Zatímco u nás máme Přeštické černostrakaté prase, které je původní české plemeno, tak na Iberském poloostrově jsou právem pyšní na své ibérico, jež je považováno nejen šéfkuchaři oceněnými michelinskou hvězdou za jedno z nejlahodnějších vepřových mas na světě. Je vyhledáváno odborníky i strávníky pro svou nezaměnitelnou nasládlou, jemně ořechovou chuť a delikátní bohaté mramorování podobné hovězímu Wagyu.
Produkcí ibérica se zabývá množství společností, které sídlí převážně ve španělské Andalusii. V oblasti Andújar vepřové ibérico zpracovává společnost Agricola Coloryn, jejíž masové produkty z iberského vepře jsou v nabídce společnost FANY Gastroservis.
Vepři v údolí plném dubů
V roce 2003 J. Benítez uskutečnil svůj sen, kterým bylo přinést na trh kvalitní produkty z iberského prasete s klasickými chutěmi a principem starověkých porážek přesně tak, jak se dělaly dříve v oblasti Sierra Morena, v okolí kostela Nuestra Sra de la Cabeza. Rodinná farma společnosti Coloryn se nachází na 330 hektarech v údolí plném dubů, v pohoří Sierra Morena. Tato oblast je klíčovým centrem pro chov iberských prasat v Andalusii. Žaludy krmená prasata jsou 18 až 24 měsíců na farmě, kde se volně pohybují. Během jara a léta se sama krmí divokou trávou a přírodními obilovinami. Na podzim a v zimě žijí z žaludů dubů rostoucích v tomto údolí. Veškeré aktivity se dělají proto, aby společnost Coloryn nabízela a garantovala přírodní výrobky se špičkovou kvalitou.
Produkty jsou zde vyráběny tradiční ruční metodou výroby, kdy se pečlivě vybírají všechny části z žaludy krmených prasat tak, aby zákazník dostal tu nejvyšší možnou kvalitu.
Hlavní a neměnné cíle společnosti Coloryn jsou následující:
• Zvířata jsou krmena tradičním způsobem
• Přinášet na trh ty nejkvalitnější produkty
• Dobrý poměr mezi kvalitou a cenou
Maso z žaludových iberských vepřů chovaných ve volné přírodě a zpracované v Agricola Coloryn je to nejlepší, co může svým zákazníkům v tomto segmentu společnost FANY Gastroservis nabídnout .
Názor šéfkuchaře Martina Buška:
„Celkově je ibérico prorostlejší tukem než maso z našich vepřů, což se projevuje i na chuti, která je ve srovnání s českým vepřovým rozdílná.
Pro mne bylo velmi zajímavé bourání, které probíhá velmi rychle. Kus se rozděluje, ještě když má tělesnou teplotu. Je to hlavně kvůli tuku, maso se poté lépe dělí na jednotlivé části.
Také zpracování vepřového boku je odlišné od našeho. Ve společnosti Coloryn totiž dělají více výřezů a jednotlivé části také speciálně pojmenovávají. Pro ně to není jen bůček ale například abaniko, pásky, atd.
Co se týká kuchyňské úpravy, tak se iberské maso hodí na minutkovou úpravu, což je hlavní rozdíl od domácího. České vepřové se většinou peče, byť ho lze použít i ke grilování.
Během delší praxe jsem také dospěl k názoru, že je dobré toto maso připravovat jako medium, což u nás není běžné. Prakticky je vhodné ho opéct a poté nechat odpočinout, aby se vstřebala šťáva dovnitř a nevytekla po nakrojení ven.
Na druhou stranu se mi příliš neosvědčilo ho podávat studené. Tolik u nás oblíbený pečený bůček nakrájený na plátky a podávaný s okurkou je ve studením stavu příliš tučný.
Maso z iberského vepře je také podstatně rychleji hotové než ze srovnatelného kusu našeho vepřového. Důvodem je fakt, že vlákna tohoto masa jsou více uvolněná.
Opravdu velký úspěch sklidily u našich hostů pásky ze žeber, které mi také velmi chutnají.“
Pavel Roubíček
Pečené iberské vepřové s česnekem a rozmarýnem, špenát s česnekovým máslem, bramborová kaše s muškátovým oříškem, houbičky shimei na másle
Pečené iberské vepřové
Mezižeberni výřezy z iberského vepřového 2 kg
Vepřové sádlo 50 g
Telecí demiglace 400 g
Česnek 100 g
Kuřecí vývar podle potřeby
Čerstvý rozmarýn podle chuti
Pepř podle chuti
Sůl podle chuti
Postup:
Maso osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn a česnek nakrájený na plátky. Zprudka na sádle opečeme v pekáčku, přidáme demiglace a vývar a pečeme na 160o C přibližně 80 minut. Po upečení maso vyndáme a šťávu zredukujeme.
Špenát
Mražený špenát 800 g
Česnek 50 g
Máslo 80 g
Kuřecí vývar podle potřeby
Pepř podle chuti
Sůl podle chuti
Postup:
Rozmražený špenát ohřejeme ve vývaru. Rozpustíme máslo a přidáme drcený česnek. Přidáme ke špenátu, smícháme a dochutíme solí a pepřem.
Bramborová kaše
Brambory 1 kg
Smetana 300 g
Máslo 100g
Muškátový oříšek podle chuti
Sůl podle chuti
Postup:
Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě. Scedíme a přidáme máslo, která v teplých bramborách necháme rozpustit. Při šlehání přiléváme teplou smetanu a vyšleháme do hladka. Dochutíme solí a muškátovým oříškem.
Houbičky shimei
Shimei 200 g
Petržel 100 g
máslo 30 g
Pepř podle chuti
Sůl podle chuti
Postup:
Houbičky ohřejeme v másle a dochutíme solí, pepřem a nahrubo krájenou petrželí.
(Kalkulace pro 10 porcí)
