Vynalezli Číňané těstoviny nebo Italové nudle? Ačkoliv se tvrdí, že těstoviny byly do Itálie přivezeny benátským kupcem Marcem Polem, vědci vyzkoumali, že tomu tak být nemůže. Důvod je prostý. Číňané neuměli vyrobit sušené těstoviny a čerstvé by tu cestu nepřežily. Čínské nudle byly vyrobeny z měkké pšenice, protože Čína tehdy měla pouze měkkou pšenici, takže nemohli vytvořit sušené těstoviny, které obvykle vyžadují tvrdou nebo hrubou pšenici k výrobě. Čínské nudle se tedy nevyvinuly v to, co je nyní známé jako středomořské těstoviny.
Těstoviny ale nezávisle na tom se rozšířily do všech koutů světa a mají své nezastupitelné místo v jídelníčcích miliónů strávníků. Ty asijské jsou víceméně denní součástí stravování všech Asiatů a nejspíš proto lze ochutnat tolik druhů.
Základní přehled asijských nudlí
Druhy těstovin v Itálii byly dány zejména jejich tvary. U těch asijských převažuje dělení podle složení těsta. Nudle jsou prostě nudle, jen pokaždé chutnají jinak.
1. Rýžové nudle
Snad nejběžnější a nejznámější asijské nudle, rýžové nudle jsou bílé, když nejsou uvařené, a mírně průsvitné, když jsou uvařené. Někdy připomínají italské linguine, ale mohou to být také velké a ploché obdélníky v závislosti na pokrmu. Jsou vyrobeny z rýžové mouky a vody, takže ingredience jsou jednoduché, ale nezbytné v ikonických pokrmech, jako je pad thai a jakékoli smažené.
2. Vaječné nudle nebo lo mein
Lo mein je jídlo, které většina lidí zná, protože je prominentním prvkem každé čínské restaurace bez ohledu na to, jak autentická nebo počeštěná je. Nudle jsou ve skutečnosti vaječné nudle, takže logicky jsou vejce hlavní složkou těchto těstovin. Jsou žvýkavější než rýžové nudle a objevují se v lo mein a mnohých dalších včetně italských pokrmech.
3. Rýžové vermicelli nudle
Vermicelli jsou dalším typem asijských rýžových nudlí, ale velmi se liší od ostatních rýžových nudlí. Vermicelli buď vypadají jako bílé špagety nebo velmi jemné prameny a objevují se ve smažených pokrmech, guilinských snídaňových nudlích a ve vietnamských jídlech.
4. Skleněné nudle
Skleněné nudle jsou jako průhledné špagetové nudle. Jsou vyrobeny z různých škrobů (mungo fazole, sladké brambory, tapioka atd..) a vody, jsou ve skutečnosti skelné a žvýkací a používají se při vaření jarních závitků, korejských japchae a čínských horkých kotlíků.
5. La mian nebo
ručně tažené nudle
La mian jsou čínské nudle, které jsou známé svým procesem natahování a skládání, který určuje počet a délku nudlí. Tento proces je dobře hlídaný, vyučuje se pouze v elitních čínských kulinářských školách. Tento typ asijských nudlí je naprosto lahodný a má výraznou chuť na rozdíl od strojově krájených nudlí.
6. Naengmyeon,
soba a pohankové nudle
Soba nebo naengmyeon jsou tenké, hnědo-béžové nudle vyrobené z pohankové mouky a vody a objevují se v japonských pokrmech, konkrétně v polévkách a s namáčecími omáčkami, a také v několika korejských pokrmech, jako je naengmyeon a mak-guksu.
7. Shirataki nudle
Shirataki jsou symbolické pro Japonsko a používají se výhradně v japonské kuchyni. Jsou tenké, žvýkací a průsvitné, podobně jako ostatní druhy asijských nudlí, ale vyrábí se ze sloního jamu a nejčastěji představují součást polévek.
8. Ramen nudle
Ramen! Snad nejhipsterštější ze všech asijských odrůd nudlí. Pochází z Číny a Japonci byly přijaty v roce 1900. Ramen nudle jsou vyrobeny z pšenice a kromě vysokoškolské verze za 20 Kč mohou být docela luxusní. Podávají se v různých vývarech (sójový, miso, vepřový) spolu s nějakým druhem proteinu, vejcem, mořskými řasami, ředkvičkou a zelenou cibulkou. Ideální pro chladné dny!
