklidu zeleně, přírodní léčbě a dalších oblastech.
Vždy se uvádělo, že olej z lískových oříšků má mnoho zdravotních výhod. Jako potravina se vyznačuje vyšší koncentrací mononenasycených mastných kyselin, které podporují „dobrý“ cholesterol (HDL) a zároveň snižují „špatný“ cholesterol (LDL). Vitamín B, C a H, draslík, hořčík, chrom, brom a nenasycené mastné kyseliny jsou zárukou toho, že lískový olej je zcela jistě zázrakem přírody.
Lískový oříškový olej je skvělý nosný olej vyrobený z pražených i za studena lisovaných lískových ořechů. Obvykle má tento olej světle žlutou barvu a poměrně silné aroma. Tento jedinečný olej, plný několika výživných látek, lze použít k dochucení salátů i tepelně zpracovaných pokrmů. Lískovooříškový olej je relativně nákladný, a proto není tak často využíván v profesionálních kuchyních. O oleji z lískových oříšků je známo, že je šetrný k trávicímu systému a také může pomoci vyhnout se žlučovým kamenům a také uklidnit vředy. Špičkový olej z lískových oříšků obsahuje prospěšné živiny a vitamíny a je také nabitý antioxidanty, o kterých si mnozí myslí, že pomáhají chránit tělo před rakovinou.
Obecně platí, že čím méně zpracovaný olej, tím více živin obsahuje, i když tím bývá dražší. Olej z pražených lískových oříšků pochází z úplně prvního lisování lehce pražených lískových oříšků a zachovává si asi nejvíce chuti a vůně. „Lisované za studena“ znamená, že se během zpracování ořechy nezahřívají nad pokojovou teplotu. „Rafinovaný“ lískový olej se vyrábí lisováním pražených lískových ořechů a druhou extrakcí s chemickou rafinací a filtrací, která standardizuje a také neutralizuje chutě i obsah kyselin. „Rafinovaný“ olej z lískových oříšků má v důsledku toho sníženou hladinu živin.
Mandlový olej
Pokud jde o mandle, přibližně 50 procent jejich hmotnosti tvoří oleje. Používají se tedy k výrobě aromatických olejů. Na trhu lze nalézt dva základní druhy mandlových olejů, které se liší použitými zdroji. Běžný mandlový olej se získává z hořkých mandlí (odrůda amara), zatímco druhý se nazývá sladký mandlový olej a vyrábí se ze sladkých mandlí (odrůda dulcis).
Využití mandlového oleje v kosmetice a terapeutice není novinkou. Ale existují stále pochyby o použití mandlového oleje při vaření. Rozhodně se dá použít při pečení, smažení dobrot i zálivce na salát. Stručně řečeno, je to víceúčelový olej s kulinářskými a léčivými vlastnostmi.
Zdravotní aspekty mandlového oleje
Protože mandle mají vysokou nutriční hodnotu, je pochopitelné, že olej extrahovaný z těchto zdravých ořechů je také výživný. U mandlového oleje je maximum tuků mononenasycených a polynenasycených typů, zatímco malou část tvoří nasycené tuky. Tento ořechový olej obsahuje také mononenasycené mastné kyseliny, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu. Mandlový olej vykazuje nízký obsah sodíku. Je to určitě zdravější náhrada slaného másla a tuku při pečení. Navzdory tomu všemu je konzumace mandlového oleje pro mnohé problémem, protože má vysoký počet kalorií. Použití 1 polévkové lžíce mandlového oleje na vaření nebo servírování jídla znamená 120 kalorií.
Tipy na vaření s mandlovým olejem
Při vaření s mandlovým olejem je nutné dát do souladu vhodnost daného oleje s recepturami jídla. Jednoduše řečeno, za studena lisovaný olej dodává pokrmům silnou chuť, ale není stabilní při vysokých teplotách. Na rozdíl od toho není rafinovaný olej příliš chutný a snese vaření při vysokých teplotách, jako je pečení a smažení. Pokud tedy recept vyžaduje smažení nebo pečení v troubě, doporučuje se použít rafinovaný typ. Stejně jako v případě, kdy není žádoucí silné aroma.
Pro maximální využití výhod mandlového oleje a prožitku jeho jemné chutě je nezbytné sáhnout po oleji lisovaným za studena. Pak ale je nutné omezit jeho použití na přípravu studených pokrmů a salátů. Vystavení vysokému teplu snižuje jeho ořechovou chuť a nutriční hodnoty. Pro pečení sladkých dobrot je preferováno použití za studena lisovaného i rafinovaného mandlového oleje ve stejném množství.
Výhody mandlového oleje ve zkratce
Rafinovaný mandlový olej je nejlepší pro vaření díky vysokému bodu kouře.
