Vepřové maso s „rodokmenem“

V době komunismu se maso dělilo na vepřové a hovězí. Skopové, jehněčí, selečí či divočina byly podpultovky. 

Přenesme se ale do nového tisíciletí. Vepřové maso opravdu není jen jedno. Odhlídněme od faktu, ze které části prasete se maso zrovna vyřeže. Jde o to, z jakého vepře se maso vlastně získá.
Vyhněme se geografickému dělení prasat, a naopak pohlédněme na dělení podle užití. Plemena prasat můžeme v základu rozdělit na 
a) „masná“, např. Duroc, Hampshire, Landrase, Pietrainské prase
b) „sádelná“, např. Cornwallské prase, Mangalica.

Nová plemena prasat, jejich charakteristika a využití
V současné době se chovy prasat značně liší od tradičních chovů, kdy bylo plemeno vázáno na převažující krmivo v oblasti, ve které se vyskytovalo. 
Prasata jsou nyní druhým největším zdrojem potravy lidí, a proto bylo nutné zapracovat na genetice, šlechtění, výživě a managementu těch plemen prasat, která producenti považují za nejvhodnější.
V současné době jsou keltská bílá plemena, jako je Yorkshire/Large White a Landrace, nejvýznamnější plemena pro svou plodnost, produkci masa vhodnou pro výrobu zpracovaných potravin (uzenin) a přizpůsobení se programům genetického zlepšování.
Další plemena prasat atlantického kmene, jako je duroc a iberská prasata, jsou důležitá při výrobě masa na vaření nebo při výrobě uzenin, jako je šunka. V této skupině je plemeno Duroc, vzhledem ke své lepší plodnosti, používáno jako zlepšovák v chovech iberských prasat v programech genetické absorpce s výrazným nárůstem v produkci masa a počtu narozených selat.
Asijská plemena jsou velmi plodná a někdy, kromě čínských, málo studovaná.
Čínské plemeno prasat Meishan se v evropských zemích používá ke zlepšení plodnosti atlantických plemen (iberská prasata). Je to věda. 
Vepřové maso je oblíbeným jídlem v mnoha kulturách a lze ho vařit různými způsoby. Vepřové maso má vysoký obsah bílkovin a tuku, obsahuje také důležité vitamíny a minerály. Je bohaté na železo, zinek a vitamín B12. Obsahuje také významné množství fosforu, draslíku a sodíku.

Vepřové maso je všestranné maso, které lze použít v různých pokrmech a lze jej připravovat mnoha způsoby. Ať už je vepřové maso křehké a šťavnaté nebo křupavé, existuje mnoho způsobů, jak ho připravit. Vepřové maso je bezesporu vynikajícím zdrojem výživy a také se skvěle hodí na uzeniny. 
Šest nejlepších plemen prasat na světě
Na světě existuje mnoho různých plemen prasat, ale jen málokterá jsou známá svým výjimečným masem. Pokud chce šéfkuchař na stůl svých zákazníků přidat nějaké lahodné vepřové maso, může zvážit jedno z následujících šesti nejlepších plemen prasat na maso. Každé plemeno pochází z jiné části světa a každé má svůj vlastní jedinečný soubor vlastností, díky kterým je ideální pro produkci masa.

Co se týká kuchyňské úpravy, tak se iberské maso hodí na minutkovou úpravu, což je hlavní rozdíl od domácího. České vepřové se většinou peče, byť ho lze použít i ke grilování. 
Během delší praxe jsem také dospěl k názoru, že je dobré toto maso připravovat jako medium, což u nás není běžné. Prakticky je vhodné ho opéct a poté nechat odpočinout, aby se vstřebala šťáva dovnitř a nevytekla po nakrojení ven.
Na druhou stranu se mi příliš neosvědčilo ho podávat studené. Tolik u nás oblíbený pečený bůček nakrájený na plátky a podávaný s okurkou je ve studeném stavu příliš tučný.  
Maso z iberského vepře je také podstatně rychleji hotové než ze srovnatelného kusu našeho vepřového. Důvodem je fakt, že vlákna tohoto masa jsou více uvolněná.“
Jedním z předních dodavatelů profesionálům v gastronomii vepřového ibérico ze společnosti Coloryn je také společnost FANY Gastroservis.

