Kuře se stalo základním prvkem kuchyní a kultur po celém světě, přičemž kuřecí maso bylo adaptováno na regionální chutě. Je předpoklad, že globální trh se syrovým kuřecím masem poroste mezi lety 2023 a 2030 výrazným tempem. V roce 2022 trh vykazoval stabilní růst, ale díky novým strategiím klíčových hráčů je očekáván nárůst nad rámec plánovaného horizontu.
Není kuře jako kuře
Ve světě je běžné rozdělování kuřat podle velikosti v okamžiku jejich porážky, a to na brojlery, kuřata vhodná na pečení, kuřata vhodná na smažení a další. Termíny jsou často zaměňovány, a pokud kuchař nakupuje konkrétní řez kuřete, obvykle se orientuje pouze podle váhy a počtu porcí. Pokud však kupuje celá kuřata, měl by zvážit jejich váhové určení.
Druhy kuřecích řezů
Kuřecí maso je jedním z nejoblíbenějších mas na světě díky své všestrannosti použití. Snadno se využívá každá jeho část k vytvoření různorodých pokrmů, což pomáhá snižovat plýtvání potravinami. Existuje řada kuřecích řezů s jedinečnými texturami, chutěmi a metodami přípravy. Stručný přehled nejoblíbenějších druhů řezů a jejich vlastností by mohl pomoci pracovníkům v gastronomických provozech se informovaně rozhodnout.
Celé kuře
Celé kuře obsahuje všechny typy kuřecích řezů bez drobů a nabízí širokou škálu možností přípravy. Může být připraveno různými způsoby, včetně uzení, smažení a grilování. Různá koření a marinády poskytují rozmanité chutě a varianty. Kuře lze zakoupit rozčtvrcené, což zahrnuje dvě čtvrtiny prsou a dvě čtvrtiny nohou, nebo v osmidílném balení.
Nejvýznamnějším přínosem celého kuřete je však snížení plýtvání potravinami maximalizací návratnosti. Lze použít kostru k přípravě lahodného kuřecího vývaru a zbytky přidat do polévek a těstovin. Zbylé kousky lze nakrájet a použít do koláče s kuřecím masem, enchiladas nebo chilli. V nabídce je drůbež s droby, jež jsou ideální pro autentické recepty.
Druh masa: Bílé i tmavé maso
Použití: Polévky (vývar), základy pro omáčky, tacos nebo quiche
Příprava: Pečeně, rožeň, uzení, pečení, fritování, grilování, špízy
Tipy na pečení kuřete od michelinské šéfkuchařky Lisy Goodwin-Allen
• Použití opravdu kvalitního kuřete je klíčové, a proto je výhodné znát svého dodavatele surovin, například FANY Gastroservis.
• Před tepelnou úpravou je výrazně lepší kuře z lednice 30 minut, aby mělo pokojovou teplotu.
• Skvělá je i na nádivka, již lze variovat – piri-piri, česnek, bylinky atd.
• Nízkoteplotní metoda vaření kuřete poskytuje kuřecímu mnohem rovnoměrnější vaření a udržuje maso vlhké a šťavnaté.
• K dokonale vychucenému kuřeti se více hodí tradiční přílohy – opečené brambory, květák nebo sezónní zelenina. Vypečeným tukem je dobré pokapat samotnou přílohu. V horkém létě stačí jednoduchý salát.
• Vždy se vyplatí vybrat o něco větší kuře, než je aktuálně potřeba, neboť s případnými zbytky lze udělat mega kuřecí sendvič! Nebo také krásný Caesar salát.
Prsa
Prsa jsou snad nejoblíbenějším řezem – libové, jemné, bílé maso sestávající ze dvou oddělených půlek. Tento řez pochází z masa pod spojením hrudních žeber a obratlů. Je dražší než stehna, křídla, nohy a paličky a má různé zdravotní výhody. Správná příprava kuřecích prsou je však klíčově důležitá, protože při převaření se vysuší a pokrm tím znehodnotí.