Nerafinovaný mandlový olej by se měl používat jako konečný olej do salátů, ryb, zeleniny a krémových polévek. Nebude se mu dařit při zahřátí na vysoké teploty,
Dodává oříškovou, opečenou chuť pečivu, jako jsou sušenky, koláče a muffiny. Při pečení stačí vyměnit ¼ šálku rostlinného oleje za ½ šálku mandlového oleje.
Má mírné antioxidační vlastnosti a obsahuje vysoké množství vitamínů E, B a P, včetně mononenasycené a linolové mastné kyseliny, Omega 6 a Omega 9.
Arašídový olej
Arašídový olej má příjemnou a někdy jen lehce oříškovou chuť. Kromě skvělé chuti je arašídový olej ideální pro fritování, protože má jedinečnou vlastnost. Neabsorbuje chuť jiných potravin připravovaných v oleji. Lze tedy vařit několik různých pokrmů dohromady a každý si zachová svou vlastní skvělou chuť. Arašídový olej je také jedním z olejů vhodných na smažení při vysokých teplotách. Může dosáhnout vysoké teploty, která udržuje vnější stranu jídla křupavou a vnitřek velmi vláčný. Je víceméně vhodný pro všechny typy receptů a již mnoho let je jedničkou pro smažení v mnoha celosvětových restauracích.
Arašídový olej je skvělý způsob, jak zahrnout zdravotní přínosy arašídů do některých oblíbených jídel.
Rafinovaný i nerafinovaný arašídový olej jsou rostlinné oleje, které přirozeně neobsahují trans tuky, cholesterol a mají nízký obsah nasycených tuků. Jsou také zdrojem vitaminu E, antioxidantu a fytosterolů, které prospívají zdraví srdce a bylo zjištěno, že chrání před rakovinou prsu, tlustého střeva a prostaty. Arašídový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové má také vysoký obsah nenasycených tuků, zejména mononenasycených tuků. Rafinovaný arašídový olej je dokonalou volbou pro zdravější smažení, protože jej lze zahřát na vyšší teplotu než jiné oleje, což má za následek nižší zbytky oleje v potravinách.
Hlavní typy arašídových olejů a jejich výhody
Gurmánské pražené arašídové oleje nejsou rafinované a jsou považovány za speciální oleje. Některé z těchto gurmánských arašídových olejů mohou být pražené aromatické oleje, které dodávají mnoha potravinářským výrobkům nádhernou arašídovou vůni a chuť. Poskytují významné hladiny vitamínu E a fytosterolů.
Rafinovaný arašídový olej, stejně jako všechny zpracované rostlinné oleje, byl rafinován, bělen a deodorizován. Tento proces odstraňuje alergickou proteinovou složku oleje, čímž se stává nealergenním. Rafinovaný arašídový olej je hlavním typem používaným v hlavních amerických řetězcích rychlého občerstvení.
100 % arašídový olej je ten jediný vhodný, zejména při přípravě jídel smažením a fritováním, protože řada olejů vzniká mícháním více druhů olejů.
Tipy na vaření s arašídovým olejem
Smažení a fritování
Pečení v troubě (při vysokých teplotách, méně oleje při zachování „smažené chuti)
Stir-fry (zejména se zeleninou je tento olej skvělý)
Finalizování pokrmů (ať už na zeleninový salát, nudle, kuře či rýži).
Sezamový olej a jeho kouzla zejména v asijské kuchyni
Sezamový olej je kuchyňský olej vyrobený ze sezamových semínek, který je oblíbený v asijské kuchyni. Existuje několik verzí vyrobených z lisovaných obyčejných semen nebo pražených semen. Pracuje se s nimi různými způsoby v čínské, japonské, jihoindické a blízkovýchodní kuchyni. Lehký sezamový olej se obvykle používá jako neutrální olej na vaření, zatímco sezamový olej z pražených semen jako příchuť do omáček, polévek a dalších jídel.
Rychlá fakta
Kuchyně: Asijská a Blízkovýchodní
Kouřový bod: 230° C
Chuť: opékaný sezamový olej má tmavou barvu a výraznou oříškovou chuť, olej z lisovaných nepražených semen je světlejší a chuťově méně výrazný
Skladování: chladné, tmavé místo nebo lednice
Jak se vyrábí sezamový olej?
Sezamová semínka obsahují asi 44 až 60 procent oleje, který lze extrahovat lisováním expelerů nebo chemickými rozpouštědly. Když jsou expelery lisovány při nižších teplotách, je olej považován za lisovaný za studena – jde o sezamový olej nejvyšší kvality. Sezamový olej lze rafinovat, ale obecně tomu tak není, aby se zachovala jeho ořechová sezamová chuť. Opékaný sezamový olej se vyrábí stejně jako světlý sezamový olej, jen s tím rozdílem, že semínka jsou předem pražená.
