Kimčchi (korejsky 김치, někdy pod vlivem angličtiny přepisováno kimči nebo i kimchi) je tradiční korejská příloha k jídlu. Kimčchi je fermentovaný, probiotický, pikantní, křupavý salát připravený z nakládané a fermentované zeleniny. V tradičním pojetí je základní ingrediencí pekingské zelí. V Koreji se nepodává jako hlavní jídlo, ale v misce jako příloha ke každému jídlu dne. V jihokorejských restauracích se miska kimchi automaticky podává ke každému jídlu zdarma. Pro zmírnění ostré chuti ho jedí především Evropané společně s rýží, polévkou nebo jiným pokrmem.
Původ jídla sahá až do dávných dob. První písemné zmínky o kimčchi lze najít v čínské poezii Ši-kjung, jejíž stáří se odhaduje na 2 600 až 3 000 let. V té době se kimčchi nazývalo „dži“ (치). První podoby dnešního kimčchi obsahovaly výhradně čerstvou zeleninu a sůl. Až ve 12. století se začaly přidávat různé další ingredience, které výrazně změnily dosud tradiční chuť a barvu jídla. V současnosti jsou nezbytným používaným kořením sušené červené chilli papričky, které Korea neznala do počátku 17. století.
V Koreji existuje přes 200 typů kimčchi a tisíce receptů. Co rodina, to recept, který naprostá většina korejských žen připravuje sama podle receptu, který tradičně nejčastěji převzala od své tchyně.
Každé kimčchi je tedy jiné a dělí se nejen podle použitých surovin, ale i podle zeměpisné a sociální oblasti a také podle ročního období. Kimčchi ze severu je méně slané a kořeněné. Specialitou středozápadu je pak použití dýně. Na jihovýchodě se hojně doplňuje o ančovičky. Jarní období dává příležitost čerstvé zelenině a bylinkám, v létě to pak bývají třeba okurky a ryby. Zimní recepty zpestřují hrušky, piniové oříšky a ořechy.
Fermet It – Kimčchi z Michle
Kimčchi se stalo osudové i pro hudebníka Vladimíra „Vláda“ Mikláše. V době covidových restrikcí se zamiloval do této korejské speciality a začal si ji sám připravovat. Jako dárek rozdával sklenice s kimčchi kamarádům a známým, kteří byli z fermentované zeleniny nadšeni. Postupem času zapojil do procesu výrobu i rodinu. Chutné kimčchi chtělo stále více lidí, až výroba zabrala celý obývací pokoj v pražském bytě na Vyšehradě. Coby kreativní člověk začal Vlado Mikláš experimentovat se složením, až se dopracoval k široké nabídce kimčchi zahrnující i varianty veganské (bez rybí omáčky) a dětské (nepálivé). Produkce kimčchi už byla i pro svůj odér v činžovním domě neúnosná, takže výrobna byla přenesena do michelské provozovny.
Hitem je RIP-CHI, což je kombinace řepy s koprem a jablkem, které není jen pro milovníky řepy. Všichni strávníci ocení, že červená řepa podporuje tvorbu červených krvinek, detoxikuje organismus a zabraňuje anémii. Kopr je pak dobrý pro snižování krevního tlaku, zlepšení činnosti a prokrvení srdečního svalu. Maminky rovněž nadchne podpora tvorby mateřského mléka.
Kimčchi se liší v pálivosti, kyselosti, křupavosti, velikosti kousků, ale vždy má jedno společné, a to že je fermentované neboli kvašené.
Fermentace, neboli mléčné kvašení patří mezi nejstarší formy úpravy a uchovávání potravin mimo vegetační období. Je to přirozený důsledek činnosti tří druhů přátelských bakterií, které vytvoří kvalitní prostředí s potřebnou pH (kyselostí), díky které se mění obsah cukrů a škrobů. Fermentovaná potravina je nutričně hodnotnější než její původní složky a svou kyselostí je blíže pH přirozenému pro zažívání. Činnost probiotických bakterií tímto ušetří práci při trávení a tělo může energii použít na jiné procesy.