Druh masa: Bílé maso
Použití: Plněná prsa, paillard, piccata, masala, smažení, polévka, tacos, sendviče, kebab
Příprava: Pečení, dušení, grilování
Existují čtyři druhy řezů kuřecích prsou:
Vykostěné prso: Vykostěné kuřecí prso je celé prso s odstraněnými všemi kostmi. Tento typ je nejdražší řez prsou a je extrémně populární v USA.
Rozdělená prsa: Nakrájená rovnoběžně s hrudní kostí, rozpůlená kuřecí prsa jsou podobná prsům s kostí. Může také obsahovat část žeber, což pomáhá udržovat chuť a vláčnost.
Letecká prsa: Také známá jako kuřecí prsa Statler, mají připevněnou část křídla. Může se podávat vykostěné nebo nevykostěné.
Prsa s kostí: Nevykostěná prsa zahrnují veškerou chrupavku, kosti a tkáň v oblasti prsou, takže jsou náročná na porcování, ale jsou šťavnatější a chutnější.
Inspirace na správnou přípravu prsou
Suroviny
4 vykostěná kuřecí prsa, bez kůže
2 lžičky soli
4 snítky tymiánu
2 lžíce řepkového oleje
1/4 šálku hnědého másla
Fleur de sel
Postup
Kuřecí maso z obou stran rovnoměrně osolíme. Umístěme jednu snítku tymiánu na stranu prsou bez kůže. Každé prso vložíme do sous vide sáčku a vakuově uzavřeme. Vaříme ve vodní lázni na 145° C po dobu 25 až 30 minut.
Rozdělíme řepkový olej mezi dvě velké restované pánve a zahřejeme. Do každé pánve vložíme dvě prsa kůží dolů a snížíme teplotu na středně nízkou. Opékáme dvě minuty a následně restujeme, dokud kůže nezezlátne a nebude křupavá. Vyjmeme z pánve a necháme minutu odpočinout.
Odřízneme boky a každé prso rozkrojíme podélně napůl. Potřeme hnědým máslem a osolíme fleur de sel.
Svíčková (kuřecí panenka)
Kuřecí svíčková má v gastronomii mnoho názvů, včetně kuřecích plátků, prstů, proužků a goujonů. Maso svíčkové, které se nachází pod prsním řezem, pochází z obou stran hrudní kosti a není připojeno k žebrům. Díky svému umístění má jemnou strukturu a je vlhčí než většina kusů bílého masa. Je ideální pro zapékání a smažení.
Druh masa: Bílé maso
Použití: Fingerfood (kuřecí prsty také známé jako kuřecí goujony, tendies, kuřecí nudličky, kuřecí řízky, kuřecí nugety nebo stripsy)
Příprava: Smažit, péct, grilovat
Kuřecí fingerfood v ovesné krustě
Suroviny
300 gramů kuřecích prsou (nakrájených na nudličky)
1/2 lžičky soli
1 lžíce česnekové pasty
1 lžíce zázvorové pasty
1 lžíce zelené chilli pasty
1 šálek ovesných vloček
3/4 šálku rafinované mouky
1/2 lžičky soli
1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
1 lžíce smažených míchaných bylinek (italská bylinka)
1 lžička česnekového prášku
Postup
Kuřecí prsa položte na rovný povrch vyložený potravinářskou fólií a roztlučte je paličkou, dokud nezískáte stejnou tloušťku. Kuřecí prsa nakrájejte na dva prsty tlusté proužky (vodorovně).
Přidejte sůl, zázvor, česnek a pastu ze zeleného chilli a dobře promíchejte, aby se marináda vetřela do kousků kuřete. Nechte stranou marinovat po dobu 15-20 minut.
Chcete-li vyrobit ovesnou strouhanku, vložte oves do kuchyňského robotu a zpracujte 20 sekund, nebo dokud nebude hrubě namletá. Přidejte mouku, sůl, pepř, česnekový prášek a bylinky. Mixujte, aby se vytvořil hrubý prášek a rozprostřete ho v rovnoměrné vrstvě na talíř. Chcete-li kuřecí křehké, zahřejte pánev a potřete olejem. Vezměte každý proužek kuřete, obalte v ovesné směsi a vložte do rozpálenou pánev. Smažte dozlatova (3 až 5 minut). Po upečení na jedné straně otočte a opečte na druhé. Podávejte horké a křupavé.
