227 228 229
(17:00 - 23:00)

Veganský a vegetariánský přístup v moderní gastronomii

Veganských a vegetariánských konzumentů přibývá v České republice i celosvětově. Je na ně česká gastronomie připravená? Dokáže česká nabídka restaurací a bister uspokojit potřebnou rozmanitost vegetariánských a veganských jídel? Rozhodně ano! A velkou zásluhu na tom v hlavním městě má pochopitelně i jednička v zásobování pražských gastronomických podniků – FANY Gastroservis – díky svému širokému portfoliu veganských a vegetariánských výrobků.
Nejprve si probereme základní dělení: vegan versus vegetarián versus makrobiotik. Všechny tři způsoby stravování mají svá pravidla, která je mezi sebou odlišují. Nicméně strávník nemusí být v definicích striktní. Podstatné je, aby si vybral formu stravování, která je v souladu s jeho zdravotními potřebami, životním stylem a osobním přesvědčením.
Kdo je vegan?
Osoba na veganské stravě se zdržuje konzumace živočišných bílkovin, stejně jako živočišných produktů. To zahrnuje jakýkoli druh masa, mořské plody, mléčné výrobky, mléko, vejce, sýr a med. Kromě toho může být veganská strava rozšířena na životní styl. Někdo se například může vyhýbat používání make-upu testovaného na zvířatech kvůli ochraně práv a dobrých životních podmínek zvířat. Veganská strava zahrnuje převážně tepelně neupravené a nezpracované potraviny.
Kdo je vegetarián?
Vegetarián se podobně jako vegan vyhýbá živočišným bílkovinám a masu. Rozdíl mezi veganem a vegetariánem je však v tom, že vegetariánská strava může konzumovat některé živočišné produkty – mléko a mléčné výrobky, vejce, sýr a med.
Stejně jako veganská může být i vegetariánská strava individualizovaná.
• Vyloučení všeho masa kromě ryb a mořských plodů – pescaterián.
• Vyloučení červeného masa (kuřecí a ryby povoleny) – pesco pollo vegetarián.
• Vyloučení či omezení živočišných bílkovin – semi-vegetarián nebo flexitarián.
• Vyloučení červeného nebo bílého masa a mléčných výrobků, ale vejce je povoleno – ovo vegetarián.
• Vyloučení červeného nebo bílého masa, ale vejce a mléčné výrobky jsou povoleny – lakto-ovo vegetarián.


Violife je rostlinnou budoucností 
 
Společnost Violife se sídlem v řecké Soluni se v 90. letech minulého století zavázala vyrábět skvěle chutnající, 100% veganské, mléčné a GMO free potraviny. Portfolio Violife, které představuje chutné alternativy sýrů, je bez všech alergenů (mléko, laktóza, sója, lepek) a konzervačních látek. 
 
Název značky pochází z řeckého slova „vios“, což znamená život. Vyrábíme jídlo, které si může vychutnat každý, bez ohledu na konkrétní dietní požadavky. Všechny naše produkty jsou 100% rostlinné, ale naši spotřebitelé nemusí být nutně vegani, aby si alternativy sýrů vychutnali. 
 
Řada Violife Professional značky Upfield nabízí sortiment produktů v gastro balení určené pro segment hotelů, restaurací a pro catering. V České republice v současné době produktové portfolio zahrnuje Violife Original krémový, Violife Greek White, Violife Viocréme, Violife Cheddar Plátky, Violife Original strouhaný a Violife blok s příchutí Mozarella, Gouda, Cheddar a Na pizzu. 
 
Posláním značky Violife je poskytovat vhodnou alternativu pro spotřebitele, kteří nekonzumují potraviny živočišného původu ze zdravotních, etických, ekologických či jiných důvodů nebo chtějí svá jídla zpestřit. Violife produkty neobsahují mléko, mléčné výrobky, konzervanty, laktózu, lepek, ořechy ani sóju, lze je tedy zařadit do většiny speciálních diet. „Naše 100% rostlinné produkty jsou pro každého, včetně těch, kteří mají obavy z dopadu mléčných výrobků na životní prostředí nebo usilují o nastavení dobrých životních podmínek pro zemědělská zvířata”, říká Renata Vincze, regionální marketingová ředitelka Violife. 


