Existuje celá řada gastronomických produktů, jejichž mražené provedení je z mnoha hledisek pro použití v pohostinských zařízeních prostě lepší! Společnost FANY Gastroservis je o kvalitě nabízených mražených produktů přesvědčena, a proto je její portfolio oprávněně široké. Nejprve se však podívejme na ony „mražené“ mýty.
Cena
Po výpočtu nákladů na výrobu desetikilogramového balení mražené zeleniny dojdeme k závěru, že je výhodnější koupit a připravit zeleninovou směs vlastními silami. Ale co čas – zahrneme ho do vyúčtování? Použití mražených potravin zkracuje dobu vaření až o 80 %. Zbyde tak čas na jiné aktivity!
Nutriční hodnota
Někteří věří, že pouze čerstvé ovoce přírody obsahuje správné množství vitamínů a minerálů. Dnes už máme k dispozici vědecké studie, které zjistily, že nutriční hodnoty celé řady mraženého ovoce a zeleniny (zejména z pohledu obsahu vitaminu A, C nebo kyseliny listové) jsou dokonce vyšší než u jejich čerstvě skladovaných variant.
Třídění, přeprava a dodání trvá až několik dní, což vede k výrazným ztrátám cenných minerálů. Stojí za to připomenout, že produkty sklizené uprostřed sezóny jsou okamžitě zmrazené. Prakticky to znamená, že obaly jsou naplněny produkty s malým množstvím konzervačních látek a hlavně – v nejlepším stavu, plně zralé. Především od České republiky vzdálené pěstební areály, třeba až na druhém konci zeměkoule, nenechávají své výpěstky dozrát do ideální kondice a kvůli expedici je takzvaně podtrhávají. Dochází pak k velké ztrátě jak nutričních hodnot, tak vůní a chutí!
Leteckou dopravou si lze samozřejmě opatřit ideálně dozrálé suroviny, ale cenovka je v mnoha případech vražedná a pak ta uhlíková stopa?!?
Tři varianty dopravy exotického zboží
1. Nejlevnější je zboží dovezené lodní dopravou ze zámoří, které dozrává cestou.
2. Kvalitativně lepší, s drobným cenovým nárůstem je ovoce a zelenina označované jako „Ready to eat“. I to je sice dovezeno lodi, ale v Evropě dozrává ve speciálních komorách. Přitom se vyselektují
kusy, které nedozrály do odpovídající kvality. Klient tak dostane pouze surovinu zralou, ideální ke spotřebě.
3. Nejdražší, leč kvalitou nejlepší je surovina dopravená po sklizni letecky. Ovoce a zelenina totiž dozrává v místě pěstování a tudíž je v nejlepší kondici. Až do konce přírodní proces zajišťuje maximum aromatických látek a cukrů.
Méně chutné
Někdo si myslí, že mražené potraviny, zejména ovoce, jsou méně chutné než čerstvé potraviny. Jejich chuť však do značné míry závisí na druhu produktu a způsobu rozmrazování.
Rada: Abyste získali ovoce, které vypadá a chutná jako čerstvé ovoce, vyplatí se být trpělivý při rozmrazování a řídit se zásadou čím pomaleji, tím lépe. Jedině tak budou jahody vyjmuté z mrazáku o pár hodin dříve stejně chutné jako ty natrhané na záhonu.
Konzervační prostředky
V mražených potravinách se nenacházejí. Odkud tedy pochází jejich intenzivní barva a vynikající chuť? Přirozená barva některých mražených surovin se získává jejich blanšírováním, tzn. krátičkým ponořením do vroucí vody.
Zlepšený kulinářský efekt
Zaručuje kulinářský úspěch použití pouze čerstvých produktů? Ukazuje se, že to není nutné. Existují jídla jako knedlíky nebo placky, které díky použití mražené zeleniny a ovoce získávají nejen chuť, ale i vzhled. Mražené produkty používané při jejich výrobě si zachovávají svůj tvar i po uvaření nebo upečení.
Mýty jsou předchozími řádky snad vyvrácené, je čas se věnovat kladům mražených produktů. Řada pozitiv již byla uvedena výše, další následují ještě na dalších řádcích.
Na prvním místě je určitě uchovatelnost. Oproti čerstvým surovinám jsou mražené produkty výrazně déle skladovatelné a v mimo sezónu okamžitě k použití. Nelze je samozřejmě v mrazáku držet věčně!
