Na trhu dnes lze najít spoustu produktů vyrobených z ovoce, ale je stále obtížnější vybrat si svého favorita. Základní rozdíl je ve stavu, v jakém pyré lze pořídit – buď je chlazené, nebo zmrazené.
Chlazené pyré, má tu výhodu, že jej lze použít téměř okamžitě. Leč má i docela významné nedostatky. Ovoce použité v takových pyré nemusí být vždy takové, jaké provozovatel pohostinského zařízení očekává, protože k tomu, aby mohlo být prodáváno v chlazeném stavu, musí proběhnout jistý technologický postup, při kterém se z ovoce významně ztrácí nutriční hodnota! Případně se do produktu nutně musí dodávat konzervační látky pro udržení „čerstvosti“. Tento atribut může pro mnohé odběratele znamenat vážné mínus pro chlazené konzervované pyré. Navíc – u některých chlazených pyré lze očekávat výrazný podíl přidaného cukru (jako jedné z konzervačních látek), což v konečném důsledku není žádoucí. Další nevýhodou je velmi krátká spotřeba po otevření. Lze konstatovat, že je jen málo provozů, které dokáží spotřebovat celá balení chlazených pyré v krátké době (nejčastěji tři dny). Stále tedy je třeba mít na zřeteli, že ovoce je živý organismus, v němž okamžitě, jak má přístup vzduch, začnou probíhat standardní chemické reakce (fermentace, druhotné zrání, atd.), což může mít za následek přesně opačný efekt, než je zákazníkem požadováno.
Ovoce je ve zralém stavu plné vitamínů, minerálů, antioxidantů a vlákniny a je-li konzumováno ve správných dávkách, je velmi prospěšné pro lidské zdraví – například předcházení kardiovaskulárním onemocněním, bujení rakovinných buněk, apod.). Proto je třeba dbát na výživové hodnoty v jednotlivých produktech.
Zmrazené ovocné pyré je na rozdíl od chlazeného výživově daleko hodnotnější. Je to v první řadě dáno zpracováním jednotlivých druhů ovoce. Každý výrobce mraženého pyré totiž musí dbát nejen na stádium zralosti ovoce, ale také na jeho expresní zpracování. Proto je kladen největší důraz na výběr skutečně prémiového ovoce, které je v některých případech zpracováno do 60 minut od jeho sklizně! Samotná technologie zpracování je nastavena na zachování komplexních výživových hodnot ovoce, aby měl konečný uživatel mraženého pyré téměř stoprocentní zdravotní benefit. Je všeobecně známo, že jakmile se uvede ovoce do bodu varu, ztrácí enormní množství všech zdraví prospěšných látek, které ovoce obsahuje – v první řadě vitamín C. U mražených pyré je u špičkových producentů kladen velký důraz na zachování vitamínů, a proto se ovoce zahřívá jen na teplotu, při které zůstávají živiny v maximálním množství. Toto tvrzení dokazuje i nemalé množství celosvětových studií, které se věnovaly zkoumání výživových hodnot prémiových mražených pyré.
Další nepřehlédnutelnou výhodou je doba trvanlivosti. Jelikož mražené pyré má logicky nepoměrně větší trvanlivost než chlazené, tak i jeho použití a využití je skutečně velmi širokospektrální. Zmrazené pyré, pokud je opravdu kvalitně zpracované, lze velmi jednoduše rozdělit na více částí přesně tak, jak to vyhovuje spotřebiteli. Jednotlivé části pak lze dále zpracovávat – ať už v cukrářské výrobě (na výrobu ovocných náplní, ovocných gelů, džemů, krémů, ganáží,...), nebo v provozu na výrobu zmrzliny (sorbety, ochucené smetanové zmrzliny), či jej lze použít v barech na přípravu luxusních drinků. V každém případě je mražené pyré tou správnou volbou pro široké pole jakýchkoli gastroprovozů se zárukou, že mražené ovocné pyré je takřka identické s čerstvým ovocem.
Důležitý je však styl rozmrazování, které zabrání znehodnocení produktu, protože v mražených pyré neproběhla a ani neprobíhá žádná fermentace.
Jde tedy o to nabídnout zákazníkům, ale také sobě, tu nejlepší kvalitu. Je jen na každém gastronomovi, po jakém produktu sáhne, ale je určitě skvělé umět si svůj výběr obhájit. Už jen proto, jak praví jedno přísloví, že co dáš, dvakrát se ti vrátí!
Mgr. Art. Linda Pereslény Zemánková