Kdo je makrobiotik?
Makrobiotická definice je systém holistických principů a dynamických postupů, které řídí výběr ve výživě, aktivitě a životním stylu pro fyzické, emocionální, mentální, sociální a environmentální zdraví. Proto vegan nebo vegetarián může být makrobiotik, ale naopak to neplatí. 

Podstatné ovšem je, zda se takový vegetarián či vegan dokáže kvalitně najíst v České republice, aniž by musel neustále sám doma něco kuchtit. Pamatuji si, že před deseti lety byly vegetariáni v rámci menu firemních večírků diskriminováni nabídkou jednoho vegetariánského chodu, který většinou spočíval v těstovinách s pestem. Od té doby „vyrostlo spoustu salátu“ a nejenom že se tento styl stravování značně rozšířil a tím i nabídka v rámci firemních akcí, ale zejména vznikly kvalitní vegetariánské a veganské restaurace, a to nejen v Praze.

Také klasická restaurace může zařadit veggie pokrm do stálého jídelního lístku a to přesto, že daný restaurant není typickým veganským či vegetariánským podnikem. Jeho kuchaři mohou například v období předvelikonočního půstu na zkoušku zařadit veganské menu, na kterém si smlsnou stejnou měrou masožravci, pescatariáni či vegetariáni.
Konzumenti jistě ocení úžasný veganský předkrm v podobě houbové a kaštanové paštiky s estragonem a fermentovanými brusinkami nebo karamelizovaný pastinák s kokosovou polévkou. Veganská hlavní jídla mohou být ošemetná. Máme pro kuchaře tip, který neselže - pomalu pečený lilek s tamarindem. Dezerty mohou být také trochu noční můrou, protože mnoho z nich spoléhá na smetanu, vejce a želatinu. Veganský dýňový koláč s pusinkami a veganská hořká čokoládová pěna je sázkou na jistotu. Strávníkům zprostředkuje dokonalý závěr kreativního veganského menu. A maso je alespoň pro tuto chvíli zapomenuto.

Nejčastěji na začátku kalendářního roku se v pohostinských zařízeních častěji vyskytují zákazníci s požadavky na veganskou či vegetariánskou stravu. Velmi často to souvisí s tradicí novoročních předsevzetí, mezi něž také byla zařazena touha snížit tělesnou hmotnost nebo žít zdravěji, jíst méně masa a  podobně.
Angličtina pro toto období má dokonce název – „veganaury“, volně přeloženo „vegeleden“.  Nicméně je skvělé, když restaurace požadavkům svých klientů naslouchá a nabídkou vyjde vstříc. Oslnit je může jedním z mnoha receptů na veganský pokrm například od držitelů michelinské hvězdy – například oblíbeného šéfkuchaře Gordona Ramsaye.


V České republice se v současné době k vegetariánství hlásí přibližně 4 procenta populace a stejné procento by se označilo za flexitariány. Desetina populace preferuje stravu s vyloučením nebo omezením masa. (Zdroj: Ipsos, květen 2020)


Recept na veganský pokrm od šéfkuchaře Gordona Ramsaye a jeho gazpacho napárované s ananasovým carpacciem, granátovým jablkem a vanilkovou solí.