Doporučené maximální délky skladování u potravin při teplotě -18° C:
syrové maso – 4 až 12 měsíců
vařené maso – 2 až 4 měsíce
zelenina a ovoce – 8 až 12 měsíců
polévky a omáčky – 2 až 3 měsíce
Při zamrazování při nižších teplotách je možné skladovací dobu prodloužit. Obecně platí, že při -25° C dobu lze prodloužit o 50 procent. Je však důležité se řídit pokyny dodavatele, které jsou uvedeny na obalech zboží.
Obecně lze tvrdit, že bezpečná doba skladování potravin v mrazáku se pohybuje mezi 3 až 12 měsíci, aniž by docházelo k degradaci jejich kvality. Nízká teplota v běžných mrazničkách totiž významně zpomaluje biologické reakce, které způsobují zkázu potravin, ale nezastaví je úplně. Toho lze dosáhnout pouze při teplotě -273° C – neboli absolutní nule! A naprosto otevřeně – s tou žádný gastronomický podnik nedisponuje!
Dobu bezpečného skladování lze dále prodloužit tím, že potraviny před zamražením vychladíme a ujistíme se, že jsou zabaleny do vzduchotěsných obalů.
Velmi důležitá je při skladování mraženého zboží také neporušenost obalů! Při použití mražených produktů je třeba dbát, aby nebyl porušen skladovací řetězec, což lze poznat docela snadno. Jestliže v sáčku zachrastí jednotlivé růžičky květáku nebo kuličky rybízu, je všechno v pořádku. Pokud se však na druhou stranu obalu přehrne jednolitá hmota, je to neklamná známka toho, že ovoce nebo zelenina už jednou rozmrzly, což se na obsahu vitamínů i chuti rozhodně podepíše!
Dalším kladem je skutečnost, že šokově zchlazené a následně zmražené kusy exotického ovoce a zeleniny lze mít vysoce kvalitní i v České republice po celý rok a nečekat jen na jejich sezónu s nejlepšími cenami. Toto ostatně platí i pro lokální produkty!
Zamražené zboží rovněž umožňuje mít po celou dobu v kuchyni k použití širokou škálu sortimentu. Desítky druhů především ovoce a zeleniny znamenají větší nabídku pokrmů a nabízejí tak zákazníkům možnost výběru.
Náhled i z opačné strany
Aby byly informace o mraženém zboží úplné, je třeba zmínit i negativa. Mražení, a především rychlomražení, je velice šetrný způsob skladování potravin. Většina z nich si i po zmrazení uchová původní chuť a konzistenci. Existuje však určitá skupina surovin, které se do mrazáku prostě nehodí. Obecně lze tvrdit, že čím vyšší je obsah vody v potravinách, tím méně vhodné jsou k zamrazení. Během tohoto procesu se totiž v potravinách vytváří krystalky ledu, které narušují buněčnou strukturu jídla. Po rozmrazení pak potraviny ztrácejí konzistenci a jsou kašovité. Čím rychleji se potraviny zamrazí, tím menší krystalky se vytvoří, a narušení je tak minimální.
Zmrazování není vhodným způsobem skladování například kávy, která tím výrazně ztrácí chuť. Vejce by se pak neměla zmrazovat ve skořápce.
Je sice pravdou, že mráz zabíjí bakterie. Ty se však v důsledku nízké teploty pouze deaktivují a po rozmražení roste jejich počet stejně rychle jako na čerstvém jídle. Minimální potřebná teplota, při které se mikroorganismy dále nerozmnožují a zpomalují se enzymy způsobující rozklad potravin, je −17,8° C. Většina bakterií vydrží až do teplot pod – 40° C. Toho však nelze vzhledem k vysoké energetické náročnosti v běžných mrazničkách dosáhnout. Jediným možným způsobem pro zbavení bakterií je tak dostatečná tepelná úprava.
Správné rozmrazování
Při rychlozmrazování hotového jídla z teploty 50 °C je potřeba jej nejprve zchladit na 1 °C. Na povrchu se ale nesmí vytvořit ledová vrstva. Tento postup je tedy možný pouze v průmyslovém mražení. Běžné mrazničky nemají dostatečné technické vybavení.