Co je probiotikum?
Je to živý organismus přidávaný do potravin, který příznivě ovlivňuje zdraví zlepšením rovnováhy střevní mikroflóry. Probiotické saláty, jež postoupí proces fermentace, jsou na světě tisíce let a jsou součástí jídelníčku všech kultur. Typickým příkladem probiotika je jogurt. K zelenině, která je vypěstována na zahrádce, není třeba probiotické kultury při výrobě pokrmů přidávat, protože je jejich povrch těmito bakteriemi pokrytý zcela přirozeně. Při přípravě fermentovaného jídla lze buď nechat rozrůst kolonie, které se na zelenině přirozeně nachází, nebo dodat startovací kulturu.
Hlavní součástí kimčchi je pekingské zelí, bílá ředkev daikon, jarní cibulka, kořenicí pasta a sůl. Kořenicí pasta se připravuje smícháním červených vločkových chilli papriček gochugaru (고춧가루) a mletého chilli, rozetřeného česneku, strouhaného zázvoru a rybí omáčky. Kromě této základní verze existuje velké množství modifikací a přípustná je i jistá míra improvizace při zachování základních principů přípravy kimčchi.
Na nakládání zeleniny a dalších ingrediencí používají Korejci tradiční keramické nádoby, početnější rodiny i padesátilitrové. V městských bytech je s dlouhodobým uskladněním problém, který se řeší pomocí specializovaných kimčchi ledniček! Na venkově podle ročního období a venkovní teploty keramické nádoby lidé buďto ponechávají na střechách domků (to v zimě), nebo je zakopávají do země poblíž potoka (v létě).
Startovací kultura se do kimčchi samostatně nepřidává, neboť v atmosféře je jí dostatek! Po dosažení požadovaného stupně fermentace se tyto nádoby obvykle zakopávají do země, kde se ponechávají při nízkých teplotách, čímž je proces fermentace zastaven a kimčchi je uchováno bez rizika zkažení.
Kimčchi je však nejen formou konzervace zeleniny v období zimy. Je to plnohodnotná součást korejského jídelníčku díky enzymům a organismu prospěšným bakteriím, které se množí při procesu fermentace.
Zdravotní benefity
Kimčchi je také vynikající zdroj vitamínů a minerálů, prostředek k udržení zdravého trávicího systému. Podporuje také chuť k jídlu a stimuluje celkovou vitalitu.
Kimčchi se stalo populární po celém světě nejen díky své jedinečné chuti, ale i cenným látkám, které obsahuje. Díky mléčnému kvašení působí v těle jako probiotikum, které podporuje správné fungování zažívacího systému a posiluje imunitu. Lze v něm najít vlákninu, celou abecedu vitaminů, esenciální aminokyseliny i důležité minerální látky. Působí jako antioxidant a pomáhá snižovat cholesterol v krvi. Kimči nemá žádné kalorie, naopak je bohaté na vlákninu a vitamíny.
Americký časopis Health zařadil v roce 2006 kimčchi mezi pětici nejzdravějších jídel. A to především proto, že je bohaté na vitaminy, napomáhá trávení a zastavuje rakovinné bujení.
Jižní Korea ve spolupráci s britskými a severoamerickými univerzitami provedla několik desítek studií a rozborů, které ukazují na fakt, že fermentované potraviny, a konkrétně kimčchi, mají velmi dobré výsledky mimo jiného u pacientů s rakovinou tlustého střeva.
Kimčchi jsou také připisovány účinky povzbuzující imunitu, což se projevilo například v boji s ptačí chřipkou. Rovněž se ukazuje, že může být prospěšný v boji proti onemocnění COVID-19.