Prase a jeho zpracovatelné části
Ne nadarmo je prase cenné užitkové zvíře. Lze ho v podstatě zužitkovat téměř celé. Jednou za čas udělat v restauraci zaměřující se na masité pokrmy, klasickou českou zabíječku, možná stojí za zamyšlení.
Pečeně se svými dlouhými silnými svaly a lehkou vrstvou tuku na povrchu vybízí k pečení. Chce to trochu cviku, aby nebyla vysušená. Když se pečeně vykostí, získá jméno karé. A pokud se s z ní nakrájí porce, mluví se o kotletách. Ten malý kulatý kousek masa useknutý z vyšší pečeně se nazývá panenská svíčková. Je to nejjemnější část vepřového masa.
Panenka se ale velmi často prodává zvlášť. Připravují se z ní medailonky, řízečky, špízy a mnohé další minutky.
Název krkovice napovídá, že ji lze nalézt u krční části mezi hlavou a pečení. S krkovicí lze kouzlit díky prorostu tuku, který ji přidává na šťavnotosti. Na řezu je úplně mramorovaná. Lze ji péct v celku, krájet na kostky nebo na plátky například na skvělé řízky. 
Podobně všestranná je plec (lidově plecko). Najdeme ji na přední části nohy. Z plece se ještě vyčleňuje koleno a noha. Plecko je vhodné na dušení, pečení ale například i na rolády. 
Někdo si rád zakládá na pojmenování bok, protože „bůček“ zní příliš tučně. Je to pořádný kus masa, situovaný u pečeně přibližně asi 3 cm od obratlů. Dalo by se říct, že je to jedna z nejtučnějších částí prasete. Často se používá na pečení, nádivky, guláše, prejty či pomazánky.  Bok je vhodný k uzení.
Kýta je oblíbenou částí vepře. Je to čistá svalovina. Než se dostane k zákazníkovi vykostí se, zbaví kůže i přebytečného tuku, tvrdých šlach a chrupavek. Výjimečně chutnou částí kýty je tzv. ořech vhodný například na řízky.  Kýty z mladých prasat se zpracovávají na šunku.
Ovar, postrach zdravé výživy je vlastně z laloku, který obsahuje hlavně tukovou tkáň. Samotný těžko stravitelný, ale jako přídavek mletých mas nebo sekanin je nenahraditelný.
S vepřovou hlavou si jen tak někdo neporadí, i když už většinou bývá očištěná a mnohdy rozpůlená. Její části se využívají do masových tlačenek či prejtů.  
Česká republika se chlubí mnohými těžkými jídly. Mezi ně bych zařadila i vepřové koleno, ať už přední či zadní. Labužníci si je vychutnávají vařené, pečené či uzené. 
Některé to možná překvapí, ale ani nožičky nepřijdou nazmar. Obsahují totiž šlachy a tuky. Po uvaření je lze využít k výrobě rosolů, huspenin, sulců nebo dokonce vývar z nich na polévky.
Ocásek je téměř vždy prodáván s částí masa a tuku. Kuchaři si s nimi mohou vyhrát při pečení či vaření nebo je mohou také udit. 
Z vepřového masa lze pak zpracovat uzeniny – šunky, salámy, klobásy, párky, uzené maso, rolády, paštiky, slanina a další speciality jako například rolovaný kmínový bok.

SOUS-VIDE IBÉRICO VEPŘOVÉ
Rubínově červené maso s dokonalými liniemi intramuskulárního tuku, který se pomalu a bez námahy rozpouští v každé štěrbině masa. Nejsou zde žádná suchá místa, žádné nedopečené části. Jen extravagantně něžná sousta od začátku do konce. To je sous-vide z ibérico vepřového masa.

Podstata sous-vide
Sous-vide je zařízení a proces, který pomalu vaří jídlo při velmi nízkých teplotách ve vodní lázni. Sous vide stroj je v podstatě ponorné oběhové čerpadlo. Ohřívá vodu a udržuje přesně stejnou teplotu po celou dobu vaření. Maso (nebo zelenina) je umístěno ve speciálních vakuově uzavřených plastových sáčcích, aby se dovnitř nedostala voda, a lze přidat všechny druhy přísad a koření pro zvýšení chuti.