1 okurka, oloupaná a nakrájená
1 červená paprika, zbavená semínek a nakrájená
1 zelená paprika, zbavená semínek a nakrájená
1 kg zralých švestkových rajčat, zbavených jader a nakrájených
2 stroužky česneku, nakrájené na plátky
2 jarní cibulky, okrájené a nakrájené nadrobno
75 g starého křupavého bílého chleba, nakrájeného
2–2½ lžíce sherry octa nebo podle chuti
 Postup zní: Nakrájejte papriku červenou a zelenou a rajčata ve stejném poměru. Z rajčat vyřízněte střed na vrcholku plodu, kde bývá stopka a který by mohl být tvrdý a narušit tak strukturu výsledné polévky. Oloupejte okurku a nakrájejte na kostky. Okurka přidá polévce svěžest a přirozeně vodu. Tajemstvím výborného gazpacha tkví v tom, že čím déle necháte ingredience marinovat, tím lepší je výsledná chuť. K nakrájené zelenině přidejte na kousky nakrájený chleba. Čím křupavější, tím lepší. Poté česnek nakrájený na tenké plátky a jarní cibulku na kolečka. Na drobné kousky nasekejte čerstvou bazalku. Na řadu přijde marináda. Ke směsi přidejte sůl, černý pepř a nešetřete olivovým olejem. Doplňte octem. Promíchejte směs řádně rukama. Trik, který pomůže chutím doslova explodovat, je jednoduchý. Stlačte směs do mísy, přikryjte silnými krajíci chleba a nechte přes noc marinovat.
Můžete se vrhnout na carpaccio. Základem úspěchu je nakrájet ananas na super tenké plátky, plátky téměř průhledné. Začněte však vanilkovou solí. Seškrábněte semínka z vanilkových lusků a přidejte do uzavíratelné dózy se solí. Vhoďte tam i celé prázdné lusky a pořádně protřepejte. Tato neuvěřitelně voňavá sůl v malém množství nejenže zintenzivní sladkost ananasu, ale celému dezertu dodá křupavost. Posypte jí plátky ananasu a ty pak naskládejte na talíř do tvaru květiny. Z granátového jablka použijte nutričně bohatá semena, která přidejte na povrch ananasové květiny. Na závěr sáhněte po mátě. Pár lístků máty, nařezané na tenounké proužky osvěží vzhled i chuť dezertu.
Zpět ke gazpacho směsi, která se zatím marinovala v lednici. Směs vložte do mixéru a pomalu mixujte, abyste docílili sametové struktury a všechny ingredience se dobře propojily. Polévka se podává studená, což podtrhne její svěží chuť. Rozmixovanou směs nalijte do talíře a zasypte na drobné proužky nakrájenou čerstvou bazalkou. Na závěr pokapejte ultra panenským olejem.

Vliv vyloučení masa na zdraví
Žádný průzkum dosud nepotvrdil negativní vliv vyloučení masa ze stravování na lidský organismus, a to ani u dětí či těhotných žen, sportovců nebo starých lidí. Nutno ale jedním dechem dodat, že strávník, který se rozhodne ze svého jídelníčku vynechat maso (vegetarián) či všechny produkty živočišného původu (vegan) musí umět kvalitně nahradit nutriční hodnoty, o které se tímto rozhodnutím připravil. Ráda bych uvedla mé osobní přesvědčení, že kvalitní maso, je zdravé. Je zdrojem potřebných bílkovin a minerálních látek. Slovo kvalitní je zde však klíčové. Za kvalitní maso lze považovat to, které vzejde z chovů zvířat krmených přirozenou stravou a žijících v, pokud možno, co nejvíce přirozených podmínkách. Ačkoliv nemám ráda módní označení „bio“, u masa a živočišných produktů je velmi důležité znát jejich původ.
Častou otázkou je, zda mají vegetariáni a vegani dostatek bílkovin. Odpověď je ano, pokud se drží pravidla pestrosti stravy. Uvádíme příklady bílkovin rostlinného původu.

Problém může nastat u příjmu vitaminu B12, a to u veganů, kteří nekonzumují ani mléko, vejce nebo výrobky z nich. Doporučuje se vyhledat potravinové doplňky s B12. Zajímavostí je, že dospělý lidský organismus potřebuje pouze 2,4 mikrogramu B12 denně, ale jeho nedostatek může mít fatální následky (chudokrevnost, poškození nervů apod.), a ty se obvykle projeví za pět a více let.
Omega3mastné kyseliny jsou v příjmu potravy klíčové. Ovlivňují správnou činnost mozku, růst i vývoj. Snižují riziko řady chorob zejména kardiovaskulárních či chronických a působí protizánětlivě. Vegetariány si k nim pomohou jednoduše konzumací ryb, vegani pak ve formě vlašských ořechů, dýňových, konopných, lněných či chia semínek.  
Vegetariánský způsob stravování vykazuje řadu pozitivních aspektů. Pokud jsou vegetariáni rodiče, vedou k tomu většinou i své děti. Z praktických důvodů. Jednotný způsob stravování usnadní výběr restaurace či týdenní nákup. Pak by tedy stálo za to, aby i ve školních jídelnách byli otevření této volbě a nabízeli veggie alternativu k běžným pokrmům. A tím nemyslím, aby děti byly trestány čočkou na kyselo či zapečenou brokolicí třikrát týdně.