Dvě základní varianty
Opékaný sezamový olej je také známý jako tmavý, černý nebo asijský sezamový olej. Světle hnědý až tmavě červenohnědý olej se vyrábí z pražených sezamových semen a má silnou vůni a chuť. Sezamový olej se často využívá jako dokončovací olej, který dodává oříškovou a „toustovou“ chuť horkému nebo studenému pokrmu.
Typicky, čím tmavší je opékaný sezamový olej, tím silnější je chuť. Světlý sezamový olej, nazývaný také bílý nebo obyčejný sezamový olej, má světlou barvu. Vyrábí se ze surových sezamových semínek. Vyznačuje se nepříliš výraznou chutí.
Sezamový olej lisovaný za studena se vyrábí bez použití tepla nebo chemikálií. Je ceněný pro svou čistotu a často ho lze nalézt v obchodech se zdravou výživou. K dispozici jsou také smíšené oleje, které kombinují tmavý sezamový olej s jinými oleji. Výsledkem je levnější varianta s méně intenzivní chutí.
Tipy na práci se sezamovým olejem v kuchyni
Na sezamovém oleji se nerestuje.
Používá se ho malé množství, protože má koncentrovanou chuť.
Lignanové sloučeniny nalezené v sezamovém oleji (sesamol, sesamin a sesamolin) jsou antioxidanty, které zůstávají stabilní při 10 °C a zabraňují rozkladu oleje teplem.
Přidání sezamového oleje do méně stabilních kuchyňských olejů zlepší chuť smažených jídel.
Lehký sezamový olej se používá pro své vlastnosti proti žluknutí. Při fritování se obvykle mísí s jinými, levnějšími oleji.
Jak světlý, tak opečený sezamový olej se používá v jihoindické, blízkovýchodní, čínské, japonské a korejské kuchyni pro přidání chuti při smažení a ochucení všeho od rýže po saláty.
Tmavý sezamový olej se skladuje v lednici pro prodloužení jeho trvanlivost.
Jak konkrétně dostat maximum z tmavého sezamového oleje, který má relativně nízký kouřový bod.
Polévky
Namísto přidání smetany či jogurtu do polévky, stojí za zkoušku stříknout sezamový olej do servírovacího talíře. Po zamíchání s polévkou dodá hloubku chuti a krémovou texturu. Pro křupání lze povrch polévky posypat sezamovými semínky.
Vinaigrette
Není nad to vyrábět si vlastní originální dresinky. Někdy však stačí prověřenou šablonu ozvláštnit. Například nahradit balsamico nebo standardní olivový olej tmavým sezamovým olejem. Poměr by měl být ale maximálně třetinový. To znamená, pokud recept vyžaduje 3 lžíce oleje, je doporučeno použít jednu sezamového a dvě jiného více neutrálního.
Stir-fry
I když nebude sezamový olej použit k vaření tofu, masa nebo zeleniny pro jeho nízký kouřový bod, je geniální s ním pokrm dokončit. Ideálně sundat pánev z ohně a ihned pokapat sezamovým olejem, aby se suroviny obalily a získaly dodatečnou vůni a chuť.
Nudle
Smícháním arašídového másla, praženého sezamového oleje, zázvoru a tamari lze získat jedinečnou směs a tu použít na obalení rýžových nudlí. Fungovat to bude i s pohankovými nebo udon nudlemi). Pro dokončení pokrmu je skvělé nudle zasypat čerstvě nasekanou pažitkou, mátou či koriandrem.
Popcorn
Nezvyklé uvítací občerstvení pro zákazníky se získá přidáním sezamového oleje a semínek, trochu soli a nutričního droždí ke klasickému popcornu. Pak jen standardním způsobem připravit samotný popcorn.
Zmrzlina
Jakkoliv šíleně to zní, kombinace opečeného sezamu, drcených arašídů společně se zmrzlinou ze zeleného čaje, je geniální.
Dalšími ořechovými oleji ne tak hojně užívanými v kuchyni jsou
pekanové, pistáciové, piniové či z kešu.
Srovnání nutričních hodnot ořechových olejů je odvozováno od použitých ořechů.
(Tabulka nabízí základní orientaci.)
Výzkumem bylo prokázáno, že české z rostlinných olejů rodiny nejvíce konzumují olej slunečnicový, a následně v tomto pořadí extra panenský olivový, panenský olivový, řepkový, kokosový, lněný, jiný - (sezamový, rýžový, palmový, avokádový, hroznový, vlašský). Proto ale není nutné, aby tento trend kopírovali guru vůdcové, kulinářští specialisté, restaurace, bistra a gastro provozy vůbec. Pozitivní dopad ořechových i sezamových olejů byl mnohokrát prokázán, ale zákazníci se nejspíš sami o sobě jídel s jejich obsahem dožadovat nebudou. Nabídka musí být natolik inspirativní, že jednou zkusí a pak už nebudou chtít jinak. Vždyť je to otázka zdraví a kreativity.
Soňa Solařová