9. Udon nudle
Opět platí, že udon je specificky japonský a je možná nejhustší a nejžvýkavější typ asijských nudlí z pšeničné mouky, který se vyskytuje v polévkách. Existuje několik různých regionálních verzí udonu. Polévkový vývar je často mirrin nebo dashi vývar s rybími koláčky, tempurou a zelenou cibulkou.
10. Somen nudle
Somen jsou dalším druhem nudlí z pšeničné mouky, ale jsou velmi dlouhé a extrémně tenké, vyrobené spíše natahováním než řezáním těsta. Nejčastěji se objevují s japonskými omáčkami nebo v korejských teplých a studených polévkách.
Přehled typů asijských nudlí
Čínské nudle:
- pšeničné nudle (mian, gan mian, mien, mi)
- vaječné nudle (dan mian)
- nudle z mungo fazolí (celofánové nudle, fazolové nitě, skleněné nudle, fen si)
- rýžové nudle (rýžové tyčinky, rýžové nudle, mi fen)
- vermicelli rýžové nudle (Sha He fen)
Japonské nudle:
- ramen nudle
- škrobové nudle z čertova jazyka (shirataki)
- soba nudle
- somen nudle
- udon nudle
Korejské nudle:
- pohankové nudle (naeng myon)
- batátové nudle (vermicelli, tang myon)
Thajské nudle:
- tenké rýžové nudle (sen mee)
- ploché rýžové nudle (sušené gway tio, banh pho)
- vermicelli rýžové nudle (Sha He fen, gway tio)
- nudle z mungo fazolí (celofánové nudle, fazolové nitě, skleněné nudle, woon sen)
Vietnamské nudle:
- tenké rýžové nudle (vermicelli, bun)
- ploché rýžové nudle (vermicelli, banh pho)
- nudle z mungo fazolí (celofánové nudle, fazolové nitě, skleněné nudle, bun tau)
Méně známé informace o japonských nudlových pokrmech
Rámen je sice velmi populární v Japonsku, které ho také nejvíc proslavilo po světě, pokrm ale vznikl v Číně odhadem již před 4000 lety v městě Lan-čou hlavním městě provincie Kan-su. Místní tradičně ručně vyráběné nudle tam jsou do dnešních dní podávány výhradně v osoleném hovězím vývaru. Odtud se kvůli čínsko-japonské válce dostaly i do Japonska, kde postupně získaly bezpočet variací v jejich podávání. I přes popularitu v Japonsku se nejvíce rámen nudlí sní v Číně, kde se ročně prodá 46 miliard balení. Jedná se ale především o instantní verzi.
V Japonsku existuje přes 22 různých rámen "stylů". Základ jídla tvoří vývar, slanost, nudle a "toppingy", které dávají nespočet kombinací. Každá provincie, každé město a mnohdy i leckterá čtvrť či stánek mívá svůj vyhlášení recept.
Nudle rámen se tradičně vyrábí z pšeničné mouky, měkké vody, soli a kansui (typicky směs uhličitanu draselného a sodného). Díky kansui nudle získají vedle žlutého zabarvení i dvě zásadní a unikátní vlastnosti - aši a koši. Aši znamená doslova nohu a koši pás – v jazyku japonských mistrů nudlařů ale symbolizuje aši elasticitu a pružnost a koši pevnost. Nudle bez kansui nebývají považovány za nudle pro polévky rámen.
První stánek s rámenem byll otevřen v Tokiju "až" v roce 1910, ale toto jídlo od té doby dobylo prakticky celý svět. Hlavní zásluhu na tom nese (podobně jako u dalšího globálně úspěšného japonského jídla - suši maki) i pestrost, kterou nabízí japonská verze tohoto původně čínského provinčního jídla
Nudle udon mají v Japonsku stovky let dlouhou historii. V průběhu let se pomalu vyvíjely a na různých místech po celém Japonsku se objevilo mnoho variací udonu. Některé z těchto regionálních nudlí udon získaly popularitu na národní úrovni i na celém světě. Nejslavnější a nejpopulárnější udon ze všech se nazývá sanuki udon. Sanuki je starodávný název prefektury Kagawa, kde se tyto nudle staly extrémně populární. Typicky jsou sanuki udon tlustší s pevnou, "žvýkací" texturou.
Jaki udon nebol-li "stir-fry" (restované) nudle příbuzné jaki soba jsou obrovsky populární a chutná varianta jídla z nudlí udon. V recepturách se tradičně používají houby šitake (shitake), které obsahují speciální aminokyseliny. Ale neděste se žádné chemie! Jsou to přírodní látky, které vám v puse vytvoří unikátní umami chuť. Pak obsahují zeleninu (zelí, mrkev a cibulku), sojovou a cuju omáčku (nahraditelnou worcestershire omáčkou), cukr nebo javorový syrup, pepř a k dozdobení jarní cibulku a benišogu (červený zázvor).