Náhražky masa
Slovo náhražka zní trochu pejorativně, nicméně je to velmi kvalitní alternativa pro nemasožravé konzumenty. Někdo prostě maso nejí z osobního přesvědčení, zdravotních impulsů či řízené dietě, ale stýská se mu po chuti masa. Není to tak dávno, co proběhla v největším centru vegetariánské kultury u nás zajímavá soutěž „Taste Fake Meat“. Hlavním vítězem, jehož vybrala mezinárodní porota, se staly Lucky Nuget od Vegetarians Butcher. Za produktem stojí úžasný lidský příběh opravdového řezníka, který se ze dne na den stal „rostlinným řezníkem“. Marketing produktu hlásá, že je doporučován 10 z 10 kuřat a možná že je chutnější než originál. Rostlinný výrobek vznikl na bázi luštěnin, obsahuje sójové bílkoviny, přídavek železa a vitaminu B12. Jednoduše se osmaží či upeče.
Cenu odborné veřejnosti získala značka Forky’s za výrobek Chunks (Chicken Free). Toto moderní bistro má claim „respect for life“ a připravuje jídla pouze z rostlinných surovin. Kuchaři i strávníci si v jejich regálech mohou vybrat z mnoha veganských specialit z celého světa. Promyšleno mají do detailu. Pokud kuchař zvažuje zařazení vege menu ve své restauraci a hledá inspiraci, tak tady mu ochutnávku veganství zabalí do 100 % ekologicky odbouratelného obalu vyrobeného z rostlinné biomasy. Palec nahoru. Chunks jsou vyrobeny ze sóji. Je možno využít je několika způsoby – indické, zapečené s rajčaty, olivami a marockým kuskusem, do thajských curry nebo klasické „kuře na paprice“.

Srovnání nutričních hodnot

Co použít při přípravě pokrmů jako náhražku masa
Začneme něčím netradičním. Jackfruit – plod z tropického stromu chlebovník různolistý. Zejména mladé plody jackfruitu mají strukturu a chuť šťavnatého kuřete. Do restauračního provozu se hodí již předpřipravená dávka pod názvem Tender Jack Amazonia. Tender Jack je vyroben z ekologicky pěstovaného jackfruitu, ručně sklizeného na Srí Lance. Tato jemná bezmasá pochoutka je organicky certifikovaná, je plná vlákniny a neobsahuje žádné umělé přísady.
Produkty ze sóji – Tofu, tempeh, texturovaný sójový protein (sójové maso).
Tofu – pravděpodobně nejrozšířenější alternativa masa, která sice jako maso vůbec nechutná, ale naproti tomu nabízí nepřeberné možnosti využití při přípravě sladkých i slaných jídel. Tofu se vyrábí srážením sójového nápoje.
Tempeh – uzený či smažený, připravený kvašením sójových bobů. Pyšní se vyšší energetickou hodnotou a také větším množstvím vlákniny.
Sójové maso – ve formě granulátů, plátků, kostiček. Vyrábí se z odtučněné sójové mouky. Je bohaté na bílkoviny a neobsahuje téměř žádný tuk.
Luštěniny – zejména čočka je pro své nutriční hodnoty využívána často jako alternativa masa, a to i v oblíbených masových pokrmech jako jsou burgery, sekané, karbanátky či tacos. Její oblibě přidává i široká škála barev – červená, zelená, černá nebo ta klasická hnědá.
Obiloviny – zejména seitan nebo robi maso. Seitan se vyrábí z pšeničného lepku. Většinou se marinuje a poté použije ve veganských alternativách tradičních jídel jako je guláš nebo svíčková. Výborný je i pečený či smažený v asijských receptech. ROBI je vyráběno ze směsi rostlinných obilných bílkovin, včetně rýžové bílkoviny, pšeničných klíčků a červené řepy. Běžně lze koupit ve formě plátků, jako sekaná nebo na nudličky.