Dlouholeté výzkumy potvrdily, že neplatí velmi rozšířená nepravda, že jednou rozmražené potraviny není bezpečné znovu zamrazovat. Záleží totiž na způsobu zamrazování a rozmrazování. Jakoukoliv čerstvou či již tepelně upravenou potravinu lze opakovaně uskladnit do mrazáku v případě, že byla rozmrazována v ledničce a není zkažená.
Naopak nikdy nelze nechávat zmraženou potravinu roztát na místě, kde je pokojová teplota či pod teplou vodou. Rozmrazování tímto způsobem radikálně zvýší aktivitu bakterií, které se při pokojové teplotě začínají rapidně množit a potraviny se tak stávají zdraví nebezpečné!
Pro rozmrazování je možné využít i mikrovlnou troubu či studenou vodu, nicméně takto roztáté potraviny již nejsou bezpečné k opětovnému uskladnění a musí být ihned spotřebovány.
Hitparáda mražených potravin
V gastronomických provozovnách existují skupiny mražených výrobků, které hrají prim, a dlouhá řada šéfkuchařů je naprosto přirozeně používá. Někteří si bez nich dokonce nedokáží svoji tvorbu představit. Uvedený seznam sestavil Petr Kůtek, specialista společnosti FANY Gastroservis na maso, masné výrobky a mražené zboží.
Hranolky
Nejžádanější skupinou jsou rozhodně hranolky. Pochopitelně převažují ty bramborové, ale v nabídce jsou také batátové, celerové či mrkvové. Samozřejmostí jsou různé tvary, řezy a příchutě.
Špičkou v nabídce je určitě značka Lamb Weston, která je jedním z největších světových zpracovatelů produktů z brambor. Jejich mražené hranolky jsou nabízeny v řadě tvarů a velikostí, takže jsou vhodné pro všechny příležitosti – například Ziggy Fries, CrissCuts nebo Twister Fries. Ve společnosti myslí i na udržitelnější pěstování, zachování nejvyšší možné nutriční hodnoty brambor a chytré zpracování svých produktů. Hranolky například dodávají s krátkou dobou konečného smažení. Výsledkem je tedy častější finální smažení na objednávku. To znamená nejen menší plýtvání potravinami, ale také fakt, že smažení vyžaduje méně energie. Je známo, že v Lamb Weston vyšlechtily speciální odrůdy brambor pro lepší chuť a rychlejší smažení.
Zajímavou variantou je společnost Friall, což je ryze česká firma vyrábějící v jihočeském Táboře již více než 50 let mražené bramborové výrobky. Tradiční sortiment bramborových hranolků, vlnek a táborských kroket s jedinečnou recepturou je postupně rozšiřován o další bramborové výrobky, vyráběné převážně z českých surovin. Posledních několik let vyrábí bramborové výrobky pouze s použitím slunečnicového oleje. Dlouhodobě společnost spolupracuje s českými zemědělci, což ji dává jistotu vždy nejkratší možné cesty brambor z pole rovnou do výroby. Skvělá chuť výrobků je zaručena i tím, že se při výrobě zpracovávají pouze čerstvé brambory.
Ke skupině hranolek lze přiřadit i stále oblíbené krokety. Třeba Táborské krokety od Friallu jsou s obohaceny o sýr.
Ovoce a zelenina
Tady je nabídka v podstatě ohromující. Co vyroste v sadech či polích, to umějí specializované společnosti v podstatě dokonale zmrazit.
Prémiovou značkou je určitě Ardo. Její portfolio zahrnuje čtyři základní skupiny – ovoce, zeleninu, bylinky a luštěniny.
Kromě samotného ovoce od celých bobulovin po kostičky (třeba avokádo) nabízí i další ovocné výrobky usnadňující práci nejen cukrářské části gastronomického podniku – například směsi (pro smoothie či exotického ovoce se šťávou z mučenky) nebo ovocná pyré.
Přes tři sta výrobků obsahuje zeleninový segment společnosti Ardo. Zahrnuje jak jednotlivé druhy zeleniny, tak směsi, či již mražené zeleninové pokrmy typu sýrovokvětákový burger či brokolicové nugety. Dýňové pyré, půlené kukuřičné klasy, rebarbora, fava fazole, jedlé kaštany či zelenina julienne a mnoho dalšího patří do nabídky Ardo.
Skoro čtyřicet produktů tvoří kolekce bylinek. Jednotlivé druhy jsou také nabízeny ve směsích typu Tatarák či Bylinkový mix all´Italiana. I luštěniny umí Ardo zamrazit a to včetně fazolí či cizrny.
Společnost Ardo doplňují v tomto segmentu specializované firmy typu Dirafrost (ovocná pyré), Fruwe (houby, ovoce, bylinky) nebo Holoubek a pravnuci (houby).
Pečivo
Rozpečené, do dálky vonící pečivo více než potěší hosty od snídaně až po večeři. Výhodou mraženého pečiva je jasně daná cena a v podstatě nulová ztrátovost.
Snídaňový program zahrnující sladké i slané má v nabídce značka La Lorraine. Společnost působí na trhu již od roku 1939 a její rozpékací řada La Lorraine bake-off se řadí mezi špičku v dané kategorii. V sortimentu s logem La Lorraine je široká nabídka chlebů (od neapolského, přes řemeslný s kváskem až po třeba multicereální), slaného pečiva (nejrůznější bagety, bulky, rohlíky, ciabatty, kaiserky, dalamánky) a sladkého programu – croissanty, donuty, fondánty, koblížky, muffiny, palačinky, taštičky, závitky či celé dorty, včetně specialit typu flaguette, foccacia, mezzaluna, schiaccita nebo pláty nejrůznějších těst.
Alternativou k La Lorraine může být pro některé podniky třeba skupina Europastry, která působí v 80 zemích světa, když vyrábí v 26 závodech své pekařské výrobky. Portfolio zahrnuje sladké (celé dorty, popdots, minizákusky, atd.) i slané pečivo – bagety či hamburgerové bulky.
Ryby a plody moře
Trendy ve výživě jednoznačně doporučují zařazovat ryby do jídelníčku častěji a v různých obměnách. Maso mořských ryb je oblíbenou lahůdkou s pozitivním vlivem na lidské zdraví. Obsahuje velké množství bílkovin (proteinů), vitamínů a řadu minerálních látek. Je nejdůležitějším zdrojem přírodního jódu nezbytného pro správnou činnost štítné žlázy, která reguluje látkovou výměnu, nervovou soustavu a srdeční tep. Nejcennějším prvkem jsou však omega-3 polynenasycené mastné kyseliny obsažené v rybím tuku, které preventivně působí proti onemocnění srdce a krevního oběhu, snižují hladinu cholesterolu a u dětí napomáhají při rozvoji mozkových funkcí a zraku.
Protože Česká republika nemá přímý přístup k moři, je mražení je nejlepší způsob jak mořské ryby bez ztráty kvality přepravit z dalekých lovišť až k nám do srdce Evropy. Už na začátku 20. století lidé zjistili, že když ulovenou rybu rychle zamrazí, zachovává si při pozdější tepelné úpravě svou původní přírodní chuť. Vědecké studie následně prokázaly, že mražením si ryba navíc uchová v maximální míře i spoustu důležitých živin. Mražení čerstvých ryb se okamžitě stalo velice populární. A protože chuť a živiny se neodplaví a v mražené rybě a dalším plodům moře zůstávají.
Důležité ale je aby došlo k rychlému zpracování a šokovému zamražení přímo na moři, čímž se zachovávají u úlovků přirozené chutě i hodnotné látky.
Filety z lososa, pražmy, mořské vlka či pamakrely temné (alias máslové ryby), steaky z tuňáka, různých druhů mušlí i krevet – to vše nabízí společnost AG SEAFOOD s.r.o. V portfoliu lze také objevit třeba chobotnice a kalamáry (předvařené), grundle nebo filety ze sladkovodních ryb (candát či pstruh).
VICIUNAI CENTRAL EUROPE, s.r.o. je součástí VICIUNAI Group zaměřené na výrobu surimi, ryb a moučných výrobků. Společnost má v portfoliu více než 3 tisíce výrobků.
Nabídka pro český trh u společnosti FANY Gastroservis zahrnuje jak porcované filety (losos, treska tmavá, aljašská i obecná, sumeček africký), chobotnice, grundle, krevety nebo kalamáry, tak například formované porce obalované v křupavé omáčce se sýrovou nebo rajčatovou omáčkou.