I uvařit správně čerstvé japonské nudle vyžaduje kumšt. Hlavním cílem procesu jejich vaření je získat jejich specifický želatinový povrch. Ten jim propůjčuje jejich autentickou chuť a texturu. Tu má na svědomí v těstovinách obsažený škrob, který absorbuje vodu, působením tepla bobtná a želatinizuje jejich povrch. Důležité je zachovat poměr vody vůči nudlím minimálně 10:1, používat měkkou vodu a vařit opravdu ve velkém varu. Rámen 1,5 minuty, udon minuty tři.
Srkání dovoleno. Při konzumaci rámen i udon nudlí je v Asii naprosto běžné nudle srkat. Usnadňuje to právě i jejich specifický "želatinový" povrch. Horké nudle tím navíc i ochladíte.
Nažloutlá barva rámen nudlí nemá nic společného s vejci. Tuto barvu stejně jako texturu jim propůjčuje právě tradiční přísada kansui.
Jednotlivé typy japonských nudlí rozlišují podle tloušťtky, obsahu proteinů a obsahu vody. Nejtenčí – 1 až 1,3 mm mají hakata ramen, které mají také nejnižší obsah vody. Cukemen nudle mívají vedle toho tloušťku mezi 1,5 mm až 2,5 mm a obsah vody kolem 40 procent. Nejvyšší obsah vody (40-57 procent) mají nudle udon, které bývají i nejtlustší (tradičně 2,2-4 mm). Mají ale naproti ostatním nejnižší obsah proteinu (7-9 procent).
Indonéské nudle
Dále se musíme zmínit o v českých vodách ne tolik rozšířené indonéské nudle, které jsou významným aspektem místní kuchyně, jež je sama o sobě velmi rozmanitá. Indonéská kuchyně uznává mnoho druhů nudlí, přičemž každá oblast země často vyvíjí své vlastní odlišné receptury. Indonéské nudle pocházejí z čínského vlivu, který vyplynul z imigrace čínských osadníků na indonéské souostroví.
Některé z těchto nudlí, jako je mie goreng, byly zcela asimilovány do tradiční indonéské kuchyně. Vzhledem k velké rozmanitosti indonéské kuchyně prošly i nudle diverzifikací a měnily se podle místních chutí, vlivů a dostupných surovin – od mie Aceh, Palembang mie celor až po jávské mie Jawa. Některé druhy nudlí, jako je bihun nebo rýžové nudle, se staly součástí indonéského soto ayam.
Spotřeba nudlí v Indonésii dosáhla svého rekordu po nástupu indonéského průmyslu instantních nudlí v 70. letech minulého století. Od té doby se Indonésie stala jedním z hlavních světových výrobců a konzumentů instantních nudlí. Indonésie je druhým největším trhem s instantními nudlemi na světě, teprve po Číně, přičemž poptávka v roce 2019 dosáhla 12,52 miliardy porcí. Dnes se instantní nudle staly v indonéských domácnostech základem. Některé značky jako Indomie se staly pojmem a globálními značkami instantních nudlí.
Typy indonéských nudlí:
Bakmi – žluté pšeničné nudle s vejcem a masem
Bihun – rýžové nudle, tenká forma rýžových nudlí
Kwetiau – ploché nebo tlusté rýžové nudle z rýže
Locupan – bílé poloprůhledné nudle z rýžové mouky
Makaroni – suché těstoviny ve tvaru úzkých trubiček
Mi instan – instantní nudle
Mi jagung – nudle z kukuřičného škrobu
Misoa – velmi tenká odrůda slaných nudlí z pšeničné mouky
Mi tarik – (dosl. tažené nudle) nudle z měkké pšeničné mouky
Mi telur – vaječné nudle
Suun – průhledné nudle vyrobené ze škrobu (může to být škrob z mungo fazolí, bramborový škrob, škrob ze sladkých brambor, tapioka nebo canna škrob) a vody
Nudle jsou neuvěřitelný pokrm. Nenáročné na suroviny. Sofistikované v přípravě. Samy o sobě musí být dokonalé, ale komplexní pokrm vytváří až s tím kreativním navíc. Připravit dokonalé nudle je kumšt.
Soňa Solařová
