227 228 229
(8:00 - 24:00)

Celiakie, aneb bezlepkové vaření v profesionální kuchyni

Podle Národního registru hrazených zdravotních služeb o vykázaných diagnózách bylo v České republice v roce 2019 identifikováno 25 379 celiaků. Z toho bylo 7 738 mužů a 17 641 žen. Podle těchto údajů počet celiaků každoročně narůstá. Za předpokladu prevalence celiakie v populaci 1:100, je diagnostikována přibližně pouhá jedna čtvrtina nemocných!


Co je lepek?
Lepek je obecný název pro bílkoviny, které se nacházejí v pšenici (pšenice, durum, dvouzrnka, krupice, špalda, farina, farro, graham, KAMUT® khorasan pšenice a einkorn), žitu, ječmeni a tritikale – kříženec pšenice a žita. Lepek pomáhá potravinám udržovat tvar, působí jako lepidlo, které drží jídlo pohromadě. 


Alergie vs. celiakie vs. intolerance

Všechny tři pojmy se liší zejména v dopadu na imunitní systém člověka. Nejméně zdraví ohrožující je alergie na pšenici. Dala by se přirovnat například k pylové alergii. Projeví se do několika minut po požití potraviny s pšenicí. Její symptomy a léčba je řešena s alergologem jako potravinová alergie.

Celiakie je závažné autoimunitní onemocnění, které se vyskytuje u geneticky predisponovaných osob, kdy požití lepku vede k poškození tenkého střeva. Intolerance lepku může způsobit podobné příznaky jako celiakie, ale jde o jinou záležitost s odlišnými dlouhodobými účinky.

Nesnášenlivost lepku může vést k nepohodlí, ale je nepravděpodobné, že by způsobila akutní ohrožení na životě. Doloženým faktem je, že řada zákazníků restaurací a bister sáhne po bezlepkové variantě snídaně, oběda či večeře, pokud tuto možnost mají. Sami na svém organismu vypozorovali, že se cítí lépe po strávení pokrmu bez lepku. 
K tomuto zjištění dospěla i Ivana Roba, provozovatelka brněnského bezlepkového bistro Fat Free. Ivana ušla dlouhou cestu ke svému vysněnému bistru. Byla zdravotní sestrou, která si dala ve svých 32 letech stopku, protože její váha dosáhla 105 kilogramů. Ačkoliv se v různých dietách orientovala velmi dobře, objevila pro sebe nízko sacharidovou dietu (Cambridge) a zhubla 30 kilogramů za tři měsíce. Pohnulo jí to změnit kariéru zdravotní sestry na dietní poradkyni. V letech 2014–2018 pomáhala přibližně 60 zákazníkům denně. Současně s tím pracovala na svém konceptu zdravé restaurace, kterou do výšin vystřelil pořad Ano, šéfe! známého šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha.
Ivana se inspirovala zejména v Londýně a toužila mít i v České republice možnost najíst se rychle v zařízení fastfoodového typu, ale nedělat přitom kompromisy v jídle. Tedy chtěla nabídnout zákazníkovi možnost najíst se rychle, samoobslužně, na porcelánu ale zdravě a lehce. Ivana upřímně přiznává, že se svezla na vlně trendu, kdy zrovna každý druhý skloňoval bezlepkovou dietu, aniž by 80 procent z nich přesně vědělo, co to znamená! 

Využila hladu po tomto typu restaurací. Takže vlastně založila vysoce trendy a moderní bistro v souladu s vyznáním zdravého stravování. A to, aniž by nějak studovala trh, nákupní chování zákazníků nebo se věnovala průzkumu o zastoupení lidí s „lepkovým problém“ v české populaci. Věděla, že její preferencí je menší podnik, který je pořád plný než poloprázdná velká restaurace. Rovněž považuje za důležité, že zákazník vidí do kuchyně a na přípravu jídla. Tedy koncept otevřené kuchyně, která tím pádem musí být čistá a organizovaná.„Lepek do jídelníčku patří, tedy pokud netrpíte alergií nebo intolerancí,“ tvrdí Ivana Roba, ačkoliv v jejím bistru najdete pouze bezlepkové pokrmy. „Jsem zastáncem toho, že si člověk může o víkendu dopřát co chce, a pak v pracovní týden raději volit lehčí stravu. Patnáct až dvacet procent našich zákazníků jsou bezlepkoví. Vrací se k nám opakovaně, protože ví, že u nás nehrozí kontaminace lepkem,“ dodává k tomu majitelka.
I ona totiž jednou udělala chybu, respektive opakovala chybu téměř půl roku, než si uvědomila, že používá cibulku, při jejímž smažení se používá pšeničná mouka. Nyní už odebírá smaženou cibulku od spolehlivého zdroje, který používá mouku pohankovou.
Kontaminace lepkem je velké téma: Mnoho běžných restaurací nabízejících dva bezlepkové pokrmy v rámci celé své nabídky si někdy neuvědomuje závažnost kontaminace. Je to těžké pro obě strany. Restaurace, která běžně lepek neřeší, najednou musí zákazníkovi přichystat pokrm, ve kterém se lepek neobjeví ani ve stopovém množství. Je to o hygieně jak personálu, tak i samotné kuchyně, a rovněž o separovaném uskladňování potravin a nádobí. Ale především o informovanosti kuchařů o tomto tématu. Na druhé straně je pak důvěra zákazníka v to, co restaurace deklaruje.
Pokud člověk s alergií na lepek nevědomě sní jídlo kontaminované lepkem, pak se následně musí vyrovnat se závažnými zdravotními obtížemi.