Rybářství Chlumec nad Cidlinou nabízí sladkovodní ryby pocházející z vlastních chovů a celý proces od nasazení ryb až po jejich zpracování mají chlumečtí rybáři pod plnou kontrolou. Dominantní jsou kapří produkty, ale ani pstruzi nezaostávají.
Maso
Mražené maso patří mezi časté objednávky v gastronomii. V čele je zvěřina. Nejširší nabídkou se může u společnosti FANY Gastroservis pochlubit ČEKO Agro. Hřebínek z divočáka, ossobuco z daňka, bažantí stehna, jelení krk či líčka z divokého prasete jsou samozřejmě doplněna „klasikou“ – svíčkovými, kýtami, hřbety či plecemi. Portfolio zahrnuje i kosti nebo maso na zvěřinovou paštiku či guláše.
Farma Třebešov z Orlických hor se od roku 2016 zabývá také zpracováním a prodejem zvěřinového, výsekového masa a výrobou zvěřinových uzenin. Jejím prodejním hitem je uzená jelení kýta nebo salsiccia.
Společnost Aspius se sídlem u středočeské Řitky prostřednictvím e-shopu FANY Gastroservis nabízí šéfkuchařům pernatou divočinu – křepelky či perličky.
Hned za zvěřinou se drží hovězí stařené maso od společnosti Konkret, která se produkcí vyzrálého hovězího zabývá přes dvacet let. První poznatky o zrání hovězího masa získal výrobce na školení absolvované ve Spojených státech amerických v roce 1997. Zde získal velmi cenné informace a zkušenosti o tom, jakým způsobem dosáhnout dokonalé křehkosti a chutě hovězího masa technologií tzv. suchého zrání. To se provádí podle přísných kritérií, za dohledu hlavního technologa – mistra procesu zrání hovězího masa Zbigniewa Stempienia.
Paleta vyzrálých steaků je od flanku, přes hanger, rib eye, rump, striplon, t-bone až po tomahawk. Famózní je hovězí stařené maso pro Burgery.
U vepřového je značný zájem zákazníků u španělské iberské, které je celkově prorostlejší tukem než maso z našich vepřů, což se projevuje i na chuti, která je ve srovnání s českým vepřovým rozdílná.
Iberico pochází od andaluského specialisty Agricola Coloryn. Zpracování vepřového masa z iberských černých polodivokých prasat má lehké odlišnosti, které se projevují v onačejších řezech. Proto existují v nabídce názvy jako abanico, což je seříznutá masová část ze žeber. Krkovice Ibérico Morrillo vyniká svojí šťavnatostí a chutí. Španělský steakový řez Secreto si vzal název ze španělštiny znamenající tajemství. Tento řez je běžně k dostání pouze z plemene iberico, pro které je typický odlišný styl bourání jatečných těl za účelem získání speciálních steakových řezů. Secreto je jedním ze zádových svalů nacházející se pod hřbetním sádlem. Secreto má velmi dlouhá svalová vlákna a jemné mramorování, díky čemuž si i přes libovost zachovává vynikající šťavnatost.
Velkým hitem se stalo telecí z Nizozemska od společnosti T. Boer & zn BV, která zahájila zpracování telecího masa již v roce 1885 a pyšní se postavením dodavatele do královské kuchyně! Rodinný podnik z Nieuwerkerk aan den IJssel v současnosti vyrábí telecí maso, které oceňují spotřebitelé ve více než šedesáti zemích. Pečeně, kolínka, ossobuco nebo svíčková – to je klasika, ale největší zájem u pražských gastronomů vzbudily kloubové telecí kosti.
Zájem v gastronomii je i u mraženou drůbež, kterou má v portfoliu i sedlčanská farma Druhaz. V něm je dominantní kuřecí maso v nejrůznějších úpravách (prsa s kůží i bez, s kostí (supreme) i bez, stehna, mleté, atd.), ale neztrácí se ani krůtí.
Těstoviny
Značka Canuti patří mezi lídry mražených vaječných těstovin, Nabízí desítky druhů „pasty“ a to včetně plněných – ravioli, tortelloni raviolacci či delizie. Náplně jsou chuťově vytříbené – například losos s tymiánem (Tortelloni giganti neri), s buvolí mozzarellou a olivami či prodejní pecka – Tortellini alla bolognese.