Záda (hřbet)
Hřbet, často součást jiných řezů, sahá od krku k ocasu a obsahuje svislá žebra a kyčelní kosti. Kousky hřbetu jsou částí některých řezů na křídlech a stehnech a obvykle z nich nezůstává mnoho masa. Hřbet se primárně používá na polévku a vývar.
Typ masa: Bílé maso u prsou, tmavé maso u nohou a stehen
Použití: Kuřecí vývar a polévka
Příprava: Úprava při vysokých teplotách
Křídla
Kuřecí křidélka jsou hlavní součástí menu sportovních barů po celém světě. Jsou to kousky bílého masa, které se podávají buď celá, nebo po částech. Levnější než prsa nebo stehna křídla obsahují méně masa, ale nabízí koncentrovanější chuť a dobře se párují s různými omáčkami.
Druh masa: Bílé maso
Použití: Buffalo křídla, grilovací křídla, kuřecí vývar, předkrmy
Příprava: Grilovat, smažit, opékat, udit, grilovat
Existují čtyři typy řezů kuřecích křídel:
Celé kuřecí křídlo: Jak název napovídá, celé kuřecí křídlo zahrnuje celou končetinu se všemi svaly, kostmi a kůží. Konec křídla není vždy součástí tohoto řezu.
Kuřecí křidélka: Kuřecí křidélka jsou sice vzácnější než jejich protějšky, ale jsou jedlé a chutné, pokud jsou správně připraveny. Tento řez se skládá z metakarpů a článků křídel, ze kterých lze vykouzlit vynikající předkrmy, obzvlášť když jsou kořeněné a grilované.
Bubínek: Kuřecí bubínek připomíná mini paličku a je mezi druhým kloubem a ramenem. Je to nejtlustší část křídla a nejsnáze se jí.
Wingette: Také známý jako ploché, kuřecí wingette je úsek mezi prvním a druhým kloubem křídla. Jsou menší než bubny s plochým tenkým tvarem, který obsahuje maso mezi dvěma kostmi.
Kuřecí křídla v asijském stylu se sezamem a zázvorem
Suroviny
1 kg kuřecích křídel
2 lžíce sezamového oleje
3 lžíce sójové omáčky
2 lžíce rýžového octa
2 lžíce medu
1 lžička čerstvě nastrouhaného zázvoru
2 stroužky česneku, jemně nasekané
1 lžička chilli vloček (volitelné)
2 lžíce sezamových semen
Jarní cibulka, nasekaná pro ozdobu
Postup
Předehřejte troubu na 200 stupňů C. Kuřecí křídla umyjte, osušte a umístěte do velké mísy.
V menší misce smíchejte sezamový olej, sójovou omáčku, rýžový ocet, med, zázvor, česnek a chilli vločky. Tuto směs nalijte přes kuřecí křídla a důkladně promíchejte, aby se křídla obalila marinádou.
Nechte marinovat alespoň 30 minut.
Křídla rozložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte 25 až 30 minut, dokud nejsou křupavá a zlatohnědá. Po upečení posypte sezamovými semeny a jarní cibulkou.
Tento recept přináší moderní asijský twist klasickému způsobu přípravy kuřecích křídel. Kombinace sezamu, zázvoru a sójové omáčky dodává křídlům výraznou chuť a křupavost.
Nohy
Nohy jsou chutný a všestranný kus masa. Často zaměňované za stehýnka, nohy zahrnují obě části (stehno i paličku). Mají delší dobu vaření a maso je chutnější díky obsahu tuku a kostí. Jsou ideální volbou pro jídla, která zasytí a poskytují bílkoviny, omega-3 mastné kyseliny, vitamíny a minerály.