Projevy alergie na lepek
• bývají velmi překotné
• astmatické projevy
• kopřivka nebo ekzém
• bolesti břicha
• krvácení tlustého střeva
• průjem
• anafylaktický šok

Nejčastější spouštěče zažívacího diskomfortu 
1. Mléko, především kravské. Pokud se jedná o alergii na mléčnou bílkovinu, lze kravské mléko nahradit například kozím nebo jiným savčím. Pokud se jedná o intoleranci na laktózu, tj. lidé mají nedostatek enzymu laktázy a nedokážou zpracovat a vstřebat mléčný cukr, musí se mléko nahrazovat úplně, např. jeho rostlinnými alternativami. 
2. Lepek. Intolerance se týká důležitého bílkovinového komplexu obilných zrn, takzvaného glutenu. Ten se vyskytuje nejen u pšenice, ale i u dalších obilnin, jako je žito, ječmen nebo oves. Lze nahradit např. pohankou, kukuřicí, rýží, jáhlami, ale i amarantem, quinoou nebo prosem. 
3. Ořechy a semínka. Nejčastěji alergii způsobují arašídy, lískové a vlašské ořechy, ze semínek pak sezamová či lněná semínka. Pozor – pár kousků dokáže způsobit anafylaktický šok. 
4. Sója. Také dokáže způsobit velmi prudké reakce. Dá se částečně řešit fermentací, kdy z ní většina alergenu zmizí.
5. Ovoce a zelenina. Běžná alergie je na jahody, jablka, kiwi, rajčata, broskve nebo meruňky. 
Velmi často jsou lidé také alergičtí na korýše, ryby a vejce. Zvláště u ryby a korýši mohou vyvolat anafylaktický šok.

Zákon pomáhá zákazníkovi

Povinnost provozovatelů zařízení společného stravování poskytovat konečnému spotřebiteli informace o alergenních látkách v pokrmech se vztahuje na všechny typy zařízení společného stravování (např. restaurace, rychlé občerstvení, kavárny, cukrárny, bary, jídelny, menzy atd.). Potravinové alergeny musí být deklarovány.
Nařízení (EU) č. 1169/2011 stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace o alergenních látkách a produktech, které byly použity při přípravě potraviny (pokrmu) a jsou v konečném výrobku stále přítomny, byť v pozměněné formě. Tato informační povinnost se vztahuje na 14 skupin potravinových alergenů, které jsou nejčastější příčinou alergických reakcí u spotřebitelů.

Bezlepkové stravování není samozřejmě problém jen v České republice. Řeší ho celý svět. 

Pan Google vám naservíruje žebříček bezlepkových restaurací pro každou civilizovanou zemi. Často je zcela nesmyslně rovnítko pokládáno mezi veganské a bezlepkové restaurace. Do hitparád se dostávají také restaurace připravující tradiční pokrmy daných zemí, které mimochodem k menu navrhnou i dva bezlepkové pokrmy. Uvádíme jeden příklad, kdy osobní pohnutka vedla ke změně profesionální. Tato změna byla riskantní a po zásluze odměněna.