V České republice se kladnými účinky kimčchi na organismus v kontextu rizika nakažení infekcí COVID-19 zabývá například Institut funkční medicíny a výživy, který poukazuje na fakt, že právě kimchi obsahuje všechny vitamíny a podpůrné složky, které jsou odborníky stále častěji vyzdvihovány jako ty, které napomáhají v boji proti pandemii COVID-19.
Studie s účastníky s prediabetem odhalila lepší toleranci glukózy poté, co účastníci jedli fermentovanou dietu obsahující kimčchi a to po dobu minimálně 8 týdnů.
Dva základní typy kimčchi
Prvním typem jsou kimčchi zimní, které se připravují koncem léta ve velkém množství na zimu, jako zdroj zeleniny pro toto období vegetačního klidu. Má obecný název gimjang. Patří sem kimčchi z pekingského zelí a zabalené kimčchi a vodové ředkvičkové kimčchi. Japonci mají také vlastní verzi takového kimčchi zvané gimuchi. Je připravováno po vzoru korejského kimčchi, ale má méně výraznou chuť a méně koření.
Druhým typem kimčchi jsou sezónní kimčchi, neboli běžné kimčchi. Jsou jednodušší na přípravu, protože nemusí vydržet na tak dlouhou dobu. Fermentace někdy trvá i jen několik dní. Tyto kimčchi se připravují podle toho, co v daném období roste na polích a zahradách a je tak k dispozici v plné kvalitě a čerstvosti. Tyto kimčchi se připravují v průběhu jara, léta a podzimu. Zahrnují ředkvičkové vodové kimčchi, jarní zelné kimčchi z čínského zelí, kimčchi s plněnými okurkami a raně letní ředkvičkové kimčchi a podzimní kimčchi s kostkami ředkvičky a podzimní kimčchi s celými ředkvičkami.
Zajímavosti o kimčchi
V roce 2012 bylo jihokorejské kimchi zařazeno na seznam Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva. V roce 2015 bylo na seznam zařazeno i severokorejské kimchi.
Kimčchi má i své vlastní muzeum, a to Soulu, v hlavním městě Jižní Koreji. The Kimchi Field Museum se nachází v obchodním centru Coex Mall a návštěvníci v něm zjistí, co kimčchi pro místní kulturu znamená. Navíc tu jsou pravidelné sezonní ochutnávky.
Korejské sportovní výpravy na světová mistrovství s sebou vezou tuny této nakládané zeleniny, aby korejští atleti nestrádali.
Když bylo rozhodnuto, že také Jižní Korea vyšle na vesmírnou stanici ISS svého zástupce, byly vyčleněny finance ve výši několika milionů dolarů pro tři špičkové vědecké ústavy na výzkum přípravy vesmírného kimči, které by si korejský astronaut mohl vzít s sebou a pozvat na ně i kolegy z dalších zemí. Deset dnů, které měl na oběžné dráze strávit, by bez kimči bylo totiž nemyslitelných.
Háček byl v tom, že pokrm má typický pach a že fermentovaná zelenina obsahuje mikroorganismy, které by mohly pod vlivem kosmického záření nechtěně zmutovat. Konečným výsledkem výzkumu bylo nejen nepáchnoucí vesmírné kimčchi, ale i objev procesu zpomaleného kvašení, který dnes umožňuje kimčchi vyvážet do celého světa.
Obsah kyseliny mléčné prý snižuje hladinu škodlivého cholesterolu a zpomaluje stárnutí kůže, proto mu hrdí Korejci připisují i nemalou zásluhu na krásně hladké pleti tamních žen. Důležitá je i barevnost, z níž musí jasně vyčnívat červená. Ta totiž odhání zlé duchy, kteří by chtěli pokazit přípravu jídel z této zeleniny, navíc podle tradice podporuje dobrou náladu!
Kimčchi prostupuje natolik do života v Koreji, že při fotografování místo proslulého „cheese“ („sýr“), říkají domácí „kimčchi“, nevěsta se nemůže vdát, když nedokáže připravit alespoň dvacet druhů tohoto pokrmu, a místní si je dávají i do hamburgerů a na pizzu!