Druh masa: Tmavé maso
Použití: Předkrmy, dušená masa, pečené či grilované
Příprava: Grilovat, opékat, pomalu vařit, péct
Existují dva typy řezů kuřecích stehýnek:
Celá kuřecí noha: Celá kuřecí noha obsahuje stehno a paličku, ale zadní část není součástí řezu.
Čtvrtka: Čtvrtka kuřecího stehna obsahuje i stehno a paličku, ale také část kuřecího hřbetu. Některé řezy zahrnují i ocas.
Kuřecí stehno s medem a dijonskou hořčicí
Suroviny
4 celá kuřecí nohy (stehno a palička)
2 lžíce olivového oleje
Sůl a černý pepř
3 lžíce medu
2 lžíce dijonské hořčice
1 lžíce jablečného octa
2 stroužky česneku, nasekané
1 lžička sušeného tymiánu
Postup
Předehřejte troubu na 200 stupňů C. Kuřecí stehna osolte, opepřete a potřete olivovým olejem.
V malé míse smíchejte med, dijonskou hořčici, jablečný ocet, česnek a tymián.
Tuto směs rovnoměrně rozetřete na stehnech.
Stehna vložte do pekáče a pečte v troubě 40-45 minut, nebo dokud nejsou stehna zlatohnědá a šťavnatá.
Během pečení můžete stehna občas potřít zbylou marinádou pro lepší chuť.
Nechte chvíli odpočinout před podáváním.
Tento recept kombinuje sladkost medu s pikantností dijonské hořčice, čímž vytváří bohatou a lahodnou glazuru, která perfektně doplňuje kuřecí maso.Kuřecí stehno s medem a dijonskou hořčicí
Palička
Paličky, spodní části stehenních řezů, se často podávají samostatně jako chuťovka. Jsou bohaté na šťávu a chuť a jsou vhodné pro silné kořenění a marinády.
Druh masa: Tmavé maso
Použití: Finger food
Příprava: Péct, grilovat, opékat
Stehno
Kuřecí stehno je horní část nohy oddělená v kolenním a kyčelním kloubu. Jako oblíbené tmavé maso mají stehna více tuku, vlhkosti a chuti než kuřecí prsa. Běžně se připravují s marinádami, aby se zvýšila šťavnatost masa.
Druh masa: Tmavé maso
Použití: Marinovaná stehna, omáčky, jambalaya, ražniči, těstoviny, casseroles
Příprava: Grilovat, smažit, opékat, dusit, péct
Existují dva druhy kuřecích stehenních řezů:
Vykostěná stehna: Vykostěná kuřecí stehna, známá také jako stehenní řízky, nevyžadují před vařením žádné další vykostění a jsou skvělá na smažení nebo kebab.
Stehna s kostí: Kuřecí stehna mají stále kost a kůži spojenou s masem. Kost podporuje šťavnatost a navíc je levnější než vykostěná varianta.
Kuřecí stehna s medovou glazurou a pekanovými ořechy
Suroviny
4 kuřecí stehna
2 lžíce olivového oleje
Sůl a černý pepř
2 lžíce medu
1 lžíce jablečného octa
1 čajová lžička mletého česneku
1/2 čajové lžičky mletého zázvoru
1/2 šálku pekanových ořechů, nasekaných
Několik snítek čerstvého tymiánu
1 citron, nakrájený na plátky
Postup
Předehřejte troubu na 200 stupňů Celsia. Kuřecí stehna osolte a opepřete, poté potřete olivovým olejem. V malé míse smíchejte med, jablečný ocet, mletý česnek a zázvor k vytvoření glazury. Stehna vložte do pekáče a potřete je připravenou glazurou. Posypte stehna pekanovými ořechy a přidejte tymián a plátky citronu. Pečte v troubě 35-40 minut, dokud nejsou stehna zlatohnědá a šťavnatá. Před podáváním nechte chvíli odpočinout. Tento recept nabízí moderní a kreativní přístup k přípravě kuřecích stehen, s využitím medové glazury a pekanových ořechů pro přidanou chuť a texturu.
Neobvyklé kuřecí řezy
Některé kuřecí části, jako je krk, ocas, droby a pařáty, jsou v gastronomii vzácnější, ale některé kultury je považují za delikatesy. Jsou ideální pro restaurace specializující se na zahraniční kuchyni.
Krk: Od hlavy až po žaludek má krk těžko přístupné maso se spoustou kostí a tkání. Podává se jako slaný předkrm nebo svačinu či je použit do kuřecího vývaru.
Ocas: Kuřecí ocas je tučný kus tmavého masa, který se někdy podává se hřbetem, stehny nebo stehnem. Dá se opéct nebo smažit na pánvi a podávat jako delikatesu. Nicméně vysoký obsah tuku vybízí k malým porcím.
Droby: Mezi droby, které se často zcela zbytečně vyhazují, patří srdce, žaludek, ledviny a játra kuřete. Zatímco játra mohou být podávána samotná, další orgány lze přidat do omáčky, nádivky nebo vývaru pro extra chuť.
Pařáty: Ačkoli nejsou v USA populární, kuřecí nohy jsou základem mnoha kultur po celém světě. Zatímco tento řez postrádá maso, kuřecí nohy obsahují životně důležité proteiny.
Tmavé versus bílé maso
Rozdíl mezi tmavým a bílým masem je v počtu svalových vláken a myoglobinu v každém druhu masa. Tmavé maso pochází z oblastí s pomalými svaly, které se používají po dlouhou dobu, jako jsou nohy, takže tyto oblasti dostávají více kyslíku a myoglobinu, když se kuře pohybuje. Ve srovnání s bílým masem mívá šťavnatou, aromatickou chuť a obsahuje mnoho vitamínů a minerálů.
Bílé maso pochází z oblastí s rychlými svaly, které podporují pouze krátké návaly pohybu, jako je mávání křídly. Proto tyto oblasti dostávají méně kyslíku a myoglobinu, což má za následek světlejší barvu. Bílé maso má nízký obsah tuku a je sušší než tmavé maso, takže správné vaření je rozhodující pro zachování textury a chuti.
Nejběžnější představiteli bílého masa kuřete jsou prsa, panenka a křídla.
Nejběžnější představiteli tmavého masa kuřete jsou nohy, stehýnka a paličky.
Tržní přehled
Drůbežářský průmysl zažívá růst díky vzrůstající poptávce po mase a preferenci proteinové stravy. Urbanizace a zvýšené příjmy v rozvojových regionech mění stravovací návyky směrem k masu. Technologický pokrok optimalizuje produkci, zpracování a balení drůbeže. Přesto průmysl čelí výzvám v podobě nemocí a přísných předpisů ochrany zvířat a životního prostředí, vyžadujících strategické plánování a investice do biologické bezpečnosti a udržitelnosti. Klíčoví hráči se soustřeďují na inovace pro zvýšení efektivity krmiva a kvality produktů.
Očekává se, že trh s kuřecím masem dosáhne do roku 2028 hodnoty 429,11 miliardy USD díky efektivnějším procesům a snížení nákladů. Růst celosvětové spotřeby kuřecího masa je podporován modernizací, automatizací a genetickou optimalizací druhů zvířat. Spotřebitelé preferují kuřecí maso jako klíčový zdroj bílkovin s vysokou hodnotou PDCAAS. Globální expanze trhu je podporována rostoucí urbanizací, příjmem a změnami životního stylu. Růst internetové penetrace a výdajové kapacity spotřebitelů přispívá k rostoucímu trhu s hotovými drůbežími produkty. Výrobky z drůbežího masa jsou v dnešní době vyhledávané, zejména v polotovarech, fast-foodových řetězcích a restauracích.
Trend a vývoj trhu ukazuje, že zákazníci budou v restauračních provozech i nadále vyhledávat kuřecí speciality. Nicméně nelze pominout skutečnost, že strávníci o tom, co jí, přemýšlí daleko více než v minulosti. Kolem drůbežího průmyslu existuje neutuchající informační (zejména negativní) bublina. O to více je důležité znát zdroje dodávky masa a umět případně zákazníky informovat o původu.
Soňa Solařová