 Auberge la Fenière v Provence je jediná bezlepková restaurace na světě s michelinskou hvězdou. Hotel a restaurace Auberge la Fenière, zasazená hluboko v klidné krajině Provence, vítá hosty již po desetiletí. Tato restaurace získala svou michelinskou hvězdu v roce 1995 a je stále oblíbená u milovníků jídla z celého světa. Pro restauraci oceněnou Michelinem je zajímavé, že nikde v areálu není žádný lepek a dokonce i domácí chleby jsou bezlepkové. Založila ji Reine Sammut, jedna z nejlepších francouzských kuchařek a vzácná žena, která získala michelinskou hvězdu. V Auberge la Fenière Sammut zdokonalila to, čemu říká „středomořská kuchyně“. Bezlepková část příběhu začíná v roce 2009, kdy už Auberge la Fenière měla dlouhou tradici v oblasti chutného jídla a spokojených hostů. Sammutově dceři Nadii byla diagnostikována celiakie a intolerance laktózy. Nadia je talentovaná šéfkuchařka, která vařila v restauracích po celém světě. Je také vystudovaná chemička. Společně se svou matkou se rozhodly, že bude menu restaurace zcela bez lepku atéměř bez laktózy; i když stále nabízejí sýrový kurz, mléko do kávy a podobně. Přeměna úspěšné michelinské restaurace na bezlepkovou je velkým rizikem. Po mnoha pokusech a omylech vytvořilo duo v roce 2016 menu zcela bez lepku. Jejich nový přístup znamenal změnu nejen receptur, ale i způsobu získávání a přípravy surovin. „Výzvou je, že lepek se nachází na tolika místech, kde byste ho nečekali, jako bujóny na omáčky nebo čokoláda na dezerty,“ vysvětluje Nadia a dodává: „Dokonce i věci, které byste očekávali, že jsou v pořádku, jako je cizrnová mouka, se často mele na zařízení, které také mele pšenici, takže se kontaminuje.“ Naštěstí pro Reine a Nadiu se michelinským porotcům nové menu líbilo a restaurace si udržela svou kýženou hvězdičku, díky čemuž je jedinou zcela bezlepkovou michelinskou restaurací na světě. Ještě důležitější je, že zákazníci stále proudí do Fenière. Jídlo je tak chutné, že většina strávníků ani netuší, že jedí bez lepku. Pokud máte to štěstí, že jste se ocitli v Provence a hledáte lahodné jídlo, které je náhodou bezlepkové, rozhodně zvažte Auberge la Fenière.

Školní jídelny

Školní jídelnu lze bezesporu považovat za profesionální kuchyni, která se musí řídit určitými pravidly. Díky státnímu dohledu a příslušným vyhláškám se rodičům dětí s bezlepkovou dietou do jisté míry problém stravování ve školních zařízeních vyřešil. Nicméně stále záleží na jednotlivých zařízeních, jak k této problematice přistoupí. Stěžejní je proškolení a osvěta personálu, dodržování pravidel přípravy bezlepkových jídel i samotný proces nákupu surovin pro přípravu bezlepkových pokrmů. Výběr potravin, receptur, jídelní lístek a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního školního stravování musí být určeny nutričním terapeutem nebo lékařem se specializovanou způsobilostí.

Návrh bezlepkového menu

Polévka z černých fazolí

Suroviny
2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
1 střední červená cibule, nakrájená nadrobno
1 jalapeňo, mleté
2 stroužky česneku, mleté
1 polévková lžíce rajčatové pasty
Sůl
Čerstvě mletý černý pepř
1/2 lžičky mletého kmínu
1 lžička chilli prášku
3 plechovky černých fazolí, okapaných
Kuřecí nebo zeleninový vývar s nízkým obsahem sodíku dle potřeby
1 bobkový list
Zakysaná smetana, na ozdobu
Nakrájené avokádo, na ozdobu
Nakrájený čerstvý koriandr, na ozdobu
Klínky limetky, k podávání (volitelně)

Postup
Ve velkém hrnci na středním plamenu rozehřejte olej. Přidejte cibuli a vařte, dokud nebude měkká a průsvitná, asi 5 minut. Přidejte jalapeños a česnek a vařte, dokud nebudou voňavé, asi 2 minuty. Přidejte rajčatovou pastu, zamíchejte, aby se zelenina obalila, a ještě asi minutu vařte. Dochuťte solí, pepřem, kmínem a chilli a promíchejte.
Přidejte černé fazole a vývar. Polévku rozmíchejte, přidejte bobkový list a přiveďte k varu. Okamžitě snižte na mírný plamen a nechte 15 až 20 minut dusit, dokud se mírně nezredukuje a nezhoustne. (Pokud chcete řidší polévku, přidejte podle potřeby více vývaru.)
Vyjměte bobkový list a nechte mírně vychladnout. Pomocí ponorného mixéru nebo kuchyňského robotu rozmixujte polévku na požadovanou konzistenci.
Podávejte s kopečkem zakysané smetany, nakrájeným avokádem a koriandrem.