Proč sous-vide
Sous-vide zní všelijak, ale ve skutečnosti je to spolehlivý pomalý proces vaření při stabilní teplotě. (Opak je grilování, kdy během pár chvil nastane ideální teplota a pak pár sekund na profesionální reakci, kdy je potřeba zkušeností, aby bylo maso odebráno z grilu včas.)
Sous-vide naproti tomu nabízí naprostou kontrolu a dopřává masu čas přípravy v dokonalé teplotě. Pomocí sous vide lze steak připravovat 1 hodinu nebo 4 hodiny, aniž by byl „přetažen“. Převaření nebo nedovaření vepřového masa je častá otázka, kterou právě sous-vide vyřeší.
Sous-vide je totální styl vaření typu set-it-and-forget-it. Jinými slovy není nutno sledovat přípravu tak úzkostlivě jako při grilování nebo dušení, což je zvláště ideální pro větší počet hostů.
Sous-vide zajistí dokonale udělané maso bez ohledu na řez. Nicméně s luxusními řezy vepřového ibérica by to chtělo počínat si správně. 
Jak tedy na sous-vide ibérico vepřového masa? Sůl a pepř jsou vše, co je k dochucení masa ibérico skutečně potřeba. Ale koření, bylinky a jakékoli jiné příchutě nikdy neuškodí. Lze experimentovat. Například do sáčku přihodit trochu česnekového másla nebo dokonce trochu zázvoru a sóji spolu s vybraným kusem masa.
Mrazák není nepřítel v případě ibérico. Ibérico řezy je totiž možno vytáhnout přímo z mrazáku, rozbalit, uzavřít do sous sáčků a hodit do vodní lázně. Doporučuje se přidat hodinu vaření, aby se maso mohlo úplně rozmrazit.
V sous-vide je samozřejmě možno pracovat i s kostmi, například se žebry. Pro bezpečnost očekávaného výsledku je vhodné exponované části kostí zabalit do papírových utěrek tak, aby se zabránilo propíchnutí vakuově uzavřených sáčků.
Všeobecně je příprava před samotným vařením důležitá. Kritický moment je správně zavakuovat maso. Pokud je všechen vzduch správně odsán, sáček s masem se v lodní lázni potopí. 
Úžasné na sous-vide je možnost věnovat se přípravě dalších částí pokrmu, protože o maso je postaráno.

Lze připravovat i několik kusů najednou, tedy zejména ibérico (vyjma coppa). Ověřili jsme, že i když překročíme plánovaný čas vaření o 30 až 60 minut, nelze zaznamenat žádné enormní změny v textuře. Sous-vide je vhodné pro hraní a hledání ideálu.
Po uplynutí požadovaného času, se vepřové maso vyjme ze sáčku (vodní lázně) a osuší papírovými utěrkami. Ibérico je možno konzumovat jen tak vařené, bez dalších tepelných úprav, ale alternativou je vystavit ho vysoké teplotě na pánvi či grilu a získat tak křupavé okraje a karamelizované chutě. Jedna minuta z každé strany více než stačí.

Jsou vesnice, kde zabíjačky nejsou extravagantní zábavou měšťáků, ale běžnou součástí života vesnice. Přesně všichni vědí, jak to prase žilo, čím ho krmili, jak je staré apod. Je tedy důležité, aby kvalita byla na prvním místě. Aby profesionálové z oblasti gastronomie trend kvality udržovali a zvyšovali. 
Před několika lety, v době gothaje se nikomu nesnilo, že na šunkách a salámech budou uváděna procenta obsahu masa nebo že hosté budou řešit, z jakého chovu bude steak, který jim za pár minut kuchař připraví. Já osobně jsem vděčná za možnost volby. Možnost zvolit si toho, kdo něco ví o původu a kvalitách masa, ze kterého pro své zákazníky pokrmy připravuje.

Soňa Solařová