Oproti chlazeným těstovinám mají ty mražené výrazně delší expiraci a podstatně kratší dobu vaření, která se pohybuje v rozmezí minuty až tří.
Vegetariánské a veganské
Stoupajícímu zájmu strávníků se přizpůsobuje i mražený sortiment. Značka Goody Foody má v nabídce veganské nudličky s kuřecí či hovězí chutí, veganskou rybu mahi-mahi (na bázi pšeničné bílkoviny), chicken medailonky (se zeleninou a kuřecí chutí) či přírodní řízek vyrobený z rostlinných bílkovin (pšeničné a sojové). Nejobjednávanějším produktem jsou veganské kostičky s kuřecí chutí.
I nadnárodní koncern Unilever má v portfoliu bezmasé varianty nabízené v řadě The Vegetarian Butcher. Produkty mají v názvu předponu „No“, proto tedy nochicken, nobeef nebo nomeat.
Zmrzliny
Bylo by divné, kdyby ve výčtu chyběly zmrzliny. A ještě divnější, kdyby nebyla zařazena česká značka ŇamŇam s svojí vlastní značkou Bombato uvedenou na trh již v roce 2010 inspirovanou uměním italských zmrzlinářů, do níž přimíchali své dlouholeté zkušenosti, nadšení i důraz na kvalitu surovin.
Kvalitu Bombata potvrdila i odborná porota dvou prestižních zmrzlinářských soutěží. Šéfzmrzlinářka Martina Březinová nejprve v roce 2019 uspěla v národním kole Gelato Festivalu – soutěže o nejlepší řemeslnou zmrzlinu. Díky tomu postoupila do evropského finále Gelato Festival World Masters v roce 2021 v Bologni, kde získala 2. místo a postup do světového finále.
V ovocných zmrzlinách Bombato je tolik ovoce, kolik se do nich jen vejde – třeba i 80 %!
Do smetanových zmrzlin přidává výrobce poctivou čerstvou smetanu a plnotučné mléko.
Bombato obsahuje ve srovnání s jinými top značkami méně cukru, a tím může vyniknout přirozená chuť ovoce a jiných ingrediencí.
Ovocné zmrzliny (sorbety) mají příchutě Letní hruška, Černý rybíz, Jahoda Bombato, Žhavé mango, Čerstvý ananas, Šťavnaté višně nebo Zralé maliny. Smetanové zmrzliny značky Bombato jsou například Banány se smetanou, Pravá čokoláda, Toskánské tiramisu, Lískový oříšek, Sicilské pistácie či Voňavá vanilka. V gastronomickém segmentu oceňují provozovatelé u zmrzlin značky Bombato vysokou výtěžnost, protože zmrzlina není přešlehaná a vanička Bombato je plná zmrzliny a nikoliv vzduchu. Díky plasticitě si Bombato zachovává i ve vitríně svůj velkolepý vzhled. Bombato má příjemnou krémovou konzistenci, a to i v případě ovocných zmrzlin – přitom bez přidání mléka a tuku a má také vyšší stabilitu při kolísání teplot, což usnadňuje manipulaci a výrazně prodlužuje tání zmrzliny v kornoutku.
Led
Ano, i party led je v posledních letech na vzestupu. Klienti už si však přejí i jinačí ledové ochlazení svých nápojů než jen „obyčejné“ kostky či tříšť. Aktuálně tedy frčí třeba ledové kuličky nebo led ve tvaru diamantu!
Polotovary
Naposled je zařazena skupina výrobků, ve které vidí nejvýznamnější hráč v zásobování gastronomických provozoven v Praze a jejím blízkém okolí, společnost FANY Gastroservis možný budoucí potenciál. Polotovary v podobě hotových zmražených jídel, ale hlavně v různých fázích přípravy v masném, vegetariánském či veganském provedení stále více žádají mnozí provozovatelé gastronomických podniků z důvodu nedostatku pracovní síly. A je úplně jedno, jestli to budou nejrůznější masné výrobky sous vide, játrové knedlíčky, obalovaný řízek, tatarák z hovězího, sýrové hranolky se sušenými rajčaty, falafelové penízky z cizrny, bramborový knedlík, cibulové kroužky, lívanečky, palačinky nebo grilovaný kuřecí kebab či italská pizza.
Michal Moučka