Hlavní chod - Lilkové lasagne

Suroviny
2 střední lilky
Sůl
1 polévková lžíce. extra panenský olivový olej
3 stroužky česneku, nasekané
1 žlutá cibule
2 lžičky sušeného oregána
Čerstvě mletý černý pepř
1 sklenice marinara
500 ml ricotty z plnotučného mléka
Čerstvě nastrouhaný parmezán
1 velké vejce
Nasekaná čerstvá petrželku a další na ozdobu
Strouhaná mozzarella

Postup
Předehřejte troubu na 200°.
Odřízněte konce lilku a nakrájejte na tenké plátky, asi 0,5 cm silné. Plátky položte na chladicí mřížku a dochuťte solí. Nechte 20 minut odležet. Otřete osolené strany papírovou utěrkou. Otočte, znovu okořeňte a nechte dalších 20 minut odležet. Osušte papírovou utěrkou.
Ve velké pánvi na středním plamenu rozehřejte olej. Smažte česnek po dobu 1 minuty, poté přidejte cibuli a oregano. Dochuťte solí a pepřem a restujte, dokud cibule nezezlátne. Přidejte marinaru a vařte, dokud se neprohřeje.
Ve střední misce smíchejte ricottu, parmezán, vejce a petržel. Dochuťte solí a pepřem.
V kastrolu rozetřete tenkou vrstvu marinarové omáčky, jednu vrstvu lilkových plátků, vrstvu směsi ricotty a poté vrstvu mozzarelly; vrstvy opakujte. Na poslední vrstvu lilku natřete marinara omáčku, mozzarellu a parmezán.
Přikryjte alobalem a pečte 35 minut. Pokud chcete, odstraňte fólii a opékejte navrchu dozlatova, 1 až 2 minuty. Nechte 10 minut vychladnout, poté ozdobte petrželkou a podávejte.

Dezert - Mrkvový bezlepkový koláč

Suroviny pro 8 až 10 řezů
4 vejce
1/4 hrnku oleje
2 hrnky třtinového cukru
2 lžičky javorového sirupu
2 lžičky jedlé sody
2 lžičky prášku do pečiva
2 lžičky mleté skořice
1 hrnek hrubě mletých ořechů
1/2 lžičky soli
2 hrnky bezlepkové mouky JIZERKA
3 hrnky mrkve hrubě strouhané (cca 10 kusů)

Postup
Vše promícháme a dáme do formy, pečeme na 170 stupňů asi 40 minut. Navrch dáme polevu, kterou připravíme smícháním mascarpone, zakysané smetany, cukru podle chuti a citronové šťávy.

Koncept zdravého stravování bude hitovkou ještě dlouho. Čím více lidí a dětí s potravinovými alergiemi a intolerancí v České republice přibývá, tím víc restaurací zaměřující se na zdravou stravu vzniká. U některých provozů je to jen marketingová hříčka se slovy, některé to berou zcela vážně. Ty bezlepkové smrtelně vážně, protože ví, co nezodpovědnost v přípravě bezlepkových jídel může způsobit. Každopádně bezlepková restaurace je trendy. Ale každý celiak vám řekne, že je jich málo. Málo těch, kde úplně mohou věřit, že servírované jídlo není nijak kontaminováno lepkem. Bezlepková profesionální kuchyně je výzva, a já apeluji na kuchařské mistry, aby se jí postavili čelem a udělali svět pro lidi se stravovacími omezeními o něco lepší.
Soňa Solařová

Cookies

Naše společnost používá soubory cookie ke správnému fungování vašeho oblíbeného e-shopu, k přizpůsobení obsahu stránek vašim potřebám, ke statistickým a marketingovým účelům. Kliknutím na tlačítko přijímám nám udělíte souhlas s jejich sběrem a zpracováním a my vám poskytneme ten nejlepší zážitek z nakupování.

Vaše nastavení souborů cookie

Zde máte možnost přizpůsobit soubory cookie v souladu s vlastními preferencemi a později podrobněji nastavit nebo kdykoli vypnout v patičce webu.

Technické cookies jsou nezbytné pro správné fungování webu a všech funkcí, které nabízí.

Personalizaci provádíme na základě vámi prohlíženého zboží. Dále pak upravujeme zobrazovaný obsah podle toho, co vás zajímá.

Tyto cookies nám umožňují měření výkonu našeho webu a za pomoci získaných dat pak můžeme zlepšovat zážitek z nakupování našim zákazníkům.

Tyto cookies jsou využívány reklamními a sociálními sítěmi pro úpravu zobrazovaných reklam tak, aby pro vás byly zajímavé.