S termínem „molekulární gastronomie“ přišli totiž v roce 1988 fyzici z Oxfordské univerzity Nicholas Kurti a Hervé This, kteří mluvili také o vědě o jídle, která však není tak nová jako molekulární kuchyně. Již dvě století před naším letopočtem (sic!) si pro nás neznámý vědec psal poznámky o tom, zda má fermentované maso menší hmotnost než to čerstvé. Od této doby se o jídlo z vědeckého hlediska začalo zajímat více lidí.
První oficiální představení molekulární gastronomie proběhlo v roce 1992 v italském městě Erice, kde pořádali Kurti a This sérii seminářů s názvem Science and Gastronomy (Věda a gastronomie). Na těchto seminářích se původně používal termín „Molekulární a fyzikální gastronomie“, ale následně byl název zkrácen pouze na molekulární gastronomii. Díky semináři se setkali vědci z oblasti chemie a fyziky s předními kuchaři a začali diskutovat o tom, že spojením oborů lze vytvořit netradiční pokrmy. Kurti a This společně s americkým vědcem a spisovatelem Haroldem McGeem, který byl také na seminářích přítomen, se tak vytvořili nový obor. Po smrti Kurtiho v roce 1998 přejmenoval This následující seminář na „The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'“. Semináře trvaly obvykle čtyři dny a účastnilo se jich 30 až 40 lidí – zejména vědci z univerzit.
Inovátoři světové gastronomické scény se chopili možností nového oboru a začali mocně zařazovat do svých menu výrobky molekulární kuchyně. Mezi významné představitele patřili a patří Grant Achatz, Richard Blais, Heston Blumenthal nebo Marcel Vigneron a z českých šéfkuchařů pak především Petr Koukolíček.
Molekulární gastronomie je tedy moderní způsob přípravy jídel, který využívá běžných surovin společně s chemickými a fyzikálními postupy. Využity jsou chemické látky a prostředky, které se standardně používají například pro konzervaci potravinových surovin nebo jejich úpravu. Nejde tedy o znehodnocení jídla chemikáliemi, ale pouze o úpravu pokrmů, která má za cíl vytvořit netradiční jídla. Typickým prostředkem v molekulární kuchyni je změna skupenství surovin.
Příprava jídel v molekulární gastronomii
V molekulární gastronomii se pokrmy připravují zásadně z čerstvých surovin, které jsou běžně dostupné. Jde například o okurky, rajčata, hovězí vývar, mátu a další. Nejsou předepsané žádné konkrétní suroviny, vždy záleží na fantazii kuchaře. Typickým znakem pro molekulární gastronomii je změna skupenství jednotlivých surovin a také snaha zmatení strávníka pomocí rozličných tvarů. Z okurky lze například vytvořit „zelený kaviár“ tak, že se čerstvá okurka rozmixuje a poté se pomocí pipety okurková kaše kape do roztoku kalciku, který na povrchu okurkových kuliček vytvoří jemnou krustu. Strávník poté dostává na talíři zelený kaviár a do té doby, než vloží jídlo do úst, nemá tušení, jak může chutnat.
Molekulární gastronomie také pracuje s lidskými smysly. Lidský mozek má spojen s určitými tvary potravin také jejich chuť. Pokud je však ztužen hovězí vývar, lze z něj vytvořit například hmotu podobnou těstovinám – špagety, nudle apod. Host je tak často překvapen neznámou chutí.
Během přípravy jídel se používá také tekutý dusík, který má teplotu -196 °C. Ponořením do tekutého dusíku jsou suroviny okamžitě hluboce zmrazeny a zachovávají si pevné skupenství. Takto lze připravit ztužené alkoholické nápoje, které se podávají například ve formě takzvaných amarounů, které se poprvé objevily v československém vědeckofantastickém seriálu Návštěvníci z roku 1983.
Molekulární kuchyně tedy připravuje pokrmy metodami známými spíše z laboratoří (emulgování, již zmiňovaným mražením tekutým dusíkem, přidávání různých látek rozkládajících strukturu suroviny, atd.), čímž vznikají naprosto nečekané pokrmy.
Molekulární gastronomie (nově se také začíná prosazovat termín technoemociální kuchyně) sice používá stejné suroviny jako gastronomie klasická, ale zásadně se liší použitými postupy, například nízkoteplotní vaření ve vakuu tzv. sous-vide. Díky užívání technik, které by málokoho napadlo propojit s vařením, je možné dosahovat zcela nových výsledků.
Proč je majonéza tuhá?
Molekulární gastronomie tedy propojuje chemické a fyzikální poznatky společně se znalostmi přípravy pokrmů. Díky oba vědním oborům, které u mnoha studujících gastronomické specializace nepatřily mezi zrovna oblíbené, se dá vysvětlit, proč má například majonéza pevnou konzistenci. V kulinářské praxi se cíleně přeskupují molekuly, aby došlo zajímavému efektu, jako je například změna skupenství, tvaru apod. Proto lze z hovězího vývaru, který se ztuží, připravit těstoviny v podobě špaget. Ty se poté pouze ohřejí a podávají. Host je zprvu přesvědčen, že konzumujete „klasické špagety, aby následně zjistil, že „těstoviny“ chutnají jako polévka.
Častým jevem v této avantgardní kuchyni je změna skupenství jednotlivých surovin, nebo vytváření různých gelů z již připravených pokrmů. Takováto jídla chutnají stejně (jako v původní podobě), avšak vypadají zcela jinak. Je možné například připravit kaviár pro vegetariány z okurek nebo máty, jedlou hlínu nebo kouřící drink. Zkušení kuchaři umí přichystat také pokrm, který vypadá jako volské oko, není však vyroben z vejce, ale z kokosu a pomeranče.
V molekulární gastronomii se více než pánve a hrnce používají injekční stříkačky a tekutý dusík. Je však nutné připomenout, že se během přípravy pokrmů suroviny nijak neznehodnocují chemikáliemi apod. Právě naopak, molekulární kuchyně je založena na čerstvých surovinách a pečlivé práci kuchaře.
Molekulární mixologie
Jednou z odnoží „molekulárky“ je molekulární mixologie. Tento v současné době oblíbený trend vychází z poznatků molekulární gastronomie, které využívá při přípravě alkoholických nápojů v pozměněném skupenství.
Po době maximálního nadšení z nového segmentu gastronomie, kdy vznikala celá mnohachodová menu založená výhradně na molekulární kuchyni, se v současnosti používají spíše jednotlivé prvky z molekulární gastronomie.
I ty však hosty coby inovativní a fascinující ukázky mistrovského spojení vědy a kulinářství vysloveně nadchnou. Dobrým typem je například Molekulární show Petra Koukolíčka, jedinečná svého druhu v ČR a SR. Je to gastronomické vystoupení, které je interaktivní s možností zapojení publika. Během neobyčejné exhibice propagátor technoemociální kuchyně předvádí různé metody přípravy jak pokrmů (například pěny/espumy, molekulární kaviár a špagety, NITRO zmrzliny připravené v kapalném dusíku při -196 °C), tak koktejlů v podobě molekulární mixologie, jakými třeba kouřící drinky, alkoholické i nealkoholické koktejly ve formě kostek, a mnoho dalšího.
MiM