Uzený ROBI kebab s arašídovou omáčkou

Suroviny - Kebab
1 šálek pšeničného lepku
1 lžička česnekového prášku
1 lžička cibulového prášku
1 lžička uzené papriky
1 lžička sušeného tymiánu
2 polévkové lžíce sušeného droždí
½ lžičky tekutého kouře
1 lžička veganské worcesterské omáčky
1 lžíce olivového oleje
1 polévková lžíce rajčatového protlaku
2 lžíce sójové omáčky
½ šálku vody
čerstvý koriandr na ozdobu
klínky limety k podávání

Suroviny - Arašídová omáčka
2 lžíce krémového arašídového másla
2 lžíce sójové omáčky
2 polévkové lžíce čistého javorového sirupu
1 lžička Sriracha (volitelné)

Postup
Předehřejte troubu na 190 ° C a vyložte plech pečicím papírem.
Do velké mísy dejte pšeničný lepek, česnekový prášek, cibulový prášek, papriku, tymián a droždí a míchejte, aby se spojily. Do jiné misky dejte tekutý kouř, worchesterskou omáčku, olivový olej, rajčatový protlak a 2 lžíce sójové omáčky a ½ šálku vody. Míchejte, aby se spojily. Nalijte mokrou směs do suché směsi. Během nalévání jemně míchejte, dokud to matně nepřipomíná mleté hovězí. Těsto hněteme v míse 2 minuty. Nemělo by se vám vůbec lepit na ruce. Těsto rozdělte na 18 malých kousků. Stiskněte 3 kusy k sobě, abyste vytvořili jeden větší kus, a poté jej vyrovnejte. To bude jeden kebab. Toto opakujte, dokud nebudete mít 6 kebabů. Kebab položte na připravený plech. Vyrovnejte je a pečte 10 minut. Vyjměte a nechte mírně vychladnout. Zapněte troubu na grilování. Namočte špejle vodou a napíchejte každý kebab. Položte je zpět na plech a vraťte do trouby, na každé straně opékejte 2 minuty. Vyjměte a podávejte přelité čerstvými bylinkami, s arašídovou omáčkou a měsíčky limetky.

Arašídová omáčka
Arašídové máslo, 2 lžíce sójové omáčky, javorový sirup a Sriracha (volitelně) míchejte v malé misce, dokud se dobře nespojí.

Maso mám ráda na všechny způsoby, ale já i moje rodina ho konzumujeme spíše méně než více. Není to kvůli tomu, že se jako planeta potýkáme s neudržitelnou spotřebou živočišného masa. Nebo že přílišná konzumace zatěžuje lidský organismus nebo nadměrně toxikuje tělo. Nebo že je to módní nebo že bez masa se snáze hubne. Preferuji zeleninu, luštěniny, obiloviny, protože se tak moje tělo cítí lépe. Restaurace a kuchaři udávají trendy a ovlivňují širokou veřejnost. Zkuste vy gastro gurové zákazníky pohnout přemýšlet více nad tím, co jí. Jak může jídlo ovlivnit jejich zdraví, energii a náladu. Udělejte to kreativně. Nabídněte zajímavé bezmasé alternativy tradičních jídel nebo veggie novinky nebo super svěží polévky, sexy čočkové burgery, robi maso na zkoušku. Vždyť přeci mít možnost výběru (i v jídle) je ta pravá svoboda.


Soňa Solařová

Cookies

Naše společnost používá soubory cookie ke správnému fungování vašeho oblíbeného e-shopu, k přizpůsobení obsahu stránek vašim potřebám, ke statistickým a marketingovým účelům. Kliknutím na tlačítko přijímám nám udělíte souhlas s jejich sběrem a zpracováním a my vám poskytneme ten nejlepší zážitek z nakupování.

Vaše nastavení souborů cookie

Zde máte možnost přizpůsobit soubory cookie v souladu s vlastními preferencemi a později podrobněji nastavit nebo kdykoli vypnout v patičce webu.

Technické cookies jsou nezbytné pro správné fungování webu a všech funkcí, které nabízí.

Personalizaci provádíme na základě vámi prohlíženého zboží. Dále pak upravujeme zobrazovaný obsah podle toho, co vás zajímá.

Tyto cookies nám umožňují měření výkonu našeho webu a za pomoci získaných dat pak můžeme zlepšovat zážitek z nakupování našim zákazníkům.

Tyto cookies jsou využívány reklamními a sociálními sítěmi včetně Googlu pro přenos osobních údajů a personalizaci reklam, aby pro vás byly zajímavé